‘Navaja’, cocina gallega con actitud malasañera
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Cuando un producto es bueno, se puede tomar de dos maneras: al natural o con algún que otro artificio. Y Navaja, pequeño restaurante abierto en Malasaña, apuesta por esta segunda opción. Lo suyo es gastronomía tradicional gallega, elaborada con ingredientes frescos y de temporada, y cocinados según las técnicas culinarias de la tierra. Pero con algo más: un toque latinoamericano y asiático que no para de dar que hablar en el barrio.
Todo tiene su por qué. Las raíces de Navaja son gallegas y surge, precisamente, de la devoción y añoranza que sienten sus socios, Álex y Libia, dos jóvenes que han vivido, visto y probado otras formas de cocinar durante el tiempo que han pasado fuera de casa. Ahora están en Madrid y dedican Navaja a esos emigrantes gallegos que, como ellos, viven lejos de su terra. ¿Qué mejor homenaje que acercarles sus mariscos, sus carnes, sus embutidos e, incluso, sus secretos? Porque hasta los tiempos de cocción son tan auténticos como los de sus antepasados.
La originalidad reside en la acertada combinación de ingredientes (entre los que sobresalen cilantro, panko, ají, jenjibre, cúrcuma, alga nori o wasabi) y de cocinas, donde predomina la nikkei -japonesa con influencia peruana. El resultado es una carta de mestizaje, en la que no suele haber más de 12 platos, dividida en tres secciones: platos de finger food, para un picoteo inicial a base de navajas marinadas en leche de tigre, ostras fresquísimas o xoubas (sardinas) con panko, de sabor intenso y muy crocante; propuestas nikkei, donde se encuentran delicias como el tiradito, el ceviche o el aguachile; y, por último, otros platos más contundentes, como el estofado norteño o los embutidos con su inconfundible sabor ahumado.
La recomendación es que, a la hora de pedir, sigamos este orden para que la experiencia gastronómica sea lo más placentera posible, teniendo en cuenta, además, que las raciones son generosas, pensadas para compartir entre tres personas. Y para rematar, debemos combinarlo con un vino -sobresalen las uvas gallegas, como Godello, Alvariño o Ribeiro- o un cóctel de la carta diseñada por Igor Lameiras, en la que hay propuestas tan apetecibles como su bloody mary, con infusión de hoja de lima, kaffir y ají amarillo, además de mezcales y pisco sour, como no.
La cocina de Navaja es ininterrumpida, muy adecuada para un ambiente distendido como éste que, en realidad, está dividido en dos espacios: uno principal, diseñado casi como un punto de encuentro para quedar con amigos, similar a un ‘furancho‘ gallego; y un saloncito interior más íntimo y con aforo más limitado, por lo que quien quiera conseguir una mesa en este espacio más tranquilo, debe reservar con antelación. Y en cuanto al diseño, muy retro con toques de estética campesina y aires de cafetería vintage, acorde con la filosofía del lugar y la personalidad de sus dueños, dos gallegos de nacimiento pero con una actitud muy malasañera. Como Navaja.
