‘López & López’, pizzas de Madrid con el sabor de Italia
Muchos ya conocerán la Antigua Taquería de la calle Cabestreros, un precioso bar muy cercano a la plaza del mismo nombre, centro neurálgico de Lavapiés, que desde hace cinco años ofrece algunos de los mejores platillos de la cocina mexicana. Al frente de ese local se encontraba -y se encuentra- Raquel Flores, una madrileña, del barrio de Argüelles para más señas, que desde la curiosidad y el buen hacer ha transformado el paisaje culinario de esta zona próxima al Rastro.
Esta enamorada de la gastronomía azteca, lo es también de otras cocinas, como la italiana. Y es así, desde la pasión, como ha decidido montar una pizzería justo en el local contiguo a la taquería. López & López es un espacio rendido a la pizza, concretamente a la romana, más fina y crujiente que otras. Una sala diáfana de grandes dimensiones, donde predominan las mesas de gran tamaño y en la que, al contrario que en el local de al lado, no ha podido hacer nada por conservar los restos del antiguo establecimiento, una mítica zapatería llamada Gallardo.
Raquel ha aprendido el oficio de cero y se ha formado con uno de los pizzeros más renombrados, el manchego Jesús Marquina, coronado cinco veces el mejor del mundo y responsable del local Kilómetros de pizza. La idea detrás de López & López es sencilla: pizzas de larga fermentación, entre 48 y 72 horas, con masas muy ligeras. Para ello, cuenta con un horno de piedra de la marca italiana Cuppone y unos ingredientes de primera calidad, sin ningún tipo de fosfato o aditamento. El prosciutto (jamón) lo trae directamente de Parma, los tomates son de la variedad de San Marzano, crecidos en las laderas del Vesubio, y en los quesos abundan también las elaboraciones locales: scamorza, gorgonzola, parmesano, pecorino.
Sin embargo, también ha querido hacer honor al nombre de López & López y cuenta con muchos elementos de aquí, lo que hace que encontremos pizzas como la Murciana (con berenjena, calabacín y pimiento rojo, además de mozzarella, passata, parmesano, albahaca y ajo), la Cántabra (con anchoas, queso manchego curado, mozzarella, passata y orégano calabrés) o la Madrileña (con boquerones en vinagre caseros, patatas chips y una base de aceite con ajo morado de Las Pedroñeras), entre más de 20 variedades diferentes, donde también están las clásicas margarita Di bufala, Funghi o Marinara.
En cuanto al buen beber, no podían faltar los vinos italianos y los vermús. De los primeros, cuenta con una selección corta pero muy bien elegida; vinos asequibles, pero muy diferentes en sabores a los habituales riojas y riberas. De los segundos destacan vermús como el Martínez Lacuesta reserva, el Lustau, el Cruz Conde o el Perucchi, vamos, los que gustan a los buenos vermuteros.
LÓPEZ & LÓPEZ EN MALASAÑA
El éxito de la fórmula en Lavapiés ha animado a su responsable a abrir una segunda sede en Malasaña, más concretamente en la calle Loreto y Chicote (sí, el callejón donde su ubica Microteatro por Dinero). Allí cuenta con un espacio mucho más amplio que luce una original estética industrial que combina muebles de madera, detalles arquitectónicos al desnudo (ladrillo visto, barra y paredes sin enlucir) y diferentes mosaicos hidráulicos en el suelo. Además, ha querido situar el horno en el centro de la sala, lo que permite dividir el espacio en dos: una zona de barra con taburetes altos y mesas grandes de madera para comidas más informales; y un salón, detrás del horno, más resguardado para cenas y reuniones de grupo.
La carta es prácticamente idéntica a la de su antecesor, con más de una veintena de pizzas, algunas incluso con la posibilidad de elaborarse sin gluten y/o queso vegano. ¿La estrella de la casa? La Guanciale, con base de crema de calabaza, gorgonzola, mozzarela, guanciale (embutido italiano preparado con carrillo de cerdo), boletus y permesano; sencillamente, espectacular -más si le añadimos unas gotitas de salsa de chile de árbol que tanto aquí como en la casa primigenia nos dejan sobre la mesa para quien se atreva a darle a las pizzas un toque de picante. Otra opción a tener en cuenta, también por la singularidad de la receta, es la Carciofi, que reemplaza la base de tomate por crema de puerro y, sobre ella, añaden alcachofa marinada y gremolata; nada que ver con lo que hayas probado hasta ahora.
Estamos, por tanto, ante otra dirección indispensable para los fanáticos de la pizza en la capital, que van a tener además la oportunidad de descubrir nuevas y sorprendentes combinaciones con cervezas artesanas o vinos ecológicos; porque si algo hay en esta casa son ganas de innovar y adaptarse a los nuevos tiempos. ¡Y que dure!
* Fotos Paco Montanet
