‘Pilar Akaneya’, el primer sumibiyaki japonés de Madrid

Pocas veces tiene uno la sensación, al primer golpe de vista, de que se encuentra en un lugar realmente excepcional. Eso es lo que nos sucedió nada más poner un pie en Pilar Akaneya en Chamberí. Y, ojo, no se trata solo por la novedad del formato, pues acabamos de entrar en el primer restaurante japonés con sumibiyaki de la capital. La lograda ambientación, la exquisita atención y la jubilosa bienvenida del equipo de sala («¡irasshaimase!») y de cocina (‘¡youkoso¡’) nos hacen adivinar que lo que vamos a vivir aquí va a ser extraordinario, como así ocurre de principio a fin.

Para empezar, debemos contaros qué es un sumibiyaki. El término viene de la unión de las palabras sumi, que significa carbón vegetal, bi, que alude al fuego, y yaki, que significa asado o cocinado. Por lo tanto, sería algo equivalente a ‘parrilla de carbon vegetal’, una técnica muy popular en Japón (aunque es original de Corea), aunque poco habitual en Occidente, que el responsable del restaurante, Ignasi Elías se empeñó en traer a nuestro país después de conocer todas sus bondades en el restaurante Akaneya Junshinken de Kioto. Para ello se asoció con un amigo y con su pareja, Chiho Murata, natural de Fufuroi, con quienes abrió en 2011 el primer sumibiyaki de Europa en Barcelona, y Carlota Akaneya. Nueve años después da un paso más y ambos abren una filial en Madrid, a la que han llamado Pilar Akaneya, como homenaje a la madre de Iñaki (el primero llevaba el nombre de la madre su socio).

El local, que mantiene el estilo minimalista y líneas depuradas habitual de los restaurantes japoneses más actuales, acoge en sus dos salones una docena de mesas de diferentes tamaños con barbacoas de carbón vegetal en el centro (y su respectiva campaña de extracción de humos) en las que los comensales van a poder asar sus propios cortes de wagyu japonés auténtico, conociendo sus diferentes sabores que vienen determinados por el porcentaje de infiltración de grasa en la carne, incluida la Kobe Beef A5, la más blanca e infiltrada, la carne más cara del planeta. Tan preciada es en su país que su exportación fuera de sus fronteras estaba totalmente prohibida hasta 2014, año en que se permitió su salida a muy contados destinos, unos 150 en todo el mundo. Pilar Akaneya se hace así con el privilegio de ser uno de los tres restaurantes de España donde llega este kobe beef certificado y que ahora podremos asar nosotros mismos siguiendo, eso sí, las indicaciones del siempre diligente equipo de sala.

CARNES DE WAGYU Y CROWN MELON

Para degustar este exclusivo corte de carne es necesario elegir dos de los tres menús degustación que propone el restaurante, Hyōgo o Sensekai, lógicamente los más caros. El primer y más económico menú, Akaneya, no incluye carne de Kobe, pero sí tres cortes diferentes de wagyu, todos ellos exquisitos: tomosankaku (picaña), karubi (pecho) y, finalmente, zabutón (sobrecostilla). Los otros dos menús reemplazan la carne de picaña y pecho, por harami (entrama) y shimofuri (lomo bajo) -en nuestra opinión, la más espectacular-, y añade cortes de lomo bajo de Kobe A5. Con esta nos recomiendan que apenas dediquemos unos segundos a la cocción para que podamos apreciar todos los matices de la carne, que sentimos en boca casi como si fuese mantequilla; los cortes vienen acompañados de tres tipos de sal para aderezarlos, pero lo mejor es añadir una dosis mínima para apreciar como merece su sabor sublime; inolvidable.

Previamente al festín de carne de wagyu, el menú nos permite conocer otros platos típicos para terminar de cocinar en el sumibiyaki como mariscos (en nuestra visita encontramos gambas rojas), un hotpot de verduras y setas, o carne de cuadril de ternera (ichibo) con salsa miso ponzu. Gyozas, Kamo namban (caldo de pato con fideos), Yasai yakisoba (fideos soba con verduras) o Tonkatsu, un gustoso lomo de cerdo macerado y rebozado, son otros de los platos que contienen los menús degustación, que siempre se abren con una copita de Umeshu, un sake de ciruela japonesa que ayuda a estimular las papilas y abrir el apetito.

Los postres, siguiendo la tradición japonesa, son ligeros y digestivos, aunque quienes hayan optado por los menús más completos tendrán la oportunidad de probar otro producto exclusivo, el crown melon, también conocido como «el melón más caro del mundo». La fruta llega directamente de la prefectura de Shikuoza donde solo es cultivado en invernaderos de cristal siguiendo una técnica totalmente artesanal, que incluye entre otros cuidados un masaje diario de cada pieza con unos guantes para garantizar que alcancen su máximo potencial de dulzura. Que podamos consumirlo aquí es todo un lujo pues dado el elevado coste de transporte y el poco margen de tiempo para su posterior consumo apenas se exporta a otros países.

La carta de vinos, aunque no demasiado extensa, muestra una loable selección de etiquetas a la altura de su propuesta. No faltan tampoco los sakes para aquellos que deseen tener una experiencia 100% nipona. Como os indicábamos al principio, este es un restaurante japonés fuera de lo común y de muchísimo nivel, en todos los sentidos. Nosotros pensamos volver con los ojos cerrados. A vosotros os sucederá lo mismo.

A TENER EN CUENTA… Sumibiyaki no es lo mismo que el yakiniku (‘yaki’ es asar, y ‘niku’ carne), otra técnica centrada únicamente en asar carne que sí conocíamos anteriormente en Madrid. Sumibiyaki es más una técnica de cocción, a la brasa, que como habréis podido comprobar se aplica a más platos más allá de la carne.

FÍJATE EN… Para sentirnos como si estuviéramos en el mismísimo Japón, los baños del restaurante tienen un inodoro japonés inteligente. Si habías oído hablar de él pero no has podido comprobar nunca sus ventajas, quizás esta sea la ocasión.