‘NAP’, auténtica pizza napolitana en Lavapiés
En el barrio de Lavapiés conviven decenas de nacionalidades y la mayoría de ellas, para nuestra suerte, se han traído lo mejor de sus fogones. La última en colarse entre las calles del castizo barrio ha sido una tradición mediterránea que cuenta con cientos de años, la de la pizza napolitana. El culpable es NAP (acrónimo de Neapolitan Authentic Pizza), un restaurante que promete cumplir a rajatabla con las técnicas culinarias de la capital de la Campania.
Quizá pienses, ‘vale, otra pizzería’, pero no es así. En primer lugar, porque es una pizzería 100% napolitana y eso es algo nuevo en Madrid, donde estamos acostumbrados a la pizza romana, la de masa crujiente. La pizza napolitana tiene un masa elástica y blanda que obliga a comerla doblada como un sobre y que se deshace en la boca. En segundo lugar, porque sus ingredientes son totalmente naturales e italianos y las pizzas se hacen de forma artesanal de inicio a fin. Nada está preparado, tan sólo las masas, pues las dejan fermentar de forma natural durante 72 horas. Pero todo se empieza a cocinar cuando el comensal lo decide, gracias al horno de leña que cocina las pizzas a 500ºC, exactamente en 55 segundos.
Como buenos napolitanos, siguen la máxima de la sencillez: una pizza tiene que saber a pizza y no a una lista interminable de ingredientes que ocultan su sabor original. Por eso, en NAP triunfan la Marinara –con tomate casero, ajo, orégano y albahaca–, la Regina –con tomates cherry, mozzarella de Búfala (de verdad), un poco de tomate, aceite de oliva, albahaca y parmesano–, o la Speck –con el punto de la trufa, el speck italiano, los champiñones y la rúcula–. Tienen un total de once pizzas, con ingredientes modificables al gusto.
Aunque se consideran monoproducto porque las pizzas son las reinas del local, también tienen entrantes como las bruschettas (pan tostado con tomate, atún, ricotta o mozzarella), el provolone, la melanzane parmigiana (berenjenas con tomate, queso mozzarella, albahaca y parmesano) y la burrata, sólo disponible si encuentran la mejor del mercado, dada la sensibilidad de este producto. Además de dos ensaladas y postres caseros como el tiramisú. Durante la semana ofrecen un menú a base de bruschetta, pizza Marinara o Margherita y bebida.
En NAP todo se elabora en su horno de leña, desde las pizzas a las berenjenas con parmesano, por obra y gracia de dos pizzaiolos italianos expertos en este producto. Por eso el horno es lo que más llama la atención de todo el local, decorado además por el artista urbano Okuda, que utiliza en este caso su recurrente geometría del color para recrear una jungla. Es el único punto de vibrante color entre el minimalismo y el ladrillo visto del resto del espacio.
Otro de los puntos fuertes es el precio; ninguna pizza sube de los 10€. Esto se debe a que en NAP siguen la filosofía napolitana de que la pizza era y es un alimento del pueblo. Aún así, es un alimento tan preciado que la comisión nacional italiana para la Unesco ha propuesto por unanimidad que sea nombrada Patrimonio Nacional de la Humanidad. No hay mayor aval para probarla, ¿verdad?
* Fotos Paco Montanet
