‘Saporem’, inquieto restobar
Nada que ver con lo acostumbrado en el Barrio de Las Letras, incluso para los que conocemos bien Madrid nos cuesta recordar un proyecto similar. Un completo espacio de ocio con café-bar de horario maratoniano, restaurante con menú diario y a la carta, una amplia terraza en el interior dispuesta a acoger todo tipo de eventos con un pequeño rincón consagrado a la coctelería de altura. El promotor de este establecimiento multidisciplinar es el grupo Requena y Plaza (responsable también del hostel que alberga el edificio) que inicia así su primera aventura en el mundo de la restauración. Ellos son además artífices del impresionante interiorismo que luce el espacio y en el que se alternan elementos industriales con detalles de lujo, algunos toques provenzales y una cuidada iluminación. Desenfadado, atemporal y con personalidad, una imagen que responde al espíritu de la casa.
A pesar de su versatilidad, Saporem se define esencialmente como un restobar, es decir, un lugar donde se practica la cocina de autor aunque adaptada a un estilo de comer urbano y a precios (en este caso, bastante) asequibles. De ello se ocupa César Galán, joven y sensato chef que practica el homenaje al producto y al recetario tradicional. Su máxima: sabor, olor y color. Lo que se traduce en platos elaborados al momento, sin trampas ni cartón -la vitrina de cocina vista que preside el salón es sólo un trasunto más de su transparencia-, alguna licencia creativa y una cuidada presentación que los hacen más apetecibles. Sobre la mesa podemos comprobarlo: ensalada Saporem (mezcla de cinco tomates: kumato, raf, cherry, pera y de ramillete, con jamón), salmorejo (elaborado con pan de cristal que explica un sabor y textura excepcional) y brochetas de pollo crujiente al toque de curry.
Hay más. La suya es una extensa carta pródiga en carnes (inmejorable el sandwich de roastbeef), pescados (tartar de salmón y brécol, y ceviche de la casa), una hamburguesa de premio (carne de buey, bacon crujiente, cheddar, lechuga y salsa barbacoa) pastas (ravioli de pera a la mantequilla con parmesano) y pizzas, para las que han confiado en todo un maestro pizzero, Alex Viera; un espectáculo verle trabajar la masa en el showcooking, aunque no tanto como el provocado por el sabor de sus pizzas de masa fina y crujiente (sólo una pista: calabaza con canónigos, champiñón y trufa). Además, menú del día casero (todos los martes, cocido), buena carta de vinos escogidos y un par de apuestas que dan más carácter al conjunto: moscatto, vino blanco -o rosado- italiano con un poco de aguja, algo dulce y muy suave; y la sangría de frutas (¡qué bien entra la de cava con fresas!) que de seguro añadirá chispa a las cenas.
Para el final, algunos de los los postres concebidos por el chef y su equipo (sopa fría de tiramisú y tarta ‘sin sentido ‘de mascarpone y oreo) y unas tartas caseras que quitan el hipo (brownie con nueces de macadamia acompañado de helado de chocolate, tarta de limón). Estas últimas se incluyen también en el repertorio con el que Saporem quiere aderezar sus tardes de Cakes & Tonics (ginebras y vodkas van implícitos en el concepto), un sofisticado plan para las tardes, y los brunch que los fines de semana celebrará en su patio.
Hemos llegado al que, con toda seguridad, sea el mayor aliciente de Saporem: una terraza cubierta de 100m2 que se destapa en cuanto lo permite el buen tiempo (sí, se puede fumar) y que ha sido concebida como un espacio versátil en el que sus responsables van a dar rienda suelta a todas las ideas y proyectos que rondan sus mentes inquietas: conciertos, sesiones de DJs, mercadillos, exposiciones… Están dispuestos a revolucionar la zona de Huertas, y aunque la tarea a la que se enfrentan no es poca, en este inusual espacio se han definido bien todas las líneas para tentar y convencer. Como debe ser.
*fotos: Alber Sánchez
