‘Shuwa Shuwa’, el primer bar de sake de Madrid
Es el primer bar de sake de Madrid y también de España. Mayuko Sasayama es la kikisake-shi de Shuwa Shuwa, o lo que es lo mismo, la sumiller de sake del local especializado que ha abierto sus puertas en el barrio de las Salesas para difundir en nuestro país una tendencia que, desde hace unos años, triunfa en Londres y París: la de descubrir los secretos del ‘vino de arroz’.
Según Mayu, en cinco años la pasión por el sake en España podría llegar a ser como la del vino, y es que ambos placeres líquidos, no sólo comparten parentesco en la elaboración (el sake también es una bebida fermentada), sino también en el contenido alcohólico, las denominaciones de origen (en Japón llamadas prefecturas) o el maridaje con la comida. Y claro, también todo el romanticismo que rodea al cultivo y tratamiento del arroz, tan mimado como nuestras uvas.
La sorprendente carta de este local de marcada estética minimalista, decorado con curiosas botellas de sake y barricas tradicionales o tarus, está compuesta por 60 referencias de sake premium. A primera vista parece compleja, pero nos facilita la tarea una acertada división en siete apartados, según los ingredientes y el pulido del arroz, pues ambas cosas contribuyen a cambiar considerablemente la intensidad y el sabor de cada sake. Si aún así no sabemos por qué etiqueta decidirnos, un recurso infalible es pensar en cómo nos gusta el vino blanco (¿afrutado, seco, suave, intenso?) y decidir en función de nuestras preferencias. También podremos optar por alguna de las propuestas de degustación sugeridas en las paredes del restaurante, aunque lo más acertado será siempre preguntar al personal de Shuwa Shuwa. Aquí el sake se sirve en copa, en jarra o en botella, y existen recipientes específicos, de cristal o cerámica, según optemos por sake frío o caliente.
Para mimetizarnos aún más con el ambiente nipón, este bar propone una carta de tapeo japonés para acompañar los tragos. Disponen de dos ‘tapas sets’, ligera o intensa, según sea nuestra elección de sake. En ellas encontramos bocados sabrosos como sardinas en aceite de oliva con rábano rallado, algas cocidas con soja y verduras, atún en aceite de sésamo y salsa de soja, salmón con nabo amarillo, bardana cocida o carne de wagyu japonesa cocida en salsa, destacados entre una amplia selección de verduras, pescados, carnes e incluso quesos, todo en formato tapa y para compartir.
Una barra de sushi con sushi man incluido ambienta la entrada de Shuwa Shuwa a medio día y durante la cena, en la misma zona informal en la que se pueden tomar cervezas japonesas y un bartender prepara sorprendentes cócteles con sake los fines de semana. De lunes a viernes, pensando en los trabajadores de la zona, el restaurante propone un menú del día alternativo con entrantes, sushi y sake. Y para los que no sepan de qué estamos hablando, Mayu organiza cursos de sake para principiantes una vez al mes, con cata incluida, con el objetivo de desvelar todos los secretos del vino de arroz.
* Fotos Paco Montanet
