‘Chifa’, nuevos horizontes, misma esencia
Nuevo aires soplan en Chifa, uno de los estandartes capitalinos de la fusión chinoperuana -para los todavía despistados: culinaria surgida en Perú como consecuencia de las migraciones de asiáticos hacia Sudamérica a finales del s. XIX y que dio lugar a la fusión de recetas chinas y criollas-. El proyecto que nació de la mano de Estanis Carenzo y Pablo Giaduce (responsables de Picsa y, el ya desaparecido, Sudestada) ha pasado a las manos de los hermanos Gil, Julián y Luis Miguel, quien ya trabajó durante una temporada en este pequeño comedor de la calle Modesto Lafuente.
Pero, cuidado, que nadie se lamente porque el celebrado restaurante no inicia una etapa; es más, sus nuevos responsables prefieren hablar de una evolución. La fusión de la gastronomía peruana y china sigue siendo una de las principales señas de identidad de Chifa que, ahora, se abre a nuevos caminos permitiendo la entrada de otros productos y recetas de la gastronomía latinoamericana, avanzando hacia una cocina más global. Y con la misma calidad de la que siempre ha hecho gala esta casa. Su público habitual, por tanto, puede respirar tranquilo pues en la carta se mantienen algunos de su platos emblemáticos como el excepcional Curry rojo de carrillada de vaca y leche de coco (no puede faltar nunca en la comanda); los Nem rám, unos rollitos vietnamitas con cerdo ibérico, marisco y setas, o el siempre formidable Ceviche completo, con dos ajíes, corvina, vieiras y pulpo.
Son valores seguros, sí, pero que no deben impedir que nos aventuremos a entrar en los nuevos caminos que ahora abre Julián Gil, al frente de la cocina de Chifa, y que nos permitirá disfrutar por igual de recetas del continente sudamericano pasados por el filtro del Sudeste asiático. Basta con probar los Tacos anticuchados de cogote de cordero para darnos cuenta que hemos dado el paso acertado; un bocado que se completa con una salsa de rocoto fermentado picante que podemos dosificar al gusto. Los Dumplings de cerdo con aceite de chiles están también muy logrados, así como el Tiradito oriental de salmón, súper gustoso, otra prueba incontestable de que ahí hay mucho nivel.
Y, aunque estos platos ya dejan patente la buscada evolución de sus nuevos gestores, hay algo que no cambia en Chifa. Hablamos de la brevedad de su carta, aunque para los que lo visitan con frecuencia, este suele incluir cada día diferentes sugerencias en función del mercado. Por ellos es conveniente escuchar las propuestas de Luis Miguel, quien se ocupa de atender la pequeña sala -tiene capacidad para solo 24 comensales- de forma diligente, aunque huyendo de todos formalismo, cosa que -al menos por nuestra parte- agradecemos. Él es también la persona más indicada para recomendarnos los vinos con los que acompañar nuestro menú; o, por qué no, los cócteles más adecuados si queremos que nuestra experiencia vaya aún más lejos. Bordan los piscos, pero también deslumbran con su Caipirinha (cachaza, lima y panela), que se descubre como una inmejorable alternativa para quienes quieran evitar los postres.
Aunque que se quieran evitar no significan que se ‘deban’. Y es que su capítulo de postres, aunque muy breve, contiene opciones de alto voltaje que fascinarán a los más dulceros. En especial, un sutil Pastel de tres leches chai, sin duda, el mejor colofón para el fascinante periplo por las cocinas del mundo que propone este «ya clásico» de la restauración capitalina.
EL IMPRESCINDIBLE El Curry rojo de carrillada de vaca, un plato que, tanto antes como ahora, merece un pedestal.
FÍJATE EN… Se trata de un pequeño y modesto local donde lo que prima es la comida, no la decoración. Aún así, su cocina vista nos permite contemplar desde la mesa lo bien que Julián se defiende en la cocina.
