‘Quesería Cultivo’, mucho más que quesos con rostro en Conde Duque
A simple vista parece una tienda de alimentación gourmet, y algo de eso tiene, pero la Quesería Cultivo, en Conde Duque, va más allá. Desde su apertura en 2014, este establecimiento se ha convertido en un espacio de encuentro entre productores y clientes, una ventana abierta a los artesanos queseros con nombres y apellidos -y rostros, como ellos mismos se denominan-, y un taller de formación y difusión de la cultura del queso en pleno centro de Madrid.
La iniciativa surge de cuatro parejas promotoras: Rubén y Asela, productores de quesos de oveja y de vaca en Valladolid (Cantagrullas); Juan y Sandra, propietarios de una tienda especializada en quesos en Medina del Campo (Los quesos de Juan), la primera en España donde el queso se trató de forma diferente; Félix y Maria Jesús, los ganaderos al frente de Iniesta Manzanero, una quesería manchega en la que la leche de sus ovejas se ha transformado de manera artesanal generación en generación; y Álvaro y María, que producen quesos pasiegos de vaca en Cantabria (La Jarradilla). Estos artesanos convertidos en tenderos ofrecen la mejor garantía de calidad en cada queso porque, además de los suyos propios, venden otras referencias queseras procedentes de productores cuyos quesos y procesos conocen personalmente.
Conocen sus queserías y su forma de trabajar, y venden su producto como si fuera el propio. Esta forma minuciosa de tratar el queso les hace contar muy poca variedad, alrededor de 60 referencias que van rotando mensualmente. Y con la intención de que el queso esté siempre en la condiciones más óptimas para el consumo, han convertido la tienda en una cámara de maduración, reproduciendo fielmente las mismas condiciones que cada pieza tendría en su casa de origen -la temperatura ronda los 10ºC de manera constante-.
Además de los quesos españoles, procedentes en su mayoría de pequeñas productoras de País Vasco, Cantabria, Castilla y León, Galicia, Asturias y Cataluña, cuentan con otras referencias extranjeras, de Inglaterra, Francia, Italia, Holanda… Referencias que no siempre son las mismas, pues la entrada y salida de producto en esta tienda es constante. Eso sí, para la selección tanto de quesos nacionales como para los extranjeros el filtro es el mismo: deben conocer al productor, su lugar y forma de trabajar.
Pero Cultivo no es solo el mostrador de venta. En la trastienda se encargan de formar y difundir la cultura quesera a todo aquel que tenga interés a conocer un poco mejor la procedencia, elaboración y, en definitiva, formas de consumo. Ellos lo llaman Cultivo Academia, orientado a restauradores y profesionales, y Taller Conde Duque, donde realizan catas de queso y vino, y otros talleres de consumo dirigidos a vecinos e interesados en general. En esa línea de formación y difusión, sus estanterías han acogido con cariño otro tipo de productos diferentes al queso, pero muy vinculados a su universo, como son mantequillas, leches frescas y yogures artesanos, además de vinos naturales, galletas y hasta mermerladas caseras, por ser lo que mejor marida con el queso.
El caso es que les está yendo tan bien, que Cultivo ya ha traspasado las paredes de su local de Conde Duque y han puesto en marcha la venta online a través de su página web. Con ella no solo están llegando al resto de España, sino del mundo. Inevitable su éxito, porque cuando pruebas algo tan delicioso como el queso artesano que Cultivo está difundiendo, imposible resistirse.
*Fotos Paco Montanet
