‘Pandomè’, el pan de masa madre que crea cultura de barrio
Tradición, ritmo y evolución. Este es el lema que defiende Domènico Rosso, el creador de la pizzería que más da que hablar en el Mercado de Tirso de Molina, y ahora también de la panadería de barrio Pandomè. Un espacio rebosante de pan, repostería y buen rollo que ha encontrado su sitio en Arganzuela, muy cerquita de la Glorieta de Embajadores.
Su creador y al que el local debe su nombre, Domè, es un italiano de pura cepa, que diríamos por aquí. Pero hace ya la friolera de 14 años que se vino desde su pueblo perdido al sur de Nápoles, Buonabitacolo, decidido a buscar suerte en nuestro país. En su mochila se trajo todo el espíritu del país de la bota, y es que, según cuenta «España tiene una cultura muy parecida a la italiana, pero además Madrid conserva esa magia de los barrios, cada uno con sus gentes’. Por eso Domè está más que dispuesto a poner su granito de harina para crear cultura de barrio en la capital: un concepto hecho y derecho dedicado enteramente al placer de ser vecino.
¿El punto de unión? Su pan, sus croissants o esa masa ya horneada que vende para marcarse una pizza night en casa. En Pandomè se estilan más o menos unos 23 tipos de panes diferentes. Todos ellos vienen elaborados con harinas eco, sin aditivos, molidas a la piedra y casi siempre españolas (de Aragón), francesas o italianas. Trabajan la masa madre con horas de fermentación, pero sin liarse mucho la manta a la cabeza: lo sencillo y lo que se ha hecho siempre es lo que les gusta abanderar. Algo que definen como «pan de sentido común», con el proceso ideal para que se desarrolle bien el gluten haciéndolo saludable, pero sin dejar de ser sabroso. Aquí entran varios tipos de pan: centeno, espelta, trigo blanco, integral, maíz, sarraceno, multisemillas, pan de pueblo (muy querido en el barrio) y otros de mezcla. Para el final de la semana suelen reservar las piezas más especiales. Entre ellas el pan de centeno con nuez, el pan de tomate con mozzarella, orégano o romero, y uno que se agota según sale del horno: el de aceitunas, típico del norte de Italia.
El pan de molde para ellos también tiene un papel importante y lo hacen de 4 tipos diferentes: trigo blanco, maíz, integral 100% y una de las joyas de la corona: molde con masa de croissant, pero este último solo jueves y viernes. Ah, y como la morriña en Madrid está más que permitida, no se olvidan de otro clasicazo de su tierra: las focaccias. Elaboradas de AOVE, tomate y orégano, de AOVE con aceitunas verdes y negras, y otra más sencilla solo con aceite y especias.
En la repostería seguimos con la misma filosofía, pero añadiendo algo: a Domè no le gusta que ésta sea una auténtica bomba calórica que se encargue de obstruir arterias por doquier. Y esto se agradece en sus piezas: intentan acercarse a la bollería francesa, pero con una manera muy suya de hacerlo. Y es que utilizan muy poco azúcar para hacerlas, y tampoco demasiada mantequilla. ¿El resultado? Ni dulce, ni salado. Un bocado equilibrado con aromas ligeros y que entra al estómago sin peso. Las palmeras son ya uno de sus productos estrella. Las elabora con chocolate oscuro y al moderlo tiene un punto bien crujiente, pero además una parte más blandita para contrarrestar. Los croissants no solo los hacen clásicos o bicolor con chocolate, también muy sabrosos rellenos de mozzarella y bacon. No faltan los cruffins (híbrido entre croissant y muffin) rellenos de una crema de avellanas que huele deliciosa a kilómetros, los pain au chocolat o los jugosos hojaldres rellenos de manzana. Insiste además en que no perdamos de vista a sus panettone «bien alabados» por la comunidad italo-madrileña.
En su mostrador también se pueden ver lazos de chocolate, masa para pizzas (la que hacen para su otro local) o unos panes artesanos de burger. En la ventana de la izquierda ya tienen preparado su particular carrito de los helados, aunque todavía no sabemos qué sabores guardará. En la ventana de la derecha del local, donde se puede ver parte de su horno, quieren abrir un pequeño espacio con un banco en la calle para que todo el que quiera pueda disfrutar de un croissant y un café al sol de Martín Vargas 6.
Dice Domè que la belleza para él es «tener experiencias con la comida», por eso el objetivo de su nuevo local es alimentar al barrio a base de confianza y buenos alimentos. Y hacerlo sin publicidad, claro: así es como triunfan los pequeños negocios de barrio, con el boca a boca.
EL IMPRESCINDIBLE… Su hojaldre relleno de manzana.
FÍJATE EN… La frase inspiradora escrita por Domè en la pared de la izquierda del mostrador.
