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‘Astrolabius’, la taberna más canalla y viajera

Laura Bolea

Omar Malpartida es uno de los grandes chefs del momento. Tras triunfar con sus proyectos más modestos (Tiradito, /M y Chambí), ha dado un paso más en su admirable trayectoria con la apertura de Luma, el restaurante peruano más ambicioso de la ciudad. Se podría decir que se ha convertido en una especie de Rey Midas culinario, ya que todo lo que toca suena mejor y sabe de maravilla. Si a esto le sumamos que se ha aliado con los hermanos Ismael y Fernando, tercera generación familiar a cargo del restaurante Hevia, surge Astrolabius, la taberna más canalla y viajera de la calle Serrano.

La sociedad es perfecta, los chicos de Hevia (pared con pared con Astrolabius) aportan tradición hostelera y una de las mejores materias primas de la capital (recordemos que el local fue pionero en introducir alimentos gourmet en su carta, allá por los años 70) y el chef peruano contribuye con una fórmula gamberra de recetas que divierten y satisfacen el paladar a partes iguales. La idea es fusionar ambos conceptos en su carta, con lo que ésta viene marcada por productos mediterráneos tuneados al estilo de Malpartida. Es decir, con un puntito rebelde y desenfadado.

Astrolabius, la taberna más canalla y viajera

VIAJE A LA CARTA

Y como de lo que se trata es de divertirse y probar muchas cosas, la propuesta está pensada para compartir y cambia con las diferentes estaciones del año. Actualmente, en la sección de tapeo son imprescindibles dos clásicos actualizados de Hevia: la Ensaladilla Rusandina, basada en la receta de la casa madre (con ventresca de bonito y con la patata muy machacada) pero con taco de pulpo gallego a la parrilla, quinoa crujiente y mayonesa de aceituna botija; y Fría Tradición, que consiste en una degustación de ahumados (anguila, anchoa, salmón, bonito y bacalao) servidos con causa limeña, mayonesa de huevo frito y aguacate troceado.

Además de otros títulos, como la Ostra gallega al estilo nikkei y el Bao de panceta ibérica, presentes todo el año, algunas incorporaciones temporales son el Tosa-mi de ventresca de atún rojo, tataki preparado con la ventresca del pez, salsa ponzu, emulsión de wasabi y chimichurri de ajíes; y el Patakagua, que es el guacamole tradicional versionado e incluye papada ibérica cocinada a baja temperatura, patacones, queso parmesano y crema de ají amarillo.

En cuanto a las recetas marinas, con cinco sugerencias, hay que probar el Aguachile de Bocado sí o sí, servido en unidades y con carabinero ahumado, tomatillo verde, chile serrano, cilantro, chipotle y crema de aguacate y boniato. También se hace la boca agua con el Tartar Furai de atún rojo y con el Ni tiradito ni ceviche, que va con corvina salvaje, leche de tigre de ají amarillo, choclo, cancha, ají limo, boniato dulce, cebolla roja y hoja de cogollo.

Astrolabius, la taberna más canalla y viajera

Y como de primicias va la cosa, destacamos tres recetas espaciales que llevan relativamente poco en la carta: Gallina Viajera, confeccionada con muslos de pollo cocinados al vacío, cortados en tiras y acompañados de col braseada a la demi-glace, almendras, yema de huevo, un toque de chipotle y una salsa pepitoria de ají amarillo; Socarramen, carabinero a la brasa con ramen socarrado preparado con fumet de marisco y Bacalao Cangrejo, un plato que sirven en dos vuelcos, por un lado aparecen las tajadas de bacalao con salsa de cangrejo, yuca dorada, lechuga de mar y tomates cherries a la brasa y, por otro, un cuenco de arroz salvaje, que se convierte en la excusa perfecta para rematar el plato como un arroz caldoso.

En los postres sigue siendo indiscutible el Tocino de cielo, idéntico al que sirven en Hevia pero con ralladura de lima y sal Maldon. Espectacular. Y en las copas, además de los tragos clásicos que funcionan en cualquier banquete (cerveza, vinos, refrescos…), triunfan los cócteles, pensados para acompañar las recetas. Tienen cinco opciones entre clásicos y de autor, pero uno de los más sorprendentes y refrescantes es Cucumber, a base de extracto de pepino, Ginger Beer y vodka. Muy recomendable.

Y en cuanto al local, es tan pintón que dan ganas de volver a casa para coger la Reflex y hacerle una sesión de fotos personalizada. Las paredes de papel pintado, los sofás y las sillas tapizadas con detalles retro, la pequeña barra de mármol, las tablas de skate y ese aura romántico-mágica que desprende cada rincón invitan sobremanera al buen rollito y a dejarse llevar. Y eso hacemos, disfrutar de la experiencia Astrolabius.

EL IMPRESCINDIBLE es la Gallina Viajera, una receta que replica nuestra gallina en pepitoria pero con un toque de ají que le aporta un sabor diferente y espacial. Está para chuparse los dedos. Otro que no debe faltar es la Ensaladilla rusandina, ligera y sabrosa a partes iguales.

FÍJATE EN… La ecléctica decoración, que lejos de dispersar al comensal lo atrapa. A pesar de sus modestas dimensiones, cada rincón desprende una sensación diferente, desde el aura mágico-romántica que expresa el salón principal, hasta las tablas de skate de la entrada, que sugieren un viaje al otro lado del charco, o las paredes de papel pintado con motivos vegetales, tan selváticas como agradables.

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