‘Huerta de Carabaña’, un bistró de producto en Jorge Juan
La próxima vez que alguien te diga que comer verduras ni llena ni atrae ni nada, apuéstale una comida en el bistró Huerta de Carabaña y come por la cara (y muy bien, dicho sea de paso). Porque allí las verduras florecen en los platos, no en forma de segundonas guarniciones, sino como protagonistas o parte fundamental del cocinado. Es lo que tiene que lleguen directas de la huerta del mismo nombre –situada a orillas del Tajuña y reconocida por la excelencia de sus cultivos– a la cocina del número 18 de Jorge Juan, y que Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez obren maravillas con ellas desde el respeto al producto, la técnica y la sencillez.
Sobre esos tres pilares se asienta el bistró y muestra de ello son las alcachofas a la brasa. Un plato sencillo que parte de unas alcachofas de primera, limpias, finas, abiertas hoja a hoja hasta dejar el corazón intacto, con la cocción exacta, un golpe de brasa, un aliño ligero, unas escamas de sal y listo, un plato de diez. Lo mismo con las fritas y con la parrillada de verduras, hechas una a una respetando la técnica particular que requiere cada verdura para mantener sus nutrientes y su sabor intactos. Y es que aquí no hay rimbombancias, hay producto y hay cocina, por cierto, para todos los gustos, porque este bistró no es vegetariano, simplemente adora las verduras. Muestra de esto son las croquetas de jamón ibérico, un entrante que triunfa por ese bocado crujiente y esa bechamel cremosa que se deshace en boca. Ricardo nos desveló el truco: dos horas sin parar de remover la bechamel hasta que reduce sin necesidad de añadir harinas, casi nada.
Los platos fuertes también dan fe de la variedad. Aquí encontramos lomo bajo de vaca vieja, solomillo y carrillera de ternera como opciones carnívoras y una selección de pescados de primera como el rodaballo salvaje a la brasa, la caballa y el pargo. Y es que, cada tarde, Ricardo Álvarez se pone al habla directamente con la lonja de Galicia para decidir qué pescado fresco llegará al día siguiente a sus cocinas. Los arroces (de verduras y de gamba roja) son de esos que invitan a meter el tenedor en el plato del vecino que los pida.
De postre, platos identificables con un pequeño twist, como el flan de café con nata aromatizada y las natillas infusionadas en rooibos. Y para beber, una selección de vinos que no encontrarás en carta sino directamente en su bodega, donde puedes entrar y elegir tú mismo.
La sencillez y la frescura de este bistró –luminoso, de colores claros, minimalista y agradable–, es la viva imagen de su concepto de cocina: la de producto, esta vez dicho alto y claro. Y es que las elaboraciones no mienten: una cocción, unas brasas y un aliño ligero no pueden realzar un alimento si éste no es bueno. Disfrútalos desde el desayuno con su pincho de tortilla de patata, hasta la cena; en su terraza o en su cuidado interior, donde un puesto de verduras da la bienvenida al templo de este producto.
* Fotos Paco Montanet.
