Madrid es nombre de mujer: cinco restaurantes con mujeres al mando
La ironía y la injusticia ha supuesto que durante décadas las mujeres hayan llevado las riendas del hogar y sus fuegos, ofreciendo a los hombres la visibilidad gastronómica. Sin embargo, esa deuda se empieza a cobrar tímidamente en la cocina profesional. Por eso, nuestras recomendaciones hoy nos llevan a cinco direcciones clave donde el talento emerge a raudales.
‘MENTICA GASTRONÓMICO’, PALABRA DE LA HUERTA
Lucía Grávalos es la voz cantante en este proyecto donde la huerta y la despensa riojana se empoderan de Madrid. Un recital de cocina creativa basada en recetas tradicionales que habla de herencia, de terruño y de la calidad del producto, dando una importancia capital a verduras y hortalizas.
A través de tres menús degustación distintos, la joven chef de Calahorra retrata en sus platos los sabores heredados de la abuela, presentando tradición y adaptación a partes iguales. Algunos platos ya asentados como la Coliflor guisada con mantequilla noisette, el ‘Pincho’ de oreja de cochinillo o las Acelgas de la yaya dan fe de ese viaje que Grávalos ofrece en pleno Chamberí.
Demostración de vitalidad verde —y de una originalidad desbordante—, la cocina de Mentica reconcilia con los productos de la huerta a todos los paladares a base de identidad, fidelidad y mucho talento. Precio medio: 60€
Dirección: Calle Sagasta, 12 <M> Bilbao
Web: menticagastronomico.com / Instagram: @mentica_gastronomico
‘EL QÜENCO DE PEPA’, UNA COCINA EN PERENNE FRESCURA
Hablar de Madrid y de huerta también supone nunca dejar de lado el trabajo de Pepa Muñoz, una de las mujeres pioneras en poner patas arriba la capital con una cocina de autora en la que el mundo vegetal es el gran protagonista. Aunque parte de su legendaria fama venga dada por sus tomates, posiblemente los mejores de Madrid, la cocina de Muñoz no se pliega solo a lo que el campo ofrece.
Es fundamental, claro, siendo parte de una revolución verde que siempre ha apostado por la nobleza de las hortalizas en la alta cocina. En ese entendimiento, la madrileña aboga por la coexistencia de verduras propias con proveedores de primera para crear una cocina tradicional a la que es difícil resistirse.
Amén de a sus ‘Chuletas’ de tomate, hay que entregarse a causas tan nobles como la ensaladilla rusa, el pisto o el Arroz con gurumelos, preámbulos de otra aventura de carnes y pescados a la que tampoco se puede decir que no, amén de a las frituras que llevan siendo emblema de esta casa en Chamartín desde su apertura hace casi 20 años. Precio medio: 55€
Dirección: Calle de Henri Dunant, 21 <M> Chamartín
Web: quencodepepa.com / Instagram: @quenco_de_pepa
‘TABERNA VERDEJO’, CUANDO UN RESTAURANTE SE CONVIERTE EN TU CASA
Podría catalogarse a Marian Reguera como la reina del escabeche, pero sería poco trono para una cocinera que ha conquistado a Madrid con una cocina tradicional sensible, cercana y donde el producto necesita poquito maquillaje para demostrar su calidad.
Desde el barrio de Salamanca, Marian ha perfilado una carta cercana en la que escabeches y salazones son protagonistas del preámbulo, siempre de mucha finura. A ellos le secundan los abundantes fuera de carta que siempre cantan en esta taberna y a una lista de principales ya clásicos de Madrid.
Pasa con las Pencas de acelga rellenas, las mollejas o el Wellington de cerdo ibérico, que coexisten con la armonía de platos como las migas (con su huevo, claro) o las albóndigas de cazón y sepia, que por sí mismas merecen el viaje. Todo ello regado por vinos de calidad con predilección por los jereces de los que se encarga la sumiller Cristina de la Calle. Precio medio: 45€
Dirección: Calle del General Díaz Porlier, 59 <M> Lista
Web: tabernaverdejo.com / Instagram: @mariantabernaverdejo
OTRA FRANCIA ES POSIBLE, ‘BRASSERIE LAFAYETTE’
No abunda el acento francés en los restaurantes madrileños y aunque las manos que rigen Brasserie Lafayette tampoco tienen dni galo, sí hacen honor a la cocina del país vecino bajo la batuta de la chef Sara Peral, madrileña de cuna pero con una notable experiencia en alta cocina.
Da vida en esta brasserie coqueta en la zona de El Viso a una Francia actual, sabrosa y ajena a grandilocuencias. Con esa sencillez por bandera, la bullabesa, el ratatouille, la sopa de cebolla o el cassoulet —un guiso de alubias de la zona de Toulouse— se abren paso al siglo XXI. Lejos de la contundencia de algunas de las recetas, Sara Peral reinterpreta Francia con brillo, claridad y respetando el adn que Sébastien Leparoux, propietario del local, imprimió a este ya clásico madrileño.
Como podía ser lógico en un restaurante francés, el trato a las aves es primordial, empezando por el foie mi-cuit que ellos mismos elaboran, o por el paso que pato y coquelet cobran en la cocina. Para amantes de lo marino, los pescados no se quedan atrás, abanderados —como si fuera un cuadro libertario— por una Raya a la meunière a la que se podría poner un piso en los Campos Elíseos. Precio medio: 45€
Dirección: Calle de Recaredo, 2 <M> República Argentina / Cruz del Rayo
Web: brasserielafayette.es / Instagram: @brasserielafayettemadrid
‘BY DANIELLY MARTINS’, EL ALFA Y OMEGA DEL ARROZ —Y MUCHO MÁS—
Brasil, arroces y horno de pizza. Todo lo que acontece en By Danielly Martins es una alquimia entre talento, ganas y buen gusto para dotar a Madrid de algunos de los mejores arroces de la capital. Y no es fácil, pero esta chef autodidacta brasileña se ha metido a la capital en el bolsillo a base de arroces, aunque su despliegue no se limita a ellas.
Forjada en todo tipo de cocinas, Martins ofrece desde su nueva ubicación en la zona de Hispanoamérica una cocina sensata, gustosa y siempre apetecible que no busca etiquetas. De la croqueta y la ensaladilla da paso a ensaladas —para demostrar que se puede pedir una ensalada en un restaurante y no arrepentirse por ello— y a su legión de arroces, todos impecables y rematados en un horno de pizza.
Sin ataduras, Martins también brinda cercanía en los postres y en una colección de entrantes que tocan Brasil, España y Portugal, prescindiendo de clichés y demostrando que el talento no tiene por qué enmarcarse dentro de un mapa. PD: Irse de aquí sin probar el tiramisú o la tarta de queso es un pecado. Precio medio: 40€
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 43 <M> Colombina
Web: bydaniellymartins.com / Instagram: @bydaniellymartins
