‘Mexcalista’, los sabores del mar de Acapulco en el barrio de Las Letras
Entre los secretos históricos y gastronómicos que guarda la histórica calle del León, el restaurante Mexcalista asoma tímidamente para demostrarnos que la cocina mexicana es mucho más que quesadillas y enchiladas. Por eso, su propietario Luciano Pérez ha querido traer al Barrio de las Letras los platos del estado de Guerrero, situado al suroeste de México. Una cocina a base de mariscos y acompañada, ¡cómo no!, por mezcal.
DEL PACÍFICO MEXICANO A LA MESA
Al entrar en Mexcalista, lo primero que se percibe es la calidez mexicana que transmite el establecimiento con su cuidado interiorismo. Paredes de azulejos de distintos materiales y colores, suelo y columnas de madera, sillas de ratán y mucha luz natural que nos quieren trasladar a las marisquerías típicas de Acapulco. Así, al igual que en aquellas, en la paredes encontramos algunos murales con sus platos y algunas plantas de ágave, la planta a partir de la cual se elabora el mezcal: es más, en la zona comedor encontramos una serie de ilustraciones retroiluminadas con los distintos tipos de ágave que deja bastante claro al visitante la pasión que este local profesa por este destilado tan genuinamente mexicano.
Mexcalista hace honor al mezcal, una de las bebidas alcohólicas más populares de México y de la que el estado de Guerrero es uno de sus principales productores. De hecho, su carta contiene un capítulo completo dedicado a maridajes de distintos tipos de mezcales con platillos mexicanos, como Enchiladas (verdes, con pollo bañadas con salsa de tomatillo verde; o suizas, idénticas a las verdes pero con queso fundido añadido) o Pozole blanco, al estilo guerrero, un caldo de cerdo con maíz cocido y otros muchos ingredientes que suelen variar en función de los caprichos del chef de la casa. Este último es uno de los platos más representativos del estado de Guerrero, de cuya capital es originario Luciano, el cual, antes de poner en marcha su restaurante en Madrid, ha llevado a cabo una gran labor de rescate y recopilación de las mejores recetas familiares. Recetas que quedan reflejadas en la carta y para las que utilizan productos de calidad importados directamente desde México, como es el caso de los jalapeños.
Como en todo restaurante dedicado al país azteca, no podía faltar una capítulo destinado a los tacos, entre los que se hacen imprescindibles los de Pastor de trompo (carne de cerdo adobado, con piña, cilantro y cebolla) y los de Cochinita pibil (carne de cerdo marinada con achiote), un clásico en la cocina del país y principal anhelo de los mexicanos que están en el extranjero. Y, por supuesto, ya que estamos en una marisquería acapulqueña, los pescados y mariscos deben tener un destacado protagonismo en su carta. De hecho, son las opciones más recomendadas para aquellos que buscan probar sabores nuevos y sentirse, de alguna manera, cerca de las playas del Pacífico: el Ceviche estilo Acapulco (pescado del día cocido al limón), Camarones a la diabla (gambón a la plancha con salsa de chipotle) o -aunque es más característico del norte de México- el Aguachile (gambón cocido a la lima, cilantro, pepino y pimienta) cumplen perfectamente este cometido.
Y para cerrar convenientemente el viaje a la costa guerrerense, conviene dejar hueco para el postre. Aquí, lo más recomendable es compartir, así tendremos la ocasión de degustar sus diferentes y estimulantes propuestas; desde el clásico Bizcocho de cajeta y mezcal (bañado en dulce de leche y mezcal) hasta el Pie de lima, una mousse de limón con base de galleta a la que ni los más reticentes al dulce podrán decir que no. Aunque habrá quienes prefieran cerrar la comida/cena brindando con unas margaritas, que aquí preparan con maestría, para prolongar todo lo posible la sobremesa en este rincón que nos hace soñar con las cálidas playas de Acapulco.
EL IMPRESCINDIBLE La Sopa de tortilla es uno de los platos típicos del estado de Guerrero. Una delicia que no es fácil de encontrar en otros mexicanos de la capital. Por supuesto será conveniente maridarlo con mezcal hecho con agave tipo papalote o cupreata.
FÍJATE EN… Sus murales e ilustraciones con distintas variedades de agave o maguey, la planta con la que se prepara el mezcal, la bebida del estado de Guerrero por excelencia. El equipo de Mexcalista estará encantado de explicarte todas ellas y enseñarte los mejores mezcales que guardan en su barra.
* Fotos Paco Montanet
