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‘Marengo’, un trocito de Cádiz en el corazón de Madrid

Laura Bolea

El reconocido actor Pepón Nieto viene de una familia de hosteleros en la que él era la nota discordante en la cocina. Renegó de los fogones para subirse a un escenario y el envite le salió a pedir de boca. Tras consolidar su carrera como uno de los actores más afianzados a nivel nacional ha decidido volver a sus orígenes y montar en Madrid una réplica de ‘Marengo’, el restaurante que regentaba su hermana Virginia en Vejer de la Frontera junto a su socia Laura Quintanilla.

El comedor original se mantiene en la localidad gaditana comandado por Quintanilla, mientras que Virginia se ha venido a Madrid con Pepón para hacerse cargo de la cocina de la sucursal capitalina. ‘Cualquier receta que hacía mi hermana en Vejer me encantaba, pero ella buscaba un negocio con más continuidad y que estuviera abierto todo el año, ya que el de Cádiz funciona mejor los fines de semana y en períodos vacacionales. Así que como yo creía mucho en el concepto y en su cocina decidí meterme en este lío con ella’, nos cuenta Nieto.

De este modo, la razón de ser de este nuevo restaurante del barrio de Chueca es ofrecer platos típicos de Cádiz pero con una vuelta de tuerca malagueña, la ciudad natal de la familia. ‘La idea es fusionar la comida de las dos provincias pero sin demasiadas florituras’, afirma Virginia. Y es que la clave de que los platillos de Madrid sepan igual que los de la casa madre está en el producto, traído directamente de los mismos proveedores locales que les sirven allí. Por ejemplo, el atún de almadraba lo consiguen de un vendedor chiquitito de Barbate y la ternera de retinto la compran en una carnicería de La Muela, un pueblecito del entorno de Conil.

Marengo, restaurante de cocina tradicional gaditana y malagueña en Chueca

RECETAS GADITANAS Y MALAGUEÑAS

Así, la carta, idéntica en ambas direcciones, baila entre la cocina tradicional gaditana y malagueña con títulos sencillitos de entender y sin demasiados adornos que desvirtúen el sabor del producto. Hay muchos platos pensados para compartir, con la mayoría de propuestas disponibles en pequeñas tapas que permiten probar varios bocados sin necesidad de soltarle un punto al cinturón. El atún es la estrella de la casa, con un color, sabor y textura de muchísima calidad. Se puede tomar el Lomo a la parrilla con espárragos y mayonesa de soja o la Ventresca a las brasas con tartar de tomate; pero también hay dos opciones orientalizadas, el Sashimi y el Tartar con aguacate. Preparado de cualquier forma, en las cuatro recetas se respeta bastante el producto, con pequeños detallitos que aportan un plus de sabor pero sin pasarse. La carne de retinto es otro de los hits de la casa, con un Entrecot a la parrilla con patatas y cebolla caramelizada como primer reclamo y un Solomillo con patatas y verduritas como guinda del pastel cárnico.

Otras propuestas que recomienda la casa son las Croquetas de choco con ali-oli de su tinta y el Ajoblanco marino con gamba blanca, sabroso y delicado al paladar. Sin olvidarnos del Crujiente de langostinos, acompañados por una crema de cacahuete y piña ligeramente picante; del Canelón de aguacate, relleno con gamba roja macerada en ponzu y mayonesa de lima;  y del Pulpo braseado con patata machacada al pimentón. También hay alguna receta más viajera, como la Causa limeña con ventresca de atún; y alguna ensalada original, como la de Tomates rellenos con guacamole y ventresca.

El capítulo dulce responde con cuatro propuestas hechas en casa, donde destacan la Tarta de limón y la Tarta de tres leches con fresas, preparada con bizcocho caramelizado y helado de merengue; mientras que para beber, la carta de vinos incluye referencias con tintos, blancos y rosados de Jumilla, Toro, Bierzo y Cádiz, entre otras denominaciones de origen españolas, y algún Jerez y manzanilla en el apartado de vinitos para el aperitivo.

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