‘Cilindro’, recetas peruanas con sello de autor
De los creadores de Ronda 14, llega a Madrid su hermano pequeño, Cilindro. Sus propietarios, el cocinero limeño Mario Céspedes y la jefa de sala asturiana Conchi Álvarez, vienen del pueblecito norteño de Avilés, donde comenzaron con este proyecto gastronómico fundamentado en una mezcla de recetas peruanas y astures y donde aún mantienen el restaurante original del mismo nombre. Llegaron a la capital en 2015 y, tras encajar a la perfección con los gustos de los paladares madrileños, decidieron montar un segundo negocio basado en el mismo concepto pero prestando más atención a la tradición. La suya es una cocina de fusión de ingredientes y propuestas de las gastronomías peruana, chifa, nikkei y asturiana; y aquí pretenden seguir haciendo lo mismo pero poniendo el foco en los platos criollos más populares.
El objetivo ahora es dar forma a su Cilindro. «Todavía estamos empezando y nos faltan platos por definir, pero seguimos haciendo una mezcla de cocina española y peruana, aunque basándonos mucho en las recetas criollas más populares y llevándolas siempre a nuestro terreno, con muchas preparaciones de guisos y caldos», explica el chef.
Ha pensado una carta para compartir con platos disponibles también en medias raciones, lo que facilita una experiencia gastronómica amplia y en la que dos personas pueden probar entre cuatro y cinco platillos con comodidad. Entre los títulos en crudo, con propuestas tan apetecibles como la Causa de langostinos, salmón y chile o la Navaja templada con leche de tigre y ají limo, destacan el Ceviche de corvina a la crema de rocoto y aguacate, con un equilibrio perfecto entre los puntos de acidez y picante; y el Tiradito de lubina con salsa de queso y plátano, una propuesta que reinterpreta la tradicional tabla de quesos. Entre los guisos destacan los Callos rachi con morcilla asturiana y la Lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto, inspirada en el caldo de mote típico de su país (un guiso de cabeza de cordero con lengua).
Pero la carta sigue viajando y se pone picante con los diferentes tipos de ajís de sus recetas. Por ejemplo, el amarillo se incluye en el Ají de pollo con arroz cremoso de coco, con una pechuga de pollo confitada a baja temperatura y terminada en el horno, dejándola ahumada y muy jugosa. También hay dos opciones que siempre triunfan y están pensadas para comer de un bocado. Se tratan del Rollito asturiano con estofada chifa y del Torto de rabo toro, inspirado en el clásico torto asturiano pero versionado como una especie de bocadillo: lleva dos tapas de esta masa y va relleno de un guiso de rabo de toro deshuesado con un toque de rocoto.
En la sección dulce, los amantes del chocolate deben probar el Cilindro de chocolate con helado de mango, una mousse de chocolate con bizcocho y helado de mango; y los que busquen algo nuevo, el Mochi de lúcuma con granizado de fresa. De la bodega se encarga Conchi, quien ha confeccionado una carta variada y equilibrada entre etiquetas de pequeños productores y referencias clásicas imprescindibles, con más de 20 botellas disponibles por copas.
Y todo este buen hacer se lleva a cabo en un local decorado por el estudio Love Store, artífice también del interiorismo de sus otros dos espacios. Es moderno, luminoso y acogedor, y está dividido en dos plantas diferenciadas: en la de arriba se encuentra la zona de la barra, con unas cuantas mesas y sillas altas bastante cómodas; y en la de abajo, el comedor, con una barrita pequeña que agiliza el servicio y rodeado por muchos espejos que dan amplitud al salón. Queda dicho, Cilindro es otro soplo de aire fresco para Madrid y una experiencia gastronómica muy recomendable.
* Fotos: Paco Montanet
