‘Celso y Manolo’, de barra y vermú
Después de recuperar para disfrute de todos La Carmencita, una de las tabernas madrileñas con más solera, Carlos Zamora (Grupo Deluz & Cía) se atreve de nuevo con la rehabilitación de un concepto casi olvidado y se mete de lleno en una tasca de toda la vida en el barrio de Chueca.
Celso y Manolo fueron, en los 70, los primeros propietarios de este local, aunque en la fachada del número 1 de la calle Libertad el nombre que lucía era el del restaurante Argüelles. Conocedores de lo conseguido en La Carmencita, ambos no quisieron, tras su jubilación, traspasarle el negocio a otro que no fuera Zamora, que ha vuelto a superarse a sí mismo con la reinvención de este bar de barrio.
Es una tasca y, como tal, conserva todos sus elementos propios. Celso y Manolo se aleja del concepto de taberna y casa de comidas para revivir el más puro espíritu de barra, de aperitivo y de pequeñas mesas con banquetas para tomar un rico tapeo.
El vermú, por tanto, es el rey. Uno muy especial, del Montsant, macerado con decenas de hierbas aromáticas y con una limitada producción anual. Y es que por mucho que hablemos de una sencilla tasca, la labor de su nuevo propietario, es la de poner en valor unos excelentes productos y alejarse de esa idea preconcebida de lugar sucio y descuidado.
Así, encontraremos los sabores de antaño, sí, pero en formato de autor, cuidados hasta el extremo y siguiendo las tendencias ecológicas de pequeños productores españoles. Rabas de Santander, empanadillas de bonito del norte, bocadillos históricos como el pepito de ternera o el de calamares, revueltos de huevos de gallinas felices, buenos pescados (como el bacalao o el atún de alambraba, impecables ambos), caza, marisquito asequible y, como no, una gran selección de la huerta y conservas que se entremezclan en platos fríos preparados en vivo en la barra. Sin olvidar los postres caseros, como la crema catalana o el arroz con leche, sencillamente magníficos.
La barra. Ese lugar central, protagonista de un espacio en el que también se combina tradición y vanguardia gracias a la cartelería vintage, los menús a modo de antiguos periódicos y los neoyorquinos puntos de luz. Ocho metros de barra para reunirse y alargar el aperitivo hasta terminar con un café de puchero, pasando de los bitters a una amplia carta de vinos naturales e, incluso, una original oferta coctelera. El éxito del castizo maridaje con cualquiera de las 70 recetas que Celso y Manolo presenta está más que asegurado. ¡Que vivan los bares!
*fotos: Paco Riquelme
