‘Macera’, gin tonics premiums en versión artesanal
Hablar de destilados artesanales y de combinados con cierto toque natural parece una conversación sacada de otra época. Pero qué va. Ese es el alma de Macera, un taller-bar-coctelería-cafetería de estética industrial y abierto a la calle con el que Narciso Bermejo, su reconocido barman, recupera la esencia original de los combinados que -en contra de lo que nos quieren hacer creer- van más allá de las marcas. De esta forma, quiere devolver a los jóvenes la posibilidad de consumir copas de calidad premium a un precio que sí se pueden permitir.
En Macera, situado entre los barrios de Malasaña y Salesas, se hace eso: producir destilados propios a partir de alcohol base comprado a granel, como ginebra, whisky, ron, vodka, martini… que después se macera con frutas frescas de temporada y proximidad, y especias naturales, como frutos rojos, manzana, jalapeño, lima, almendras, cilantro, cardamomo o incluso aceitunas. El proceso dura alrededor de una semana -depende del fruto elegido en cada caso-, y se hace en el propio local, al fondo del salón, que es donde se encuentra la despensa en la que también se guardan (a la vista de los clientes) los alcoholes recién producidos.
El resultado es una carta con más de 20 destilados naturales, como el gin ‘Canela buena’, macerado con canela; el ‘Regaliz, no te digo más’, con palos de raíz de regaliz; ‘Pepino país’, con pepino ni holandés ni lejano, sino castellano -así mismo se explica en la carta-; o el ‘Sierra te necesito’, macerado con hierbas aromáticas de la sierra, como tomillo y romero. Cualquiera de ellos se puede mezclar con tónica o el refresco que cada uno elija. Refrescos que también son artesanales, elaborados por Narciso a base de zumo natural -naranja, limón o lima-, sirope de ágave y agua carbonatada. Muy recomendables. Igual que su carta de cócteles clásicos, diez elaboraciones con los destilados propios de Macera.
Y como este es un ‘Food and Slow Drinks’, no faltan las propuestas saludables para un picoteo. Aquí la carta es breve pero segura, a base de cuatro versiones de su grilled cheese sandwich: clásico, ibérico, vegetariano y el imprescindible gourmet, con un delicioso queso azul macerado en Pedro Ximénez. La repostería está firmada por el confitero Abelardo Bermejo, hermano de Narciso: carrot cake, black velvet -versión de esta tarta internacional, pero sin el colorante rojo tan característico- y la runners cake, que se elabora con la pulpa de los cítricos empleados en la elaboración de los zumos, por supuesto, también naturales. En Macera también hay sitio para el café, de máquina o de cafetera Chemex -se extrae en el momento-, a partir de un blend propio que mezcla café de Brasil, Costa Rica y Kenia.
Para quienes se queden con ganas de más, periódicamente se organizan dos talleres de maceración en el local para grupos de entre 10 y 12 personas: ‘Macerar’, para aprender la técnica de la maceración y hacerla después en casa, en plan DIY; y ‘La fiesta en casa’, para ser el perfecto anfitrión y sorprender a los invitados con nuevos destilados. Los que no disponen de tiempo, tienen la opción de pedir una botella por encargo, ya sea de las que figuran en la carta, como personalizadas. El objetivo es fomentar un consumo responsable, de calidad y si perder de vista una alimentación saludable. Todo eso lo pone Macera. Pero, como dice la carta, la decisión final depende de cada uno.
* Fotos: Alfonso Ondarroa
