Maison Mayser, llega a Madrid la panadería que triunfa en todo el mundo

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‘Maison Kayser’, pan y bollería con inconfundible sabor francés

Martín López
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En Francia la repostería se entiende casi como un arte. De hecho, es uno de los grandes reclamos turísticos del país. No se puede entender, por ejemplo, un viaje a París sin tomar un croissant en alguna de sus boulangeries más famosas o hacer parada en una de sus numerosas pâttiseries para disfrutar de las delicadas creaciones de sus chef reposteros. Chefs entre los que ocupa un lugar destacado Eric Kayser, artífice de Maison Kayser, una de las grandes firmas en materia de panadería y pastelería en Francia, donde abrió su primera panadería en 1996. Su personal apuesta por hacer panes y pasteles artesanales, horneados a diario y elaborados con pan de masa madre, y propició el rápido crecimiento de su negocio, que cuenta con más de medio centenar de establecimientos repartidos por todo el país, y numerosas sedes por todo el mundo (Londres, Nueva York, Tokio, Singapur, Lisboa, Ciudad de México, etc) creando una marca global. Un imparable proceso de expansión que, tarde o temprano, tendría que llegar a España donde Maison Kayser ha abierto su primera sucursal. Se encuentra en Madrid, en el número 126 de la calle Velázquez, pero todo apunta a que no será la única. La casa tiene preparado un ambicioso plan de expansión en nuestro país, donde tiene previsto abrir otras muchas pastelerías-panaderías en los próximos años, tanto en Madrid como en otras ciudades relevantes como Valencia, Málaga o Barcelona, que también piensa conquistar con su inconfundible savoir faire.

Maison Kayser, pan y bollería con inconfundible sabor francés

ERIC KAYSER, EMBAJADOR DEL PAN TRADICIONAL

Natural de Alsacia, Eric Kayser es hijo, nieto y bisnieto de panaderos, por lo que desde muy pequeño tuvo claro cuál iba a ser su profesión, pero también su objetivo: crear un pan tradicional, libre de conservantes y aditivos que devolviera a este producto el lugar que se merecía dentro de la gastronomía. Para ello aprendió y trabajó mano a mano con los grandes maestros (participó de hecho en Les Compagnons du Devoir et du Tour de France, una organización para la formación en técnicas tradicionales que obliga a sus alumnos a viajar por todo el país para aprender el oficio de mano de los mayores expertos) e, incluso, impartió clases en el Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP). Aunque el punto de inflexión en su carrera llegó en 1994, cuando ideó junto a Patrick Castagna la Fermentolevain, una máquina que permite mantener viva la masa madre en formato líquido y a su temperatura ideal, de manera que en cualquier momento estuviera lista para trabajarse. Las ventajas que implicaba este invento, que daba como resultado un pan más fermentado -y por lo tanto más ligero y con más sabor- y que podría emplearse también para la elaboración de bollería, animaron finalmente al alsaciano a abrir su primera panadería en el número 8 de la rue Monge de París. A partir de ahí, el resto es historia.

Kayser tiene el mérito de haber llevado un producto tan básico como el pan a otro nivel. El pan es el pilar de su empresa que, allá donde se instala, hace gala de su labor artesanal. Así, cada uno de los 300 establecimientos que tiene por todo el globo cuentan con su propio obrador y a la vista del cliente que puede comprobar cómo a cada rato salen hornadas de pan, croissants y todo tipo de bollería francesa recién hecha. Y es que, al no emplear ningún tipo de conservantes, sus productos tienen una vida muy corta, lo que les obliga a estar horneando constantemente. Además, como todos ellos se amasan a mano, podemos comprobar que ninguno de sus panes y bollos son iguales a otros, que todas las piezas son diferentes.

Maison Kayser, pan y bollería con inconfundible sabor francés

Y, por si surgiera alguna duda, debemos aclarar que la marca Maison Kayser no es una franquicia. Eric concede derechos de marca solamente a personas de confianza que previamente hayan formado parte de su equipo y estén totalmente empapados de su filosofía de trabajo. Como es el caso de Alexandre Boissonnet, uno de los socios de Kayser en su aventura española. Baissonnet lleva 12 años trabajando con el maestro, primero en París y después como responsable de las distintas sucursales en México. Nadie como él, casado además con una repostera española, para ocuparse del desembarco de la maison en Madrid.

PRIMERA SUCURSAL MADRILEÑA

La primera Maison Kayser de Madrid  luce aspecto de bistró parisino. Ya desde fuera llama la atención el olor de su bollería recién hecha; es más, el obrador está conectado a la calle por un ventanal a través del cual vemos oficiar a sus artesanos y entregar los pedidos a los riders que pasan a recoger los pedidos a domicilio. Ubicada en el barrio de Salamanca, ha sido concebida como un espacio confortable en el que disfrutar de todas las delicias que allí se preparan, de sentarse a charlar tranquilamente o trabajar con nuestro portátil horas y horas sin que nadie nos interrumpa. El espacio también funciona como tienda, de ahí el goteo constante de vecinos y habituales de la zona para comprar pan, bollería, tartas o algunos de los platos salados (ensaladas, bocadillos, baguettes rellenas) que también preparan para comer en la oficina o en casa.

Maison Kayser, pan y bollería con inconfundible sabor francés

Tras la barra, encontramos unos 15 tipos de pan, entre baguettes (rústica, de cereales, con sarraceno, con semillas de amapola, etc) y hogazas (de maíz, aceitunas o cúrcuma), todos disponibles para tomar como tostadas en nuestro desayuno. Aunque la estrella indiscutible, y que sirve para explicar el éxito de la casa, es la hogaza kayser, elaborada con  harina semiintegral, hay que probarla sí o sí. Más allá del pan, el verdadero espectáculo está en sus vitrinas donde se exhiben todas las maravillas que son capaces de crear en el obrador. Cuesta decidirse por uno de ellos. Sus croissants de almendra (con almendras naturales en el exterior y crema de almendras el interior) son extraordinarios, pero es que sus financiers rellenos (de pistacho o de frambuesa) van a hacer que se te salten las lágrimas. Y, ¿qué decir de sus palmeras de chocolate con unas notas de sal? ¡Un flechazo en toda regla!

Bordan también los brioches, especialmente el de chocolate negro, y el muy francés pan au chocolat. Clásicos de la repostería gala que compiten por hacerse con nuestro favor con otros grands plaisirs como éclairs, tartaletas de frutas, cookies y tartas (de frambuesa, fresa o limón) que se pueden solicitar  por porciones. Otro ‘sí’ rotundo es su brownie con nueces pecanas y el crumble de manzana crujiente con almendras, más adecuados estos para la hora del café o la merienda. Ya si eres más de salado, también encontrarás opciones tentadoras como la Focaccia margarita, rellena de mozzarella, tomate, alcachofa y rúcula, o su Croque Monsieur, un sandwich con jamón, queso, mostaza y bechamel gratinado al horno, de nivelazo los dos.

Maison Kayser, pan y bollería con inconfundible sabor francés

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