‘Taberna Formentor’, barra efímera de tapas mallorquinas

Como si de una iniciativa pop up se tratara, uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Mallorca se muestra ante los madrileños en un espacio mítico de Madrid, Pastelería-Cafetería Formentor (General Díaz Porlier, 7 <M> Goya), convertida desde ahora en una taberna efímera a la hora de comer (14 a 16:30h). Y no hablamos ni de las ensaimadas ni de la sobrasada que, aunque bien merecen el altar culinario en el que se encuentran, al parecer no son las únicas protagonistas de las barras de bar de la Mallorca profunda.

Hoy el protagonismo se lo lleva una de las tapas autóctonas que todo mallorquín conoce, y ahora nosotros también: es el curiosísimo variat mallorquí, una cazuelita de barro que contiene distintas tapas dispuestas alrededor de una isla de ensaladilla. Puede contener tapas como pilotas, su versión de las albóndigas; raolas, que son como una especie de buñuelo rellenas (de pulpo, verduras…); un pica-pica de sepia, guiso con un toque picante como su propio nombre indica; un salteado de champiñones al ajillo; una croqueta (de carabinero, de parmesano con berenjena…); o un tradicional tumbet, una elaboración a base de berenjena, patata y pimiento rojo regados con salsa de tomate caseras. Todo junto, y sin separaciones, en un mismo recipiente que da como resultado un batiburrillo de tapas delicioso que sí o sí, hay que acompañar de alguna de sus cocas caseras recién hechas, como la de trempó (con pimiento, cebolla y tomate) una de las más tradicionales, o la de butifarra del Pirineo, boletus y cebolla confitada, una creación propia elaborada por el chef Lucas Merchán.

Y ya está. Ya lo hemos desvelado. Un secreto a voces que desde ahora también está al alcance de cualquier madrileño que se deje caer por el barrio de Salamanca o por MadrEAT, donde cuenta con su versión street food, cocinada al momento en su propio foodtruck.

*Fotos Alfonso Ondarroa