‘La Carbonera’, un bar de quesos en Conde Duque
Conde Duque desprende un rico e intenso aroma a queso, en un sentido casi casi literal, porque son varios los locales que hay en la zona dedicados a este producto tan pródigo y que tanto fervor despierta. Uno de ellos es La Carbonera, un bar especializado en quesos que surge con la intención de acercar la complejidad de este mundillo a vecinos y madrileños con singulares piezas y bocados muy particulares.
Al frente de esta idea está Marcelo Álvarez, un apasionado del queso y responsable, entre otras tareas, de elegir las referencias que componen la carta de La Carbonera, un total de 12 quesos; son pocos, pero si están ahí es porque cuentan con alguna peculiaridad, como el Grana Padano macerado en miel, tomillo, romero y nueces, o el Gouda con 36 meses de maduración, la niña mimada entre todos los quesos de la carta.
La barra del bar hace las veces de expositor, al estilo de una quesería tradicional a la que uno va a comprar al peso. Sobre el mostrador, quesos de Mahón, Cabrales, de la Garrotxa o Torta del Casar -en el caso de los nacionales-, y otras variedades internacionales como Stilton, Comté o Scamorza ahumada. La diferencia es que en La Carbonera el queso se toma sentado a la mesa, acompañado si se quiere de un vino y en un entorno muy cuidado (aquí se levantaba la mítica Mayrit), al estilo de una taberna retro pero vista con los ojos y la perspectiva de las tendencias del siglo XXI. Resulta muy fácil encapricharse de sus objetos de decoración. Y si eso ocurre, tan fácil como preguntar por el precio, porque todos están a la venta.
Para los que son poco queseros, la carta sugiere otras propuestas elaboradas por el chef Iulian Nicola (compagina la cocina de La Carbonera con la de Sergi Arola Gastro) como los panes tostados (paté de berenjenas, queso Idiazábal y pesto de tomates secos es uno de ellos), o platos para compartir, como el rollito de papel de arroz, salmón ahumado y aguacates, o un foie micuit con tosta de frutos secos, orejones y confitura de mango, ambos recomendadísimos. Todas las guarniciones son caseras y artesanales, y cada plato se acompaña con diferentes panes (de frutos secos y orejones, integral, naranja, higos y nuez moscada, y hogaza), elaborados por Viena la Baguette.
Para las meriendas, repostería homemade fuera de carta, como tiramisú y lemon pie, hechos por Alejandra Ruibal, acompañadas de infusiones o café. Si la sobremesa se alarga, ginebras, rones, wiskys y otros alcoholes de calidad premium. Y aunque el maridaje no es el fin último de este local, la carta de bebidas es amplia: más de una decena vinos procedentes de diferentes denominaciones de origen, cavas, champagnes, amontillados… En caso de duda, Marcelo suele recomendar aquella que potencie aún más el sabor y el aroma del queso en cada caso. Porque a este bar se va a disfrutar de los quesos y de todo lo que los rodea.
* Fotos Alfonso Ondarroa
