‘Baldoria’, una mesa italiana en una isla del sabor en Lista
«Fiesta, qué fantástica, fantástica esta fiesta» es parte del legado de la Carrá que España adoptó como propio. Y de fiesta, pero sobre todo de verbena, tienen claro desde Baldoria, uno de los restaurantes italianos más prometedores de la capital, que queda margen para la italianidad en la mesa.
Al frente está Ciro Cristiano, al que conocimos como chef ejecutivo del Grupo Big Mamma y que, tras hacer despegar a Bel Mondo y a Villa Capri, vuela libre y con acento napolitano con una cocina italiana que no defrauda y que se empapa de lo que las abuelas de la Campania habrían puesto en la mesa.
Pasta fresca y pizzas napolitanas comandan una carta fácil de entender, breve y clásica, donde los toques de autor llegan a dos bandas por el propio Cristiano y por el jefe de cocina, Simone Attolini, que estuvo también a sus órdenes en las aperturas de Big Mamma. Ahora, haciendo más hincapié en el producto español y en elaboradores locales para los frescos como la carne o las verduras, lo italiano sigue latiendo con fuerza en imprescindibles como harinas, quesos o pastas.
A ello hay que añadir una de las devociones de Cristiano: los embutidos, que casi se propone recomponer un cerdo a base de tentaciones como la coppa, el prosciutto, la nduja o la auténtica mortadela, nada de lo que habitualmente veríamos en el súper. Bajo ese prisma, Baldoria además despeja las dudas sobre una cocina de gran viveza donde hay muchos crudos a base de carpaccio o el curioso Tonno tonnato, emulación del tradicional vitello tonnato, pero aquí con atún por partida doble.
Con una fuerte apuesta por comer con las manos, como mandan los cánones italianos, la carta también descubre curiosos bocadillos playeros como el Puglia Coast to Coast, metiendo entre panes a mini hamburguesas de pulpo, o con una focaccia de bellota para demostrar que lo ibérico no entiende de fronteras.
PASTAS FRESCAS Y PIZZAS
Luminoso, colorista y cargado de amarillos, Baldoria es también un refugio para aquellos que alguna vez pisaron Ischia o la Costiera Amalfitana y buscan un reducto italiano en el que no dejar que la nostalgia nos invada. Mucho ambiente, buena coctelería y una carta imaginativa, que incluso da paso a pastas frescas caseras donde se innova en formas y rellenos. Si bien el plato que triunfa, al menos es sus primeros meses de vida es el Cacio & Tarfufo, un plato de espaguetis muy similar al que les hizo popular en sus anteriores proyectos en el que los espaguetis se terminan directamente en la rueda de queso con trufa de Molise, espuma de parmigiano y salsa de trufa.
Quien no se decanta por las pastas es porque ha optado por sus pizzas napolitanas que podemos ver elaborar paso a paso tras los cristales de la enorme cocina vista que preside el restaurante. Nuestra favorita es la Bufala Feast, con Margherita de Mozzarella de Bufala DOP, tomate San Marzano, tomate confitado y aceite de albahaca. Aunque el resto de opciones, sin ser demasiadas, tienen también la suficiente fuerza para apuntalar cada una de las visitas a Baldoria, un restaurante con mimbres de convertirse en un básico del barrio de Lista.
CÓCTELES Y ACTUACIONES MUSICALES
Al cierre, vinos italianos también mediante para aquellos que quieran descubrir nuevas referencias y pinceladas golosas como el Choco Choco Love o la tarta de queso —salpicada del pistacho de Bronte, la estrella de los frutos secos del sur de Italia— ponen un broche resplandeciente que invita a, por muy poco dinero, comerse una Italia distinta en un Madrid donde las referencias transalpinas parecen clones.
De noche, quieras o no, tienes que echarle un vistazo a su carta de cócteles para poder disfrutar así de las actuaciones musicales que cada 30 minutos se suceden en el pequeño escenario tras la barra (de lunes a domingo). Son versiones en clave jazz de clásicos de la canción italiana o actualizaciones de muchas de las canciones italianas que triunfaron en nuestro país en las últimas décadas del s. XX. En uno u otro caso, clásicos que os animamos a escuchar acompañados de otras reinterpretaciones, en este caso mixológicas, que el equipo de Baldoria ha hecho de clásico de la coctelería tiki como el refrescante Tuca Tuca (Zombie, ron, menta, piña y melocotón), o el más sofisticado Viola hacia tutti (Gin, Cordial Floreal, Clara de Huevo y Ginger Ale).
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