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‘Taberna Los Delgado’, el cocido en un vuelco se sirve en La Palma

Maria G. Aguado

La calle La Palma se debe al ocio nocturno y por el día duerme en calma, hasta ahora. Y es que el chef David Delgado, madrileño enamorado de su ciudad, ha montado allí la Taberna Los Delgado, un lugar donde da una vuelta a la tradición y elabora una suculenta carta en la que el cocido madrileño actúa como hilo conductor.

Bajo el nombre del bar se puede leer “Castizo y Canalla“. Él cuenta que castizo, porque ama Madrid, sus productos, su cocina y la ciudad en sí, y canalla, como él y como el horario de su bar, cuya cocina ininterrumpida da de comer a los madrugadores y a los que después de una noche en La Palma acuden entrada la tarde. Tan castizo es, que casi todo lo que se come y se bebe es de Madrid. En la medida de lo posible, compra a pequeños productores alimentos de kilómetro cero; por ejemplo, todos sus quesos son de Madrid, las verduras provienen de una huerta de Bustarviejo, y el 50% de su carta de vinos es de origen madrileño. Y luego está el tema del cocido; su caldo siempre está hirviendo en su cocina, para servirse tal cual de aperitivo en los días fríos y con una hojita de hierbabuena como lo hacía su madre, o para ver nacer otros platos que adereza, cocina o marina en este caldo.

Taberna Los Delgado | Bar castizo de cocina tradicional reinventada en el CentroLa aventura en Los Delgado tiene que empezar con el cocido. Sus Garbanzos con cositas del cocido madrileño y foie gras de pato, un auténtico cocido en un solo vuelco, pues tiene caldo, todo lo que lleva un cocido bien picado (tocino, jamón, chorizo…) y un foie hermoso que hay que partir y revolver con todo lo demás, son para repetir. Otro imprecinsible es el Arroz meloso de trompetas negras y amarillas, un arroz que cuecen en el caldo del cocido, así que resulta muy sabroso.

Sus carnes son de primera. Tanto es así, que cuenta con solomillo del carnicero, una pieza tan preciada que debe su nombre a la costumbre de los carniceros de guardarla para ellos y llevársela a casa. Muy rica, pero también muy exigente con el corte y el cocinado; Delgado la marina durante 5-7 días. En lo que a pescados se refiere, suele contar con buen atún rojo; con su ventresca, asada, hace un plato colocándola sobre un puré de lombarda y piparras picadas, muy jugoso.

De postre, varias opciones caseras entre las que triunfa la Tarta de queso de Madriz, casera y bien sabrosa, como las de toda la vida.

Su carta cambia semanalmente y no se estructura como acostumbramos (entrantes, primeros…), sino que es una lista de platos ideados para poner al centro de la mesa. Ya lo reza su carta “Todo se puede compartir, incluso la vida”. Pero a medio día también existe la opción del plato del día a modo de menú.

El espacio también invita a compartir, pues está ideado como una tasca, pero renovada. Sencillo y pensado al milímetro, acoge como un bar de siempre y sirve cocina original con técnicas de altura.Un salón informal da la bienvenida, y un neón azul que reza “Castizo Canalla” da paso a la zona de barra, donde tomar un vermú, unos vinos y/o unas cañas con sus tapas. Sobre las mesas, castizos claveles dan la bienvenida.

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