De leña, con masa madre, al horno de piedra, de fermentación larga… La ética del slow food llega a los obradores de pan, pero ¿cuánto sabemos realmente sobre este alimento prehistórico? En estos templos de la harina y la paciencia, tienen seguro mucho que enseñar pero, sobre todo, que dar a probar. Que empiece la cata.

LA PANOTHECA

Hasta 16 horas de fermentación con materias primas ecológicas y horneados en horno con solera de piedra. Así son los panes de La Panotheca (Félix Boix, 8 <M> Plaza de Castilla; Cea Bermúdez, 10 <M> Canal; Argensola, 26 <M> Alonso Martínez/Colón; Avenida Menéndez Pelayo, 19 <M> Ibiza), un obrador que aboga por las técnicas tradicionales y por el pan con el sabor y la textura de siempre. Su catálogo es tan extenso como variado, con panes de centeno, multicereales, focaccias o francesitas, y propuestas que sorprenden por su nombre –como su pan de vino tinto con denominación de origen (solo usan Rioja o Ribera seleccionados por ellos mismos)– o por sus ingredientes –como el pan de autor, horneado en piedra y con sal de Añaña–.

De lunes a viernes de 09 a 21h, sábado de 10 a 21h y domingo de 10 a 16h. Teléfono: 91 727 47 04.

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CASABASE

Los fans de la comida italiana cuentan con un punto en la capital donde se les hará la boca agua nada más atravesar la puerta. Casabase (Doctor Castelo, 8 <M> Ibiza/Príncipe de Vergara) ofrece, no solo una apetitosa oferta de productos 100% italianos (jamón de Parma, bresaola, quesos de Bérgamo, parmigiano…), sino que además produce su propio pan para acompañar cada bocado; artesano y elaborado en uno de los dos únicos hornos de leña que siguen funcionando a día de hoy en Madrid. ¿Su hit? Una chapata finísima, crujiente, con poca miga y de una textura difícil de superar. Cuando llega la Navidad, también ponen a la venta su panettone artesano. Pintón.

De martes a viernes de 09 a 15:30h y de 18:30 a 20:30h, sábado y domingo de 10 a 19h. Teléfono: 689 746 604. 

casabase

EL OBRADOR

Este local situado entre Moncloa y Agüelles tiene historia. Su creación se remonta a 2011, cuando Susana, a los mandos de la producción, y Jaime, encargado de la comercialización y la administración, deciden materializar sus ideas encaminadas a equilibrar economía y ecología. De ahí que ofrecer un producto ‘sano y honesto que contribuya a la salud y al medio ambiente’ sea para El Obrador (Gaztambide, 32 <M> Moncloa) una de sus mayores prioridades. Sus panes se presentan como ecológicos, libres de cualquier síntesis o procesamiento químico, ya sea en la materia prima utilizada o durante su elaboración. ¿Sus variedades? Once panes en total de harina de espelta, trigo y/o centeno e ingredientes provenientes de la agricultura ecológica, elaborados con masa madre y fermentaciones largas. Pequeños tics que hacen que en la boca la diferencia con otros panes se note. Además de su punto de venta, también cuentan con un servicio de reparto para Madrid centro e inmediaciones de la A6.

De lunes a jueves de 10:30 a 14h y de 17:30 a 20:30h, viernes y sábado de 10:30 a 14:30h. Teléfono: 619 232 800. 

panifiesto

PANIFIESTO

En el epicentro de Lavapiés se encuentra Panifiesto (Mesón de Paredes, 10 <M> Lavapiés), una panadería agroecológica cuya principal misión es elaborar y vender panes de calidad. Para ello, utilizan harinas y semillas de cultivo ecológico, procurando en todo momento que el intercambio con sus productores sea lo más justo posible. Sus panes contienen únicamente harina (trigo, trigo integral, centeno integral o espelta), agua y sal, y semillas en el caso de algunas variedades, y vienen presentados en formato de hogaza de 1 kilo, a excepción de la baguette. Como ellos mismos defienden desde sus hornos, ‘Panifiesto pretende reforzar la solidaridad entre el mundo urbano y el rural buscando la creación de nuevos vínculos entre las personas que habitan la ciudad y el barrio’. ¿Sus objetivos a corto plazo? Poner en marcha talleres y charlas de formación y divulgación que defiendan y muestren un sistema agroalimentario más justo, equilibrado y responsable con el planeta. Todo ello desde el disfrute y el buen rollo. 

De lunes a viernes de 10 a 15h y de 17:30 a 20:30h, sábado y domingo de 10 a 15h. Teléfono: 649 449 020. 

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2 comentarios

  • Responder
    Gorka
    15 noviembre, 2016

    Falta Santa Eulalia en Ópera. Una baguette de volverse loco!

  • Responder
    Eva
    16 noviembre, 2016

    Os falta la panadería Spelta, en el barrio de Tetuán…todos los panes están exquisitos…

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