‘Sillao’ quiere descubrirnos la cocina chifa
El recetario de Perú siempre ha gozado de gran prestigio y reconocimiento en todo el mundo. En Madrid, aunque tenemos constancia de la apertura del primer restaurante a principios de los 70 (El Inca), no fue hasta el comienzo del nuevo milenio cuando empezamos a descubrir -y enamorarnos- de la cocina del país. Poco a poco empezamos a familiarizarnos con términos como ceviche, ají, causa limeña, anticuchos... que hoy (casi) todos conocemos, y no solamente por las numerosas aperturas de restaurantes peruanos que se han sucedido desde entonces. Muchos de estos platos, pertenecientes a la conocida como cocina criolla, es decir, la nacida de la fusión de las recetas y productos autóctonos con los ingredientes y técnicas llegados de España tras la colonización, se han incorporado a la carta de restaurantes de todo tipo.
Pero la culinaria del país andino va mucho más allá. Aunque contamos con algún proyecto interesante, en Madrid aún nos queda mucho por saber de la cocina nikkei, fruto de la fusión de la cocina peruana y la japonesa a raíz de la llegada de los primeros inmigrantes japoneses a finales del siglo XIX. O la cocina chiva, consecuencia del mestizaje entre la cultura inca y la cantonesa que empezó a producirse con el desembarco de los primeros inmigrantes chinos a mediados del XIX. Son recetas de la zona de Cantón en su mayoría, pero adaptadas al paladar peruano, dando lugar a elaboraciones, técnicas y sazones con nombre propio que se incorporarían a las costumbres culinarias de Perú. El arroz chaufa o su salsa más internacional, la soja o sillao, son posiblemente los más conocidos. No es casualidad, por tanto, que el nombre este condimento haya sido el elegido para bautizar al tercer restaurante que el Grupo Quispe (Quispe, Ponja Nikkei), especializado en cocina peruana, abre en la capital.
César Figari y Constanza Rey son nuevamente los responsable de este espacio en el barrio de Salesas donde se encuentran las recetas y sabores tradicionales de dos puntos del planeta separados por casi 20.000 kilómetros de distancia. Este es un restaurante de diseño atractivo que juega con las texturas, la madera, los tonos tierra y los colores pastel para crear una sensación de calidez que atrapa desde que se pone el primer pie en él. Los farolillos de colores del techo y la celosía con espejos nos remiten inevitablemente a un salón de té chino, aunque actualizado; lleno de luz natural durante el día, y algo más íntimo y acogedor -las numerosas velas que se reparten por el espacio tienen mucho que ver- por la noche. Todo está pensado para que disfrutemos como se merece de una de las cocinas más extendidas en Perú y que, como es lógico, se ofrece a precios razonables para mantener también aquí ese carácter popular.
DIM SUMS Y PLATOS AL WOK
La carta de Sillao, que se estructura en seis apartados, comienza con un sugerente listado de dim sum. Y es que los imprescindibles aperitivos chinos también han calado con fuerza entre la población peruana que ya ha hecho propias recetas como el Chon Kun (su particular versión de los rollitos de primavera), el Siu Kao Frito (unos bocaditos rellenos, en este caso, de lomo de cerdo con langostino y ajo chino) o el Wantan frito (unas pequeñas empanadillas de masa muy final rellenas de pollo, zanahoria y bambú). Aunque el más popular de todos ellos y, por tanto, imprescindible en nuestra mesa es el Siu Mai, los típicos dim sum chinos al vapor que aquí se elaboran con tres rellenos distintos: con lomo de ternera, con pechuga de pollo y con cinta de lomo de cerdo y langostinos; ¡los tres bien ricos!
Hemos esperado hasta llegar al capítulo de los arroches chaufa y los tallarines salteados para hablaros de la relevancia que el wok tienen en la cocina chifa. Un método de cocina de larga tradición en el sur de China, empleado tanto para saltear carnes como verduras o arroz, y que los inmigrantes llegados a Perú consiguieron introducir también en las cocinas del país sudamericano. De hecho, el plato más emblemático de la cocina chifa se cocina con esta técnica que permite realizar cocciones muy rápidas a temperaturas muy altas. Nos referimos, por supuesto, al arroz chaufa: una receta de arroz frito acompañada de verduras, tortilla de huevo y diferentes tipos de carne o mariscos, y que tiene infinidad de versiones por todas las regiones del país. En Sillao, de momento, podemos degustarlo de tres maneras diferentes: Sam Sen, nuestra elección (con lomo de cerdo asado, langostinos y pollo); de Marisco (con calamar, pulpo, langostinos y vieiras); y el de Verduras (champiñones, ho lan tao y choy san).
También se ofrecen tres únicas recetas de tallarines, entre las que aconsejamos decantaros por la del Tallarín Saltado, que contiene salsa de ostras, pollo, brócoli, choy san, ho lan tao, col china y champiñones; bueno no, lo siguiente.
El resto de la carta se compone de sopas y una selección de platos de notable arraigo en el país como el Lon Hon Chay (salteado de verdudras con wanyi, seta tonku, baby corno y ho lan tao tofu frito, a las que se le añade salsa de ostras); el Cerdo Kintou (cinta de lomo frito con ho lan tao, melocotón, pimiento rojo y salsa barbacoa china); y la Dorada o Corvina al estilo Sillao, es decir, cocida al vapor con salsa de soja, shitake, cilantro y cebolla fina.
En Sillao hay algún que otro postre, pero el staff nos sugiera que tras la comida incorporemos a la mesa uno de los estimulantes cócteles que preparan en la barra de la entrada. Al igual que sus «hermanos mayores», Sillao cuenta con su propio Pisco Bar que, en esta ocasión, incorpora también chilcanos de pisco (cóctel tradicional peruano que se prepara sobre la base del pisco, jugo de limón y refresco de soda) y reinterpretaciones de los cócteles más clásicos con algún toque especial como el Mojito Lychee (ron, sirope de lychee, lima, menta y soda) o el Cosmopolitan (vodka, Cointreau, lima cordial, zumo de arándano y angostura).
Si eres de esos que a los que les gustan explorar nuevos sabores y descubrir platos de todos los puntos del planeta tienes que apuntar Sillao en tu agenda. Pocos sitios como este proponen un viaje gastronómico de descubrimiento y disfrute.
