‘MO de Movimiento’, el restaurante sostenible y ¿el restaurante del futuro?
Como casi todas las cosas que merecen la pena, el nacimiento de MO de Movimiento fue producto de la casualidad. Felipe Turrell (ex director de Derbi Hoteles) fue seleccionado para participar en un programa de la escuela de pensamiento THNK School of Creative Leadership de Ámsterdam, cuyo objetivo es la formación de líderes que generen un impacto positivo en la sociedad. A su salida, con un montón de ideas en la cabeza, se alió con Javier Antequera (fundador de Lateral) para crear Proyectos Conscientes, una iniciativa empresarial para transformar el ocio urbano mediante alternativas basadas en la sostenibilidad, la responsabilidad y la inclusión social.
Su proyecto inicial iba a ser un hotel pero finalmente, cuando encontraron este antiguo teatro con más de 1.000 m2 de superficie (hasta los 90 fue el Teatro Espronceda y más tarde sirvió de estudio de grabación de la agencia EFE), decidieron apostar por la restauración. Así nació MO de Movimiento, proyecto al que nos gustaría calificar como «el restaurante del futuro» pues, además de servir comidas, comprende todo un movimiento social que proclama que las cosas se pueden hacer de otra manera. Se trata de una nueva forma de entender la hostelería en la que el cuidado del planeta y la integración social tienen la misma relevancia que los beneficios económicos, lo que implica cambios tanto en la relación con los proveedores como en la selección de las personas que trabajan en el restaurante, pasando por el uso de los materiales empleados en la construcción del espacio e, incluso, la ropa de los uniformes del personal. Y, lo mejor: su discurso no se queda en una mera declaración de intenciones, todos los valores que promulga Mo de Movimiento son palpables desde que ponemos el primer pie en este imponente espacio que, ya de primeras, solo transmite buenas sensaciones.
INTERIORISMO INNOVADOR, SOSTENIBLE Y FUNCIONAL
La decoración del local lleva la firma del diseñador y artesano Lucas Muñoz, que se marcó el reto de poner todo el interiorismo al servicio de la sostenibilidad y la funcionalidad. De hecho, durante las obras de restauración ha reutilizado un 70% de los materiales del antiguo edificio. Así, con los escombros de la demolición creó el material con el que se hicieron las losetas de los bancos, y la madera del suelo del teatro la empleó para hacer las sillas donde ahora se sientan los clientes. Además, se hizo con numerosas cajas de fluorescentes de distintos parkings para crear las luminarias que se reparten por todos sus salones y llegó a traer 12 naranjos de Valencia, que iban a ser talados, para instalarlos en el patio interior que encontraremos al fondo del restaurante (el antiguo patio de butacas del teatro).
Para lograr que el restaurante funcionara con el mínimo consumo de energía, Muñoz y el potente equipo de profesionales de los que se rodeó, ideó un sistema de enfriamiento adiabático con unas originales tinajas colgadas del techo, equipadas con ventiladores y agua, que refrigeran y humedecen el aire seco en verano. Y, pensando en los meses de invierno, crearon también un circuito de radiadores que reparte el calor generado en los dos hornos de leña donde se elaboran las pizzas por todos sus salones. Son solo algunos ejemplos -porque podríamos citar muchos más- de cómo se ha estudiado todo el detalle para hacer un espacio lo más sostenible posible.
EQUIPO INTEGRADOR
En lo referente a inclusión social, en torno al 50% del equipo que trabaja en Mo de Movimiento proviene de tres ONGs que trabajan para ayudar a personas en situación de desigualdad o jóvenes con riesgo de exclusión. El restaurante les forma y les proporciona trabajo durante un año, tiempo tras el cual les ayudan a reinsertarse en el mercado laboral. Este sistema da lugar a un equipo rotativo que integra hasta un total de 17 nacionalidades que con su profesionalidad y amabilidad dan un valor añadido al proyecto.
¿QUÉ CÓMER?
Y llegamos a la cocina, donde también se aplica este modelo de sostenibilidad y compromiso social. En este sentido, la propuesta gastronómica de Mo de Movimiento se basa en productos de proximidad y ecológicos (sus creadores estuvieron un año y medio viajando para formar una red de proveedores que compartieran su misma filosofía y valores) con los que elaboran platos sencillos, de corte mediterráneo, y en el que los productos de temporada tienen un protagonismo esencial. Es por ello que su carta, y especialmente el capítulo de entrantes, cambia unas 3-4 veces al año en función de la estación y los productos que llegan en esos meses. Aún así, hay platos que permanecen buena parte del año porque se han convertido, por derecho propio, en emblemas del restaurante: los piden los que repiten y los que acuden atraídos por esa técnica tan infalible del «boca a boca».
Los primeros de ellos, sus pizzas: muy finas, de estilo romano y elaboradas con harinas ecológicas procedentes de Sigüenza y Zamora. Como particularidad, no utilizan levadura para fermentar las masas, en su lugar emplean un líquido de fermentos de fruta que podemos ver en la zona donde están los hornos y que las hacen mucho más ligeras. Hay 9 variedades diferentes, todas excepcionales, pero si en tu primera visita quieres triunfar eligiendo la más top opta por la que incluye jamón ibérico ecológico (como todas sus carnes, procedente de una finca de Badajoz que solo cría cerdos asalvajados de bellota 100% ibérico), portobello (hongo con multitud de propiedades), tomate y yema de huevo.
Obligados son también su Hummus de remolacha con pitaccia casera, de sabor súper especial; la Parmiggiana de berenjena y el Pollo de pastoreo a la brasa, asado primero a baja temperatura y luego terminado al Josper, muy tierno y sabroso. Aunque si hay un plato que causa particular impresión ese es el Tortelli, rellenos de requesón y papada 100% ibérica y servidos con espinacas a la crema y caldo de jamón, ¡digno de aplauso!
Mo de Movimiento es uno de esos restaurantes donde se cuidan los postres tanto como el resto de platos. Es más, nunca podremos decir que la experiencia ha sido completa del todo si nos saltamos alguna de sus golosas propuestas. En especial, la Tarta de Chocolate con 76% de cacao e interior cremoso, que resultará gloria bendita para los freaks del chocolate. Y, además, baja en azúcar, como la mayoría de sus postres. ¿Eres más de tarta de queso? Pues aquí tienen una de las más celebradas de Madrid: combina queso de vaca gallega y otro queso azul producido en Valladolid.
En cuanto a bebidas, la oferta no es demasiado extensa. Hay un par de opciones de cerveza, bebidas ecológicas, kombuchas y unos pocos vinos naturales por copas. Estos, al igual que el aceite AOVE y sus panes artesanales, pueden comprarse también para llevar a casa en el pequeño colmado ubicado justo a la entrada del restaurante. Una pequeña tienda donde, por cierto, no paran de pasar vecinos en cuanto el restaurante abre sus puertas.
Por último: nada de lo relatado hasta ahora tendría sentido si se ofrece a unos precios accesibles solo para una minoría. Por eso, otro de los preceptos de Mo de Movimiento es procurar un ticket medio moderado (25-30€) para intentar llegar a la mayor cantidad de publico. Algo casi inaudito en nuestros días y que hace este espacio aún más interesante de lo que, con toda la historia que tiene detrás, ya es. La excelente acogida del público desde el día que abrió sus puertas nos permite augurarle un largo futuro; que su modelo se extienda y se aplique a nuevos proyectos de restauración está por ver. Las buenas intenciones siempre se agradecen y, si tienen buenos resultados, más razón por la que seguir apostando por ellas, ¿no?
¿YA NO TIENE TERRAZA EN EL PATIO? Lamentablemente, no. La acústica del patio interior y las molestias que el ruido ocasionaba a los vecinos ha obligado a clausurarla. Se está valorando darle un nuevo uso, como convertirlo en un huerto urbano. Lo que sí vais a encontrar es una formidable terraza a pie de calle que posiblemente sea de las mejores de la zona.
A TENER EN CUENTA… Fiel a sus preceptos, aquí no se sirve agua embotellada; sí en cambio, ofrecen agua gratis filtrada. Tampoco hay carta física (se adelantaron a la moda de los códigos Bidi) ni se puede pagar en efectivo.
FÍJATE EN… Repartidas por todo el local encontraréis unas pequeñas placas en las que se nos indican la función de cada de los elementos decorativos y con qué materiales se construyeron.
*Fotos: Alfonso Ondarroa
