El Economato, taberna tradicional en Las Letras | Restaurantes Madrid

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‘El Economato’, taberneo del bueno en Las Letras

Martín López
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La calle Echegaray, en el barrio de Las Letras, es una de las más comilonas de Madrid. Y no lo decimos solo por la cantidad de restaurantes que concentra en el recorrido que hace de la Carrera de San Jerónimo hasta Huertas; también por su diversidad y el notable nivel que poseen buena parte de ellos. Aquí se localizan desde algunos de los mejores sitios de Madrid para tomar ramen hasta un local especializado en croquetas con más de 20 rellenos diferentes. Pero, para los que frecuentamos la zona, si echábamos en falta un espacio de espíritu tabernero y cierta ambición culinaria donde disfrutar de nuestros clásicos de siempre: unas patatas bravas, unos torreznos bien crujientes, unas rabas de calamar o un ese bocado que tanto gusta a ‘los gatos’ como son los soldaditos de Pavía. 

EL ECONOMATO de Echegaray torreznos

Un hueco que vienen a cubrir los responsables de una de las nuevas tabernas con más sólido concepto de la capital, El Economato, ese bar inspirado en los viejos economatos, que causa furor entre los vecinos y habituales del área Chueca-Salesas. Pues aquí han abierto una segunda sucursal de esta enseña, con la que comparte imagen (paredes blanco refulgente, antiguas alacenas de madera, latas de conservas de todo tipo, sillas y taburetes de diseño industrial en distintos colores) y apuesta por una cocina basada en la tradición española más arraigada, con una visión cuidada y moderna, con las materia prima con denominación de origen como gran protagonista.

CONSERVAS Y COCINA A LA BRASA

Siguiendo la estela de su hermana mayor, los platos con productos en conserva ocupan un lugar privilegiado en su carta. Para ayudarnos a elegir las reparten entre francesas (las sardinas dominan esta sección), portuguesas (de bacalao y otros pescados), untables (con todo tipo de patés) y las españolas. Esta última sección es, como cabe esperar, la más extensa con productos del mar envasados por las mejores conserveras del norte de España. Con ellos elaboran recetas sencillas mezclando diferentes conservas o añadiendo alguna guarnición, la justa, para que podamos disfrutar tal cual de todo el sabor del producto.

EL ECONOMATO de Echegaray Secreto de cerdo de bellota a la brasa

Pero lo que realmente deslumbra de El Economato es su cocina a la brasa. Cuentan con un horno de carbón que manejan con maestría para darle el punto exacto a los cortes de carnes de cerdo de bellota – de Huelva, sí, de donde es originario Alejandro, uno de sus propietarios- con las que trabajan. Secreto, presa y lomo bajo, excepcionales; aunque sus chipirones, el pulpo o el lomo de atún que llegan a la mesa con ese toque tan irresistible que aporta el horno de carbón. 

Después tenemos la pizarra con las sugerencias de temporada, platos elaborados con productos de temporada, siempre de los mejores proveedores nacionales, que recrean recetas tradicionales con sutileza y honestidad. Desde espárragos llegados de Tudela a principios de la primavera hasta calçots en invierno, sus platos de temporada nos acercan lo mejor del territorio nacional y en su mejor momento; estos incluso figuran entre las opciones de su menú de mediodía a un precio más moderado que el que figura en carta. Aunque si el comensal tiene algo de interés por la vanguardia y los sabores internacionales, también va a encontrar unos pocos pero efectivos platos: la causa limeña de sardinillas portuguesas (picantes) o el crujiente de maíz con tarta de atún rojo evidencian también muy buen tino con las recetas foráneas. 

EL ECONOMATO de Echegaray calçots a la brasa

PASIÓN POR EL VERMÚ

En El Economato llama también la atención la chispa de sus aperitivos; ‘Aperitivos vermuteros’ los llaman, y es que en este espacio sienten auténtica pasión por el vermú, hasta el punto de tener su propia marca: un vermucito ligero y equilibrado que envasan en botellas de cristal como las que se empleaban en el siglo pasado para envasar gaseosa. Aún así, cuenta con una veintena de etiquetas con lo mejor del territorio nacional en cuanto a vermús para aquellos que quieren y saben apreciar este licor para el que han creado ex profeso su propia carta de aperitivos: bol de patatas con mejillones y aceitunas, matrimonio (boquerones y anchoas), pareja de hecho (anchoas y mejillones en escabeche) o anchoas fritas a la Donostiarra, por citar solo algunos de ellos. Cada mes hay un vermú estrella, un descubrimiento personal de los responsables del espacio, al igual que sucede con los vinos, donde siempre encontraremos cuatro o cinco joyitas traídas de alguno de sus frecuentes viajes por el territorio nacional.

Su oferta se completa con uno cuantos ‘cócteles de taberna’, entre los que por supuestos se encuentra el Marianito (vermú, ginebra y angostura) y unos tentadores postres caseros. Una cuenta razonable y la sonrisa del servicio son, no obstante, el mejor postre de este economato gastronómico que va a dar muchas alegrías tanto a los vecinos como a los turistas que pasean por el barrio de Las Letras.

EL IMPRESCINDIBLE Cualquiera de sus carnes de bellota a la brasa, en especial, la presa con chimichurri ¡se sale! 

FÍJATE EN… La infinida de latas en conserva de todos los colores y tamaños que lucen en las alacenas que se reparten tanto en la planta de arriba (que se puede reservar para eventos y celebraciones privadas) como la de abajo.

EL ECONOMATO de Echegaray cocina de tradición española y vermutería

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