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‘La Cebichería de Trafalgar’, como en Perú pero en Chamberí

Martín López

¿Cebiche o ceviche? Desde que este plato originario de Perú se diera a conocer en nuestro país son pocos los restaurantes que se han resistido a incluirlo en sus cartas, unos escribiéndolo con ‘v’ y otros con ‘b’. Las dos acepciones son válidas aunque el peruano Jaime Monzón, responsable de la cocina de este pequeño local de Chamberí especializado en este plato ya internacional, no tiene dudas: cebiche debe escribirse con ‘b’. En primer lugar porque -según explican los expertos- el origen de este nombre procede de ‘cebo’, término que designaba al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. Aunque también puede aplicarse la teoría de quienes defienden que su nombre tiene la misma etimología de ‘escabeche’, otro término procedente del persa y que hace referencia al método -de sobra conocido por todos- de conservar la comida con productos ácidos. Por eso en su país, donde el Cebiche ha sido declarado Patrimonio Cultural, la ‘b’ es la elección mayoritaria de cara a escribir su nombre en cartas y carteles: Cebiche.

Del país andino viene también el concepto de cebichería, un restaurante especializado en cebiches en el que se abre espacio a otros platos de su país y que tienen el pescado como protagonista como los tiraditos o las causas. Ello no ha impedido, sin embargo, que a su propuesta se sumen otras recetas y platos que también se asocian indudablemente a la gastronomía de Perú, ya sea tanto de cara más tradicional como de la denominada cocina nikkei (fusión japo-peruana).

CEBICHERIA Cebiche clasico peruano con salsa de leche de tigre

Lo cierto es que, a pesar del creciente entusiasmo por la gastronomía peruana en España, son pocos los restaurantes que han apostado por centrar su carta en este su plato más emblemático, como sí sucede en su país de origen. Una ausencia que llega a su fin con este proyecto puesto en marcha por un grupo de empresarios madrileños que ha confiado en Monzón la cocina de La Cebichería de Trafalgar (sí, escrita con b), un pequeño y muy coqueto espacio que basa su oferta en este plato de pescado crudo marinado, al que suman otras propuestas insignia de la culinaria peruana como los tiraditos (espectacular el de salmón nikkei), las causas (de pulpo, pollo o txangurro) o el cau cau marino, otro guiso muy frecuente en las cebicherías tradicionales elaborado con marisco y pescados de lonja. 

MÁS QUE CEBICHES

Opciones estimables todas ellas con las que configurar nuestro menú que ha de tener uno de sus cebiches como plato principal. Impecables tanto en versión más clásica (Corvina marinada en leche de tigre) como en las más evolucionadas (Atún con toque nikkei, de atún o mixto) o las creaciones más personales que periódicamente se suman a la carta. La monumental barra de mármol que ocupa la parte principal y tras la que podemos ver cada uno de los pasos de Jaime, huele a puro mar, aunque aquí también aguardan algunas propuestas para los carnívoros empedernidos -no tienen excusa para no querer acompañarnos- como el Taco de tartar de solomillo o los Molletes (de panceta confitada o lomo salteado).

Por supuesto, como buen peruano que se precie, no pueden faltar en su oferta los piscos, recomendables tanto como aperitivo para abrir el apetito como para culminar el menú. Si te decantas por esta última opción, no dudes en elegir su pisco sour. Eso sí, que sea tras degustar su Arroz con leche con sorbete de mango y maracuyá, un plato de los que se quedan en el recuerdo, aunque tampoco desmerecen el Tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre o el Cremoso de chocolate negro con lúcuma y tierra de almendras. Solo tres postres figuran en su carta pero, todo hay que decirlo, especialísimos cada uno de ellos. 

No podemos cerrar esta reseña sin hacer mención al interiorismo del espacio que, inspirado en las  pescaderías antiguas, cubre sus paredes de azulejos blancos y distintos tonos de azul para rendir homenaje al mar. Frente a la barra, una imponente y divertida cabeza de pez que deja bien claro quién es el protagonista de su oferta, la cual podemos disfrutar sobre una curiosa vajilla de Vistalegre diseñada por la artista Andrea Zarraluqui, que da como resultado platos de lo más instagrameables. Eso sí, las reducidas dimensiones del espacio limita el uso de la barra a seis comensales, mientras que en la planta inferior (con algo menos de luz) hay cabida para 20 más. 

EL IMPRESCINDIBLE Su cebiche clásico, con pescado del día (corvina, el más frecuente), leche de tigre, cebolla roja y maíz cancha debe incluirse en toda comanda. Al igual que su arroz con leche, sorprendente por su original y delicada combinación con mango y maracuyá. 

FÍJATE EN… Los baños ubicados en la planta baja que, siguiendo la inspiración de las pescaderías, simulan una cámara de frío, con puertas frigoríficas para acceder a cada uno de los aseos.

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