Fermentera, cocina balear en Chueca | Restaurantes Madrid

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‘Fermentera’, el bar balear que triunfa en Chueca

Laura Sutil
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En la calle Augusto Figueroa de repente Madrid parece estar más cerca del mar. Algo huele a ese Mediterráneo al que cantaba Serrat, con todas las connotaciones de endless summer que asociamos a las Islas Baleares. Se trata de Fermentera, el bar balear que trae a Chueca las cocas y los llonguets de las islas, además de una buena selección de embutidos, verduras y productos típicos que también están a la venta en el colmado que colinda con la propia entrada del restaurante.

Fermentera es el negocio de la familia Valín: Rafa, Jaime y Luis -padre e hijos-. Ellos han levantado este restaurante que es puro amor a las cinco islas. Tal y como nos cuenta Jaime, su padre y su madre se conocieron veraneando allí y, aunque ambos son de Madrid y construyeron su vida en común en la capital, siempre vuelven de vacaciones al archipiélago junto a sus hijos, Jaime y Luis. De hecho, Rafa, el padre, comenzó a coquetear con la cocina balear en uno de estos veranos y viendo que la cosa no se le daba nada mal, se formó para ello, adquirió experiencia y ahora ha montado este altar a la dieta mediterránea.

Fermentera, el bar balear que triunfa en Chueca

Aquí la especialidad de la casa son las cocas y los llonguets y, de hecho, del proceso de elaboración de las primeras surge el nombre. Un juego de palabras que combina ‘Formentera’ con ‘fermentar’, el tiempo de reposo que requiere la receta tradicional mallorquina. Un nombre que, por cierto, está muy bien traído. Y es que cuando uno cruza la puerta del restaurante -ubicada frente al Mercado de San Antón- sus paredes blancas, los tapizados de tela de lenguas de los taburetes y los aromas que salen de su cocina ya nos llevan directos al patio de una casa que bien podría estar en esta isla.

CARTA DE AMOR A LAS ISLAS BALEARES

Igual que el espacio es una oda a todas las cosas buenas que nos transmiten las Baleares, lo es también la carta de Fermentera. La abren las Cocas que, por cierto, nos reciben espléndidas sobre la barra. Las elabora de forma totalmente casera Rafa, haciendo él mismo las masas y eligiendo con mimo los ingredientes que incorpora sobre cada una de ellas. Tienen la Trempó, la clásica con tomate, cebolla y pimiento. Sin embargo, el resto de cocas de su carta son invenciones de la casa. Llama la atención la Coca de Sobrasada que lleva también tomate, calabacín y miel, un contraste de sabores bien interesante. Todas ellas se pueden pedir enteras para compartir con amigos o, en ración individual y, atención veganos y vegetarianos, la mayor parte de ellas son aptas para este tipo de dietas.

Además de estas ‘focaccias’ elaboradas con aceite de oliva, en Fermentera también se han especializado en Llonguets, unos mini bocatas propios de Mallorca, que se hacen en un pequeños panecillos muy tiernos con relleno a gusto del comensal. Aquí, en el restaurante de Augusto Figueroa, siguen esto al pie de la letra y ofrecen algunas versiones 100% baleares como es el caso del de Camaiot. El camaiot es un embutido preparado a partir de carne magra de cerdo picada y mezclada con especias como pimienta negra, pimentón, anís y sal. Es muy sabroso y en este bocata se une a la potencia del queso de Mahón y la salsa Fermentera, receta de la casa. Ideal para quienes disfruten de sabores potentes. En el otro lado, el de los rellenos menos baleares, encontramos el Llonguet de callos, castizo y mallorquín a partes iguales.

Fermentera, el bar balear que triunfa en Chueca

Completan la carta de Fermentera sus raciones que son esos platos tradicionales que Rafa ha preparado siempre en casa y que en palabras de su propio hijo ‘le salen espectaculares’. Damos buena cuenta de ello después de probar la Ensaladilla rusa que sorprende por incluir cebolla y tener un sabor y una textura muy, pero que muy caseros. A estos platos de carta se une también un económico menú del día que, por supuesto, tiene toques baleares e incluye opciones de postre como las Mini ensaimadas, el Gató (bizcocho de almendras apto para celíacos) y Coca de Cuarto.

Todos los ingredientes baleares con los que se preparan sus recetas se pueden adquirir en el colmado, ya citado, que se sitúa justo al lado. Aquí también se pueden adquirir los vinos baleares que sirven en Fermentera y que ofrecen una amplia variedad de blancos y tintos. Además, bajo el colmado se instala una zona reservada para eventos privados o catas de algunas de estas delicias mediterráneas. Un espacio con mucho potencial que nos trae un pedacito de la paz y el buen hacer (y el buen comer) de este bonito rincón de nuestra geografía.

EL IMPRESCINDIBLE es su Llonguet de Camaiot con queso Mahón y salsa Fermenter, es intenso pero te va a dejar con muy buen sabor de boca.

FÍJATE EN… las sillas del local. Se trata de butacas de un cine de los años 40 de Huelva, que le conceden un toque peculiar y encanto a este bar.

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