‘Surgeon Kitchen’, sushi de altura en un showcooking clandestino
Hubo un tiempo en el que comer sushi era cool, exótico, atrevido. ¿Pescado crudo? Sí, ¡por favor! Nos creíamos vividores, prescriptores de la gastronomía nipona sin importarnos si quiera que el pescado fuera o no de calidad, que se hiciera con el arroz adecuado o qué parte de la pieza hay que sumergir en la soja. Te subías al carro de la moda y el resto poco importaba Con el tiempo -y menos mal- las cosas han cambiado: ahora tenemos chefs formados, curiosos y profesionales que trabajan y miman el sushi como si fueran piezas de museo. Y, lo más importante: nos muestran el valor de la técnica, de la calidad de producto, y la manera en que debemos tomarlo para disfrutar plenamente de estos bocados en crudo. Este es el caso de Surgeon Kitchen, el showcooking clandestino que el chef Jorge González ha creado en la Colonia del Manzanares (Paseo del Comandante Fortea, 1 ). Un original proyecto, lleno de ilusión, ganas y buen hace que no dejará indiferente a nadie.
¿Y si te dicen que para disfrutar de Surgeon Kitchen tienes que entrar a un antiguo almacén de jamones? Un local que pasa desapercibido entre diferentes tiendas de una pequeña galería de alimentación. Todo respira clandestinidad, muy al estilo speakeasy neoyorkino, lo que hace que la experiencia genere curiosidad y secretismo. Aunque su espacio huye de todo moderneo y nos ofrece un estilo de lo más minimalista y sencillo, con capacidad para una mesa de 6-8 comensales (siempre bajo reserva) en el centro de la sala. Así apuestan por la intimidad de compartir solo entre personas conocidas, quienes por un momento irán ahí a olvidarse del mundo y a concentrarse en disfrutar de cada sabor que el chef ejecute para ellos. Este se coloca en la mesa de acero que está justo en frente y realiza su performance: elaboraciones en formato showcooking donde él mismo ofrece una clase magistral y te cuenta uno a uno los ingredientes que va utilizando su propuesta. Es algo así como un open kitchen donde el cocinero no tiene nada que ocultar y la charla con él se vuelve distendida y agradable.
UN CHEF AVEZADO Y EXIGENTE
El artífice de Surgeon Kitchen es el chef Jorge González, quien ha vuelto al barrio que le vio nacer con el objetivo de avivar el comercio local y descentralizar la oferta de buen sushi de Madrid. ¿Su historial? Con solera. Jorge se formó en las cocinas del mítico Minabo, el restaurante madrileño que fue pionero en latin-sushi. La experiencia le sirvió para afinar su destreza en el método tradicional de corte japonés de pescado. Pero ahí no quedó la cosa: después se unió al equipazo de 99 Sushi Bar, un proyecto de gastronomía nipona que lo petó hace unos años en Madrid, y de quienes aprendió el trato del arroz japónica y otras técnicas.
Así es como Jorge ha moldeado la cocina que quiere trabajar: un concepto que combine sushi con cocina nikkei y guiños a la gastronomía española, francesa e italiana; a ello suma su maestría en la elaboración de salsas combinadas con toppings, que contribuyen decisivamente en su búsqueda del umami. Pero si hay algo en lo que pone especial empeño es en que la materia primera sea de la más alta calidad posible. Solo así consiguen el sabor de su cocina, ese que convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.
MENÚ OMAKASE
¿Y su carta? En Surgeon apuestan por tres formas diferentes de disfrutar de la experiencia. La primera es en el propio local, donde se prueba el menú Omakase, que consiste en dejarse llevar por el chef. Este va cambiando según la temporada y los productos que le va ofreciendo el mercado. Aquí se prueban 8 o 9 pases, empezando por un caldo caliente en temporada de invierno o una fresca ensalada de algas en época de verano que prepara a base de Wakame con rabanitos, cebolla morada, tomate cherry, caballa en salmuera y furikake, regado con un aliño a base de ponzu ligado con aceite de sésamo.
A esta primera toma de contacto le siguen piezas míticas como usuzukuris o tiraditos (como el Usuzukuri de lubina salvaje con salsa de ají-mango, brotes de cilantro, arándanos y shichimi tigarashi con el que abrió nuestro menú), pero también hosomakis, gunkans o uramakis, además de niguiris y algunos flambeados. En nuestra visita pudimos saborear uno Hosomakis con lascas de coco deshidratadas (un sabor que aparece de forma inesperada, delicada y deliciosa), teriyaki y sésamo blanco tostado. Así como un Uramaki atún tartar (atún delantero de Balfegó, como no podía ser de otra forma), relleno con sushi crujiente, tartar de aguacate y brotes de cilantro. A este siguieron unos impresionantes nigiris: de Atún chutoro con sobrasada, cebolleta asiática y un toque flambeado, primero; De salmón con lima, que antes Jorge flambea con mayo-spicy; y finalmente el Nigiri de anguila, con foie micuit, flambeados, teriyaki y sésamo blanco tostado, una combinación de sabores que sirve un final perfecto. Y como al postre nunca se le debe dar la espalda, Jorge te prepara lo que tenga para ese día. En nuestro caso, un Cannoli relleno de una crema que prepara con nata y té matcha.
Llegados a este punto conviene recalca que el menú, además de renovarse cada temporada, cambia en cada servicio y ninguna cena suele ser igual a la otra. Quizás se mantienen los formatos (usuzukuri, hosomkis, uramakis, nigiris) pero los pescados utilizados para elaborar los distintos bocados varían: anguila, atún, salmón, caballa o lubina (el único pescado blanco con el que trabaja); todo depende de la compra que ese día haga en el mercado.
¿Otras formas de disfrutar de Surgeon Kitchen? A través de su servicio de take away siempre con recogida en el propio local y bajo reserva previa, donde el chef realiza una propuesta guiada con sus recomendaciones. La otra opción que nos ofrecen es la experiencia de chef a domicilio para poder disfrutar en vivo y en directo de un showcooking donde siguen brillando la calidad del producto y la personalización del menú.
Podéis solicitar una u otra opción en la web de Surgeon Kitchen
