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‘La Desenfadada de Xanverí’, propuesta asequible de César Anca

Abraham Rivera

Cesar Anca es un verdadero maestro si de barras ilustradas hablamos. Su experiencia en Alicante con este tipo de formato ha sido pionera. Ahora tenemos la oportunidad de disfrutar  de sus creaciones más famosas en Madrid, en La Desenfadada, la barra situada en la segunda planta del restaurante Xanverí. Podemos llamarlas como mejor consideremos: platos en miniatura, tapas de diseño, bocados de altura o delicados aperitivos, lo que queda claro cuando tenemos ocasión de probarlos es que podrían competir en igualdad de condiciones con cualquier laureado Estrella Michelin.

“Todo da comienzo en 2008, cuando la crisis se hace más evidente. En ese momento veo una necesidad de ir cambiando el modelo y de adaptarme a lo que viene”, explica sobre los inicios de lo que será La Barra de Cesar Anca, que se inaugura oficialmente en 2010. A partir de esa fecha, todo será una investigación constante por lograr la excelencia. Tapas que inmediatamente serán premiadas en los certámenes más prestigiosos de la costa levantina.

A la capital, al barrio que le vio nacer, llegarán algunas de estas asequibles elaboraciones. El Canelón de rabo de buey, por ejemplo, parte de un guiso tradicional al que se ha sustituido la habitual pasta italiana por wanton. De esta manera se hace mucho más ligero y gana protagonismo el relleno. Una receta que se completa con un crujiente de morro de cerdo, que le aporta un toque ganador. Resultado: Mejor Tapa de la Comunidad Valenciana 2011.

LA DESENFADADA Nabo guisado a la importancia con gulas salteadas y huevo trufadoMás taperío campeón: el Tartar de gambón con un socarrat a banda, mezcla de caliente y frío que consigue mantener toda la mantecosidad del gambón. “En Alicante todo el mundo se pega por la parte más churruscada del arroz”, revela sonriente. Para llegar al Pulpo sobre torrija de patata en ajada que probaremos en La Desenfadada tendrá que esperar tres años, el tiempo que va a tardar en dar con los sabores que estaba buscando. Otros platillos que ayudan a que la experiencia sea plena son el Taco crujiente de queso parmesano con steak tartar, el Nabo guisado a la importancia con gulas salteadas y huevo trufado, el Ravioli de gamba roja y verduras en su suquet o la ensaladilla de salmón rojo sobre aguacate y sus huevas. Son platos que parece que no llevan mucha técnica, pero que en boca resultan perfectos. Armónicos y muy conseguidos.

Y todo de una forma desenfadada, sencilla, sin querer aparentar lo que no es. El trabajo en los vinos también es laborioso. A Cesar le gusta recorrerse bodegas y pagos para dar con blancos y tintos diferentes, desconocidos y amables económicamente hablando. “El vino es mi otra pasión. Esto solo se consigue probando e investigando mucho”, confiesa mientras se dirige a la bodega para enseñar uno de sus últimos descubrimientos. Se llama Desconcierto y es un albariño; espectacular. Un blanco acorde a la cocina de este alicantino de adopción: vinos que no se ven en todas las cartas, personales y con una relación calidad-precio imbatible.

La oferta se completa con una selección de desayunos con poca competencia por la zona. Tostadas en pan de masa madre, café ecológico, huevos benedictine con holandesa… Estamos en sus manos.

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