La cocina italiana se renueva en Madrid

La cocina italiana es de esas que tienen un don, capaz de atraer a legiones de seguidores más allá de sus fronteras. Pero no todo vale, y cada vez somos más exigentes y reclamamos propuestas menos habituales, como la que traen estas cuatro direcciones de restaurantes italianos localizados en los barrios de Las Letras, Chamberí, Chueca y Salesas, cuya intención parece clara: reconquistarnos mediante platos sofisticados que van más allá de las clásicas pizzas y pastas de siempre.

GIOIA, cocina creativa y de autor en Chueca

El restaurante de Davide Bonato, Gioia (San Bartolomé, 23 <M> Chueca) ha sido todo un descubrimiento. En un momento en el que todos los italianos ofrecen propuestas similares, este destaca por sus técnicas de alta cocina y por su presentación impecable con un precio más que ajustado, sobre todo comparado con otros restaurantes que ofrecen una cocina de esta calidad. La diferencia de precio se puede encontrar en el envoltorio –el interiorismo se paga caro en algunos sitios–, y aquí, lejos de ser de diseño, ha sido herencia del local que había anteriormente; eso sí, Davide y Daniela, la otra mitad de Gioia, han sabido sacarle el máximo partido para crear un ambiente acogedor y muy hogareño.

Ambos han nacido en Trino, un pueblo del Piamonte conocido por sus arrozales; de ahí que la seña de identidad de la casa sean los risottos y, por supuesto, la pasta artesana, hecha en el día y tan deliciosa que hace que te vuelvas a emocionar con unos tallarines; así ocurre con los exquisitos taglioni al tartufo, con huevo y trufa rallada a la vista del comensal. La emoción continúa con otras propuestas más creativas y de vanguardia en las que juegan con texturas, como en el atrevido L’uovo morbido, una genuina reinterpretación de nuestros tradicionales huevos rotos, con huevo escalfado en costra de arroz negro Venere, puré de patatas con trufa, chips de jamón ibérico y puerros. Toda una experiencia para la vista y el paladar que merece la pena maridar con los vinos del Piamonte, incluso en el postre, donde, con permiso de su tiramisú casero, los crepes con gianduja –una crema tradicional de cacao con avellanas– no tienen comparación.

De martes a sábado de 13:35 a 16h y de 20:30 a 00:30h, domingo de 13:45 a 16h. Teléfono: 91 521 55 47. Precio medio: 35-40€.

LA CASA DEI PAZZI, de Chueca a Chamberí

Desde que abrió sus puertas en 2014 en la calle Pelayo, sus pizzas comenzaron a figurar entre las mejores de la ciudad; parte del secreto, su elaboración tradicional al estilo de las que se cocinan en el norte de Italia (con base y bordes ligeros, pero crujientes). Tal ha sido el éxito del negocio puesto en marcha por Andrea, Marcello y Davide –dueños de La Casa dei Pazzi y amigos de la infancia–, que dos años después han decidido cerrar el pequeño local de Chueca para abrir uno con mayores dimensiones, pretensiones y una carta más completa en el barrio de Chamberí (José Abascal, 8 <M> Ríos Rosas/Canal/Iglesia) donde, por cierto, también ofrecen menú del día para tomar en salón o en terraza, los días que el tiempo lo permita.

Fieles a su propio nombre –pazzi significa ‘loco’–, de sus fogones solo podían salir creaciones con ese puntito de locura que les aleja de los italianos más convencionales y en las que, por supuesto, destacan esos toques mediterráneos y españoles que tanto gustan a su público. Para muestra, la ensalada de bulgur con pulpo, aguacate, tomate semiseco y albahaca; raviolis gigantes rellenos de boletus con salsa de calabaza, speck y queso provolone; o el pulpo a la plancha con puré de lima y albahaca. Y de postre, un clásico: tiramisú, pero en una versión más cremosa y servido en un tarro, ideal para compartir entre dos.

De lunes a domingo de 07 a 01h. Teléfono: 91 042 43 80. Precio medio: 20-25 €.

FORTINO, pizzas de masa madre en horno de piedra

Fortino Pizza Bar (Campoamor, 2 <M> Alonso Martínez/Chueca) es una de las direcciones que más suenan entre los fundamentalistas de las pizzas, garantía de calidad de que sus propuestas no son de las que defraudan fácilmente. Seleccionan materias primas naturales y la masa de la pizza la hacen con harinas biológicas de grano molido a la piedra cien por cien italiano, amasadas de un modo artesanal y cocidas en horno. Esa es la carta de presentación de este restaurante del Grupo Forte, que ha dado el salto desde su puesto en Platea hasta instalarse en una ubicación propia en el barrio de Chueca.

Queda claro que, en cuestión de elaboración, no se puede ser más preciso con la tradición, incluso en la presentación –al taglio o enteras–, si bien en ingredientes, las pizzas de Fortino son algo más atrevidas y se lanzan con combinaciones más arriesgadas: trufa negra, espárragos y huevos de codorniz en la pizza de Asparagi e tartufo, una de las imprescindibles; mortadella de Bologna, burrata trufada y canónigos en la de Mortadella e burrata, o la Quattro Formaggi, con mozzarella, gorgonzola, próvola ahumada, stracciatella trufada y salvia fresca. Quien prefiera pasar de las pizzas, los antipasti son también una muy buena elección, sobre todo si se elige la célebre burrata di Andria o la caponata siciliana. Lo dicho, autentica cucina italiana capaz de transportarnos hasta la Toscana –Fortino es el diminutivo de Forte di Marmi, una de las ciudades favoritas de la jet set italiana–, sin salir de Madrid.

De lunes a domingo de 12:30 a 17h y de 20 a 00h. Teléfono: 91 425 91 10. Pizzas entre 8,50 y 11€.