‘Dim sum Market’ trae a Madrid la mejor comida callejera cantonesa

La gastronomía china fue, dentro de las culinarias asiáticas, una de las más tempranas en eso de asentar su oferta en la capital. Sin embargo, de entre todos los locales especializados en la cocina del gigante asiático, pocos encontramos basados en uno de los emblemas de su cultura: los dim sum, una serie de aperitivos, salados y dulces, que se cocinan mayoritariamente al vapor o frío. Por eso, cuando Jimmy Lin llegó a España decidió centrar su negocio en estos bocados tan arraigados en la cultura gastronómica de su país. Y así nació el modesto (pero muy recomendable) Dim Sum Market, ubicado en el barrio de Las Letras (Príncipe, 19), al que posteriormente sumó una segunda sucursal en Chamberí.

Dim Sum Market es autenticidad sin grandes rimbombacias, y así lo demuestra desde el momento en el que nos sentamos en torno a su mesa. En sus restaurantes se ensalza la tradición cantonesa y todo se prepara en una cocina en la que se elaboran las masas y rellenos de todas las opciones de su carta. Y lo mejor, a precios aptos para todos los bolsillos.

DIM SUM PARA TODOS LOS GUSTOS EN LAS LETRAS

Antes de comenzar a disfrutar de su oferta, tres apreciaciones rápidas. La primera es que existen tantos tipos de dim sum y rellenos que sería imposible concentrar todos ellos en una sola carta (aunque Jimmy cuenta con los más representativos en su restaurante). La segunda es que los dim sum son una parte imprescindible del desayuno o la merienda para los chinos, que siempre acompañan este bocado de grandes cantidades de té. En Dim sum Market nos proponen tomarlos a casi cualquier hora, gracias a su cocina non stop -eso sí, prescindiendo del té-. La tercera (y quizás más sorprendente) es que uno de los significados del término, si recurrimos al chino clásico, viene ser algo así como ‘que toca el corazón’. Dicho esto, a partir de aquí solo nos queda dejarnos conquistar por el ritual de probar los más míticos bollos chinos.

Comenzamos a degustar su carta con uno de los clásicos de todo restaurante asiático: los Rollitos vietnamitas, que aquí son especialmente recomendables. ¿Por qué? Por el crujiente en el que se envuelven, una piel de arroz nada grasa. Después de abrir boca, ahora sí, toca dar paso al desfile de dim sum que corona la mesa presentado en sus tradicionales cestas de bambú.

Las estrellas de la casa son sus Dumplings rellenos de pato, trufa y boletus, los más demandados por el público. Y no es de extrañar. A una masa exquisita, se une una carne cocinada en el punto exacto y un toque de trufa muy equilibrado, que deja protagonismo al pato. Una receta que, en palabras de Jimmy, es la representación de la fusión de culturas: el pato se saltea con salsa hoisin -típicamente china- y el boletus con ajo y aceite de oliva -sofrito mediterráneo-.

De vuelta a la cultura 100% china, encontramos sus Hakao, hechos con almidón de trigo apto para personas celíacas y habitualmente rellenos de gambas. Propio del street food de Shanghái, podemos probar los Xialongbao, rellenos de carne y caldo, que recomiendan comer muy calientes para poder disfrutar al máximo de sus sabores y texturas. Continuamos esta oda al dim sum con el Shumai de cerdo, preparado con piel de Wonton (una mezcla de trigo con huevo) que, gracias a su exterior finísimo, nos permite disfrutar al máximo de una carne muy sabrosa que se pica a diario en sus cocinas. Por último, la más diferente de todas las opciones anteriores es el Bun de cerdo a la barbacoa. Una creación original en la que la intensidad de la salsa barbacoa se entremezcla con el sabor dulce y la textura esponjosa de una masa peculiar para el comensal occidental.

Dentro de cada uno de los tipos de dim sum, existe al menos una alternativa vegetariana apta para quienes sigan este tipo de alimentación. Además, para completar la degustación de este emblema de la cocina cantonesa, existe la posibilidad de pedir algunos de sus platos de arroz, tallarines o fideos chinos. Eso sí, que estas recetas son un mero complemento a su admirable oferta de dim sum.

DIM SUM MARKET CHAMBERÍ

La excelente acogida del primer establecimiento, motivó a Jimmy Lin y su equipo a abrir una segunda sucursal del Dim Sum Market en Chamberí (Paseo General Martínez Campos, 40), un barrio de tradición tabernera y oferta mayoritariamente castiza donde, claramente, su propuesta iba a encontrar su hueco. Y así ha sido gracias, nuevamente, a la excelencia de sus dim sum y esa política de contención de precios marca de la casa. A estos argumentos se suma una terraza urbana a pie de calle para que podamos disfrutar de sus platos al aire libre durante los meses de bonanza climática. 

Este segundo establecimiento cuenta con un salón mucho más amplio y una cocina de mayores dimensiones, lo que ha permitido a sus responsables ampliar su carta con nuevos platos y especialidades, muchos de ellos de tomar nota. La oferta de dim sum es idéntica a la del local primigenio, aunque suma nuevos entrantes como el Wrap de pollo con crujientes de Vermicelli, un interesante wrap de lechuga iceberg relleno de pollo picado con edemame y fideos de arroz crujiente. Aunque el plato más sorprendente y que, estamos seguros, se convertirá en uno de los hits de la casa, es el Dynamite de marisco, un revuelto típico de los restaurantes japoneses de EEUU con vieiras, gambas y champiñones horneado con mayonesa japo con un toque (ligeramente picante) de sriracha y masago, que está realmente brutal. 

Crece también el capítulo de los arroces, con tres nuevas variedades, entre las que sobresale el Arroz al wok con bacalao black. Y aumenta su carta de vinos, mucho más versátil ahora, para brindar más opciones al aficionado que quiera explorar nuevas combinaciones con sus estimulantes platos. 

EL IMPRESCINDIBLE son sus Dumplings rellenos de pato, trufa y boletus. Efectivamente, si es el best seller del local es por algo. Y el Dynamite de marisco en Chamberí, un plato surtido en EEUU y que, hasta ahora, era desconocido por aquí. 

FÍJATE EN… La forma de preparar los dim sum es totalmente artesanal y, por eso, te recomendamos que curiosees las instalaciones de este market y te dejes sorprender al ver la agilidad con la que su equipo de cocina prepara cada una de estas pequeñas piezas en un espacio abierto al comensal.

*Fotos: Alfonso Ondarroa