‘Santerra Neotaberna’, una castiza viajera en Ponzano
Pasan los años, y la calle Ponzano continúa siendo una de las que más gustan a los madrileños para tapear y tomarse unos vinos o unas cañitas. Por eso, la ubicación de Santerra Neotaberna no puede ser más acertada. Porque a este espacio esquina Ponzano/Ríos Rosas se viene a disfrutar de una cocina honesta, con mucho producto de aquí y con propuestas castizas con un agradecido toque internacional. Una barra en la que acodarse para practicar ‘ponzaning’ o, si se prefiere, un restaurante en el que comer/cenar con buena dosis de calma. Vamos, lo que todos entendemos por neotaberna.
Detrás de este proyecto se encuentra el chef Miguel Carretero que está al frente del Santerra original, ubicado en el barrio Salamanca. Este primer local es un restaurante gastronómico que ha conseguido hacerse hueco en el corazón de los frecuentes del barrio gracias, además, a su zona de barra en la que se puede disfrutar de las raciones y medias raciones de siempre. Precisamente este es el concepto que han querido acercar a la neotaberna de Chamberí. Importancia clara de la vida de bar y sus platos: aquí no faltan las croquetas, los bocatas de calamares, los torreznos… Eso sí, dándole una vuelta (o dos) a las recetas de siempre.
En un espacio elegante, cuyo interiorismo ha corrido a cargo del Estudio Bethencourt Gallardo, se da especial relevancia a la barra en torno a las que se disponen diferentes mesas altas para practicar ese picoteo informal. De hecho, la zona que rodea la barra invita a un afterwork o unas primeras copas de fin de semana -porque, ojo, aquí también tienen una interesante carta de coctelería-. En uno de los laterales, un pequeño salón con unas pocas mesas bajas porque también entienden que si comer de raciones de pie está bien, hacerlo sentados y con buena compañía, el plan sale redondo.
RACIONES Y MEDIAS RACIONES DE 10
La impronta de Miguel Carretero está muy presente, cómo no, en todas las opciones de su carta. Por ejemplo, no podían faltar en ella sus Croquetas de jamón ibérico que también se sirven en el restaurante gastronómico y que recibieron el premio a las Mejores Croquetas del Mundo en Madrid Fusión 2018. Ellas son, sin duda, aliciente más que suficiente para la visita. Cremosidad extrema, potente sabor a jamón ibérico y poco más que decir porque el galardón ya lo dice todo.
En la misma línea clásica que las croquetas encontramos otros invitados siempre míticos de cualquier tasca que se precie: los torreznos. Carretero le da una vuelta viajera y los presenta como Torrezno al corte con salsa de tomatillo verde, ligeramente picante y con un contraste de texturas curioso. Tampoco suele fallar en esta fórmula de raciones para compartir una ensaladilla rusa. En Santerra Neotaberna es una Ensaladilla rusa, ventresca de bonito y regañá Don Pelayo la que se lleva todas las alabanzas. Y junto a ella, muy a tener en cuenta la Gilda vascomexicana, con bonito en salazón y espuma de jalapequeño, un bocado que os va a resultar de lo más chispeante.
Dentro de los productos de mar, y sin olvidar el casticismo que lleva por bandera, encontramos su ya icónico Rejos Chili Pepper, la versión más gamberra del bocata de calamares: pan brioche, calamar con una fritura fina y delicada y una salsa de mayonesa con chili que pica pero engancha. Otra propuesta que triunfa son Volandeiras a la brasa con ceviche templado: un molusco de primer nivel, similar a las zamburiñas, para el que han encontrado la mejor receta para prepararlo bien sabroso. Y siguiendo la estela viajera, Carretero incluye también una versión propia del Tiradito de corvina peruano con frambuesa deshidratada y crema de rábano picante y eneldo. Aunque, particularmente, nosotros sentimos especial debilidad por la Lubina de estero frita con mojo verde, uno de los platos más populares de la cocina gaditana, que aquí alcanza el sobresaliente gracias a una excelente tempura y el agradecido toque del mojo canario.
El buen rollito se extiende también a los postres, capítulo breve pero imperdible, en el que se hacen imprescindibles el Flan de leche fresca con chantilly de haba tonka y una sublime interpretación de la Carrot cake.
COCTELERÍA DE AUTOR Y VERMUTS
Como ya te anunciamos, las veladas pueden alargarse en Santerra Neotaberna gracias a una potente barra de cócteles. Al frente de ella se encuentra la bartender Lili de Mendoca que ha diseñado una rompedora lista de cócteles que armonicen con su oferta gastro pero que también animen a prolongar la sobremesa tras las comidas y cenas. Continuando con la parte líquida, los domingos no faltará una particular oda al vermú y las tapas que mejor encajan con él; todo un planazo para el fin de semana, especialmente si lo hacemos en su terraza a pie de calle y podemos disfrutar de ese clima algo más tranquilo que se respira en este tramo de la calle Ponzano.
Con todo, nadie duda que en Santerra, tal y como su nombre indica, han sabido equilibrar a la perfección esa parte ‘neo’ con la ‘taberna’ de siempre en un mix de lo más atrayente.
EL IMPRESCINDIBLE son, sin lugar a dudas, sus Croquetas de jamón ibérico. Cuando han sido premiadas como ‘las mejores del mundo’, por algo será, ¿no?
FÍJATE EN… al lado de la barra, junto al neón que nos anuncia que estamos en una neotaberna, encontramos una zona reservada para música en directo que será un reclamo más dentro de la oferta de Santerra Neotaberna.
