‘Raza’, la sensación de Barquillo en carnes de importación

La parrilla de carbón está funcionando como si no hubiera un mañana. El parrillero, Adrián Caquias, aviva el fuego, acerca las carnes, controla los tiempos y mira de reojo las comandas. El local, apostado en el número 8 de la calle Barquillo, está casi lleno. Para ser un día de diario a la hora de comer es todo un logro para la zona. Raza abrió a finales de 2021 y ya suena con fuerza entre las preferencias de los grandes amantes de las carnes de vacuno y las maduraciones controladas.

Detrás de esta sonada apertura hay un nombre importante: Antonio Aguilar, el empresario que levantó La Vaca Argentina, el mítico asador que comenzó allá por los 90 en el paseo del Pintor de Rosales y que rápidamente conquistó Madrid. La empresa volvió a ser noticia a mediados de 2020, el Grupo Zena, que era su actual propietario, decidía el cierre de todos los establecimientos que tenían en España.

Por aquello de volver a los orígenes y recuperar lo vivido, Aguilar ha contado para este nuevo proyecto con caras conocidas de sus antiguos restaurantes. Adrián, que estuvo en el primer espacio —lleva 26 años delante de las brasas—, no es el único que forma parte del equipo. También está Julia Casado con más de tres lustros atendiendo la sala. Ella es la que describe y cuenta todas las particularidades de cortes, carnes, orígenes y elaboraciones. Lo que no es poco, viendo todo el trabajo que hay detrás.

El recorrido es sinuoso, con luces tenues, un patio central con una fuente que se ilumina en la noche y algún que otro reservado, con el que no es difícil contar si previamente se advierte por teléfono. Serán, finalmente, cinco salas con las mesas bien separadas y una acústica muy aceptable. El bullicio ni se aprecia.

Se empieza con un poco de mantequilla francesa para untar, Echiré, para más señas; una crema de intenso sabor a calabacín servida en un vasito; Zamburiñas a la brasa aliñadas con ajo, aceite, perejil y chimichurri; y un Steak tartar de formato mini, colocado sobre un totopo, coronado con un huevo de codorniz y elaborado a cuchillo con la parte del solomillo. Además, en carta destacan otras muchas elaboraciones. Si se echa un vistazo a las mesas, en seguida desfilan chorizos criollos, croquetas de jamón y boletus, un pulpo a la brasa, alcachofas confitadas o unas excelentes mollejas de ternera.

La huerta es otra de las especialidades del lugar. Hacen alarde de ello. Siempre pasada por los fuegos, dándole ese leve y característico aroma a ahumado. ¿Lo más recomendable? La Berenjena japonesa a la brasa, todo un acierto que viene acompañada con un suave alioli. También muy interesante, la Lechuga viva con tomate rosado que se termina en mesa con un aliño de mostaza, clara de huevo y un secreto que no desvelan.

CARNES CON PASAPORTE

En el apartado de carnes hay mucho y variado donde elegir. Lo mejor es dejarse guiar por Julia, que en todo momento indica las diferencias de cada corte. De esa forma comenta que el lomo alto de la variedad cowboy prussian black es el chuletón más infiltrado que tienen, una mezcla de razas, de aspecto amarmolado, tremendamente jugoso y tierno, Aunque lo que más se demanda del chuletero es la vaca lechera de Finlandia, que pasta en prados y tiene una terneza singular; o, por último, la retinta gaditana, un lomo alto de ejemplares musculados y con una carne bien jugosa.

También hay ojo de bife y black angus argentino, lomo alto de vaca simmental de procedencia alemana y solomillo de vaca holandesa, de entre 4 y 6 años, entre otros. Para acompañar, si se quiere salir de las patatas fritas, los pimientos de Padrón o la ensalada templada de pimientos, se puede elegir el legendario puré de patatas firmado por Joël Robuchon. Una receta con una cantidad ingente de mantequilla (aquí vuelven a usar Echiré) y que no decepciona.

Eso no es todo. Si se les tira de la lengua y ven interés, en seguida recomienden alguna de sus carnes maduradas más de 45 días. Tienen t-bone, que incluye lomo bajo y solomillo, el cada vez más fotografiado tomahawk o el lomo bajo fileteado, sabroso sin ser intenso, lo que ayuda a terminar la comida de forma redonda.

Faltan los postres, donde tienen desde un personal tiramisú, a una contundente tarta de chocolate con un 90% de cacao, o -para seguir con las brasas- una piña asada con helado. De beber mucha variedad de vinos por copas y precios contenidos en las botellas, con nombres, quizás, demasiado conocidos y poca inquietud por arrimarse a la nueva tendencia winelover. No es un problema, se come excelentemente a precios más que asumibles (el ticket medio variará siempre en función de la carne elegida) para lo que se está empezando a ver en Madrid. Y eso siempre es bueno.