‘Fayer’, el restaurante que hermana la cocina argentina e israelí
La culinaria argentina es mucho más que los archiconocidos asados de carne y los platos de origen italiano que importaron los emigrantes italianos llegados al país entre los siglos XIX y XX. De esencia multicultural, en ella tiene también un notable peso la cocina israelí, consecuencia también de la migración, pues Argentina acoge una de las comunidades judías más grandes del mundo. Una influencia que ha empezado a ser reconocida en las últimas décadas en el país con la apertura de restaurantes que reivindican las recetas de origen judío, allí conocidas también como «comida de inmigrantes». Son espacios de formato actual y atractivo interiorismo que se han propuesto abrir la cocina judía a todo tipo de públicos; algunos incluso dando un paso más allá, como es la fusión con la argentina, una cocina aparentemente lejana pero que, vistos los resultados, combina a la perfección con la israelí.
Es el caso de Fayer, restaurante que abrió sus puertas en 2017 en Buenos Aires, con una propuesta hasta entonces inédita que combinaba la fuerza de la parrilla argentina con el exotismo de la culinaria judía. La fórmula ha funcionado tan bien allí que sus artífices han querido replicar la fórmula en Madrid, con el mismo jefe de cocina que ideara la carta del original, Mariano Muñoz, pero adaptando su oferta a las particularidades del público madrileño. El resultado es una carta carta original, fresca, exótica y muy mediterránea que podremos disfrutar en un elegante y atractivo espacio en Chamberí y que. estamos seguros, va a deparar grandes satisfacciones a los foodies ávidos de nuevos sabores.
MENÚ ARGENTINO-ISRAELÍ
En yiddish, Fayer significa fuego. Y precisamente el fuego es el eje central de este restaurante que emplea la parrilla argentina para unir recetas israelíes y los cortes de carne argentina. Así, la parrilla sustituye al horno en platos que tradicionalmente se sirven asados, los cortes de carne se aderezan con aliños típicos de Oriente Medio y los potentes sabores de los platos judíos llegan a nuestra mesa algo suavizados, para adaptarse a los paladares del público mayoritario. Eso sí, sin perder su esencia, como podemos comprobar en gran parte de los platos de la carta de Fayer, concebidos todos ellos para compartir.
Sus mezzes (aperitivos) orientales son los primeros que invitan a ello. En este capítulo son obligados el hummus de garbanzos (o de remolacha, también a tener en cuenta), sus kibbeh con piñones, unas croquetas de carne picada mezclada con piñones que se sirven con salsa tahina (crema a base de semillas de sésamo), y el Baba ganoush, el clásico puré de berenjenas ahumadas que aconsejamos tomar con la mano ayudándonos del recién horneado (y riquísimo) pan de pita que también elaboran aquí.
Los que busquen empezar con algo más inusual que estas recetas, ya conocidas por la mayoría, van a gozar de lo lindo con el Pez limón ahumado con yogurt, hinojo y remolacha encurtida, y el Tiradito de besugo al estilo Eilat, dos opciones que no deberían pasarse por alto.
Ya como principales, tenemos como primera opción los platos de la sección Horno (tannur) que nos permiten degustar las populares masas argentinas, ya sea con unas Empanadas de pastrón (aquí conocido como pastrami, uno de los bocados señeros de la gastronomía judía) o con un Khachapuri, un plato original de los judíos georgianos con pan crujiente relleno de queso de cabra y huevo que en Israel se suele tomar como brunch.
Aunque son los platos de la sección Parrilla donde vamos a poder apreciar el buen hacer del parrillero argentino, al que podemos ver en la cocina acristalada al lado del salón principal. Aquí se llevan la palma las Mollejas ahumadas con ras al hanout, un plato realmente sobresaliente, con las interioridades de la ternera en trozos grandes, crujientes por fuera y bien jugosas por dentro y un sabor arrebatador gracias a la mezcla de especias con que están marinadas. Es de esos platos que justifican una segunda (y tercera) visita, aunque no el único. Comparte honores con el Pastrón (pastrami) con hueso, el plato estrella de Fayer. Se trata de un pastrami hecho con costilla de novillo que se macera durante 10 días en una mezcla de 13 especias, se ahuma en frío durante ocho horas para, finalmente, asarse a baja temperatura durante 24 horas. Un laborioso proceso que da como resultado un plato tan sabroso como contundente, razón por la que si lo incluimos en la comanda el servicio nos aconseja moderarnos con los entrantes.
La guarnición con las que acompañar estos platos depende de nuestra elección y resulta clave para darle el punto definitivo. Aunque, advertimos, todas ellas resultan extraordinarias, desde la Coliflor Fayer (a la parrilla con tahina de hierbas y salsa de tomate ahumado) a sus adictivas patatas fritas. Como podéis ver, todo en esta casa se cuida al máximo.
Finalmente, estando como estamos en un argentino, el banquete debe culminar de la forma más dulce posible. Aquí las alternativas para el postre son bastantes pero para seguir la tónica de la fusión de culturas mejor decantarse por el Hummus de chocolate, con orejones turcos, pistacho, aceite de oliva y sal, ¡lo máximo!
FORMAL DE DÍA, DESENFADADO DE NOCHE
A diferencia de su hermano mayor en Buenos Aires, el Fayer madrileño luce una decoración algo sobria y minimalista, algo que llama poderosamente la atención cuando la sensación que produce al visitante es la de ser un sitio muy cálido y acogedor. Ese mérito recae en la interiorista Alejandra Pombo, que ha conseguido dotar de una «elegancia sobria» a este espacio de dos alturas con una acertada combinación de colores, mobiliario, luz y materiales, apartado este último en el que conviene resaltar el suelo cerámico de efecto terrazo o el mármol travertino que cubre sus paredes que, inevitablemente, nos recuerda a la piedra caliza característica de Jerusalén.
Una armonía que se percibe en los dos áreas en que se estructura el restaurante: la zona de salón, para las comidas y cenas más formales que también aguarda un reservado para 10 personas; y la zona de barra que encontramos a la entrada, de aire más casual, pensada para picar algo a modo aperitivo o tomar una copa al final de la tarde (o noche). En esta última es posible degustar a cualquier hora de muchos de los platos de su carta (la cocina funciona de forma ininterrumpida durante todo el día) junto a una cerveza o uno de los vinos de su selecta bodega, en la que además de una loable selección de etiquetas nacionales, figura alguna joyita procedente de Argentina, Francia e Italia.
Hay también algunas propuestas de coctelería que serán más numerosas cuando recuperemos nuestra cotidianidad. Entonces las noches estarán más abiertas a la improvisación y a la fiesta, como suele suceder en Buenos Aires cuando Martín Loeb, uno de los socios, saca su mesa de mezclas para marcarse una sesión con los grandes temas pop de las últimas décadas. Y es que, si los mediodías de laborables el ambiente es bastante tranquilo y serio, con gente que trabaja o compra por la zona, por la noche y, especialmente, los fines de semana la cosa se anima considerablemente, con parejas y grupos en plan cena y primera copa.
Fayer es, por tanto, un destino con una propuesta noble, refinada y solvente que nos permite asomarnos a una de las cocinas con más historia del mundo. Un viaje que dejará muchos y muy gratos recuerdos.
EL IMPRESCINDIBLE… A nuestro parecer, las Mollejas con Ras al hanout son soberbias
FÍJATE EN… El banco ovalado que ocupa el centro del salón principal, repleto de esculturas: el rincón más disputado del local
