‘Indiano’, el mexicano que no se parece a ningún mexicano
El término «indiano» hace referencia a aquellos españoles que viajaron a América en la segunda mitad del s. XIX y que, ya fuera por nostalgia o por seguir haciendo fortuna, regresaron a España trayendo nuevos productos, sazones y técnicas de cocina que habían aprendido al otro lado del océano. Se trata, por tanto, de una elección más que justificada para dar nombre a este restaurante que quiere poner en relieve el carácter mestizo de la gastronomía mexicana. Una cocina de la que, a pesar de su destacada presencia en Madrid, apenas conocemos ni una cuarta parte de su extraordinaria riqueza. Al menos eso es lo que considera Rita Sánchez, la directora gastronómica de este restaurante ubicado en la planta baja del hotel Casona 1900 y que propone un sugerente viaje por la gastronomía del país azteca para descubrirnos recetas poco conocidas en estos lares.
TODA UNA EMBAJADORA DE LA COCINA MEXICANA
Rita, nacida en Guadalajara, es toda una eminencia en lo referente a culinaria azteca. Ella fue la artífice de la Taquería del Alamillo, uno de los primeros restaurantes de España consagrado a la cocina tradicional mexicana y que llegó a convertirse en todo un fenómeno en la ciudad a finales de los 90. Gracias a ella pudimos probar por primera vez en Madrid las quesadillas con huitlacoche, el pozole o los chapulines, por no hablar de unas margaritas de escándalo.
La entrega que le exigía el restaurante motivó que acabara vendiéndolo después de 15 años y, aunque muchos le perdiéramos el rastro, ha mantenido su estrecha vinculación con la culinaria mexicana. De hecho, buena parte de este tiempo lo ha dedicado a recorrer su país recopilando recetas y técnicas ancestrales. Durante años Rita ha ido contactando con cocineras de distintos pueblos, comunidades y rancherías para anotar los ingredientes y formas de elaborar sus guisos, sazones y salsas y evitar que pudieran perderse con el paso del tiempo. Y lo mejor, para compartirlo con todos los apasionados de la cocina a través de su página web.
LA TRADICIÓN SOLO COMO INSPIRACIÓN
Además de su regreso a la hostelería madrileña, Indiano supone la puesta en práctica de todos los conocimientos que Rita ha ido adquiriendo todos estos años en su recorrido por todo México. Para ello se ha hecho acompañar de Luis Nara, un reputado chef de Los Cobos en Baja California, que conoce como nadie la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco. Juntos han diseñado una propuesta que, en contra de lo que en principio cabría esperar, no puede calificarse de tradicional.
La tradición es su inspiración, sí, pero los emplatados son vanguardistas, el producto español y los sabores totalmente diferentes a los que estamos acostumbrados a encontrar en otros restaurantes. Son platos con sello propio, con mucha presencia de proteína del mar, y con los que podremos conocer la gastronomía de los distintos estados del país. Por ello conviene no desprenderse de su carta, donde se describe con todo detalle el origen de cada plato y la precedencia de sus ingredientes.
RECORRIDO CULINARIO POR TODO EL PAÍS
Así, descubrimos que su Ceviche de Luna Maya (corvina refrescada con mango, lima verde y habanero) quiere evocar la tradición y exotismo que la cultura maya dejó en Yucatán; o que en las playas de Baja California es habitual tomar Aguachile negro de camarón (preparado con camarones frescos mestizos de tinta de calamar), aunque la receta es original de Sinaloa, ciudad de la que también procede Luis Nara. El viaje también hace parada en Nayarit, y más concretamente en Mexcaltitán, isla donde ha aprendido la técnica del zarandeado para cocinar pescado; y, por citar una última Jalisco, desde donde llegan las tortitas raspadas en las que se sirven sus Flautas de Carnitas de Pato.
Para no abrumar, la carta no es demasiado extensa, pero irá evolucionando e incorporando sugerencias con el paso del tiempo. Aunque hay platos que ya apuntan a clásicos como el Ceviche de manitas de cerdo y pulpo, receta totalmente mestiza con el que podremos descubrir cómo ambos productos, que levantan pasiones -el primero en España y el segundo en México- curiosamente comparten una similar textura. El molusco del Pacífico es también protagonista de otro de sus platos más sobresalientes, el Esquite rojo con camarón y pulpo, un guiso muy típico de los puestos callejeros que en Indiano pasa a elaborarse solo con productos del mar. Y, por mencionar uno más -resulta dificilísimo escoger cuando hay tanto nivel-, las Carnitas de atún, que llevan un refrescante marinado cítrico y guacamole (ojo, al guacamole que hacen aquí) que elevan este bocado a lo sublime.
En cuanto al picante -que muchxs os estaréis preguntando- se sirve siempre aparte. Aquí va a ser imposible toparnos con sorpresa con un chile serrano o jalapeño: los platos se sirven con salsas de diferente intensidad para que sirvamos a nuestro gusto y no dejemos de percibir la riqueza de contrastes de su cocina, que es de lo que se trata.
De lo que no se puede prescindir es de los postres, y en concreto del Mazapán de la Rosa, uno de los postres más conocidos de México, similar al mazapán español pero hecho con cacahuete, que Indiano ha querido también que conozcamos en Madrid convirtiéndolo en helado.
CERVEZAS E INSUPERABLES MARGARITAS
En el apartado etílico encontramos una cuidada selección de cervezas mexicanas que, todos sabemos, resultan grandes aliadas de los potentes sabores de su cocina. Aunque la casa también ha sabido hacerse con una muy respetable colección de vinos mexicanos para aquellxs que no están dispuestxs a romper su fidelidad al vino. Aunque lo que más se goza sobre la mesa son sus margaritas, insuperables, de las que ofrecen atrevidas versiones además de la original, con aguacate, tomillo o jalapeño. Entran solas y, encima, ayudan a subir el ánimo de los comensales. Además, dado el carácter moderado de los precios de este restaurante, podemos pedir cócteles sin reparo y sin temor a que se dispare en exceso el ticket final.
Basta echar un vistazo rápido a la carta para comprobar que sus precios están muy por debajo de lo acostumbrado en el barrio. Algo por lo que Rita asegura haber luchado para no asustar a ese público potencial que no suele frecuentar la zona, y para que aquellxs que caigan hechizadxs por su propuesta puedan permitirse repetir unas 2-3 veces al mes. Pocas nos parecen, la verdad, porque lo de Indiano es, como dice la ranchera, para «Volver, volver, voooooolveeeer!».
