‘Ganz’, de café afrancesado a restaurante urbanita
Ganz ya se ha convertido en un clásico del barrio de Las Letras, por su célebre brunch de los fines de semana y por su ambientación, más cosmopolita y urbanita que nunca, pero con ese toque bohemio que le aporta el hecho de estar rodeado de los anticuarios, los museos y las tabernas con historia de la zona.
Y los años le están sentando muy bien. Abrió sus puertas en 2013 y sigue sorprendiendo como el primer día. Pero no precisamente porque se haya ido amoldando a modas y tendencias; lo suyo es más bien una cocina sin corsé, de esas que no se casan con nadie, porque así lo ha querido su gerente, Pascual Medel, quien ha dado un giro a la carta tanto en contenido como en presentación.
Se aleja de los orígenes de Ganz, de aquellos platos y recetas afrancesadas, y apuesta por propuestas basadas en una cocina honesta y sencilla, muy de producto, pensada para compartir y viajar solo con el paladar, como sucede con la torta Zorita, un queso cremoso de Salamanca que acompañan con una confitura casera de pimientos asados, o el tataki de atún –procedente de Cádiz, aunque todo depende de la temporada– con helado de wasabi, cebolla caramelizada y jengibre, o el cochinillo asado, un plato característico de Segovia pero que aquí presentan de un modo menos ‘dramático’ y digestivo, acompañado de con salsa de sobrasada, membrillo y parmesano.
No faltan sus imprescindibles, como sus exquisitas alcachofas (maceradas seis meses en aceite de oliva) con crujiente de ibérico, ni sus tartas caseras emblemáticas, como la de queso y frambuesas. A ellas se han sumado, y con mucho éxito, la célebre lemon pie de Motteau, la pastelería de autor situada a solo unos pasos del local y que compite por hacer sombra hasta a los mismísimos tés de Fortnum & Mason (la reputada tea shop de Londres) que acaparan las tardes de Ganz. El que no tiene rival es el brunch de los fines de semana (por cierto, solo hasta las 14h), con una apertura dulce en la que la inspiración británica marca la pauta; una cita para la que, por cierto, se hace imprescindible no acudir sin reserva.
En la presentación de los platos juega un papel fundamental la elección de las vajillas, combinando las piezas Limoge con otras más modernas y actuales. Es exactamente lo mismo que sucede con el interiorismo, uno de los aspectos que más han llamado siempre la atención de un solo vistazo: objetos de estética industrial que se conjugan con mobiliario danés de los años 50 y otros iconos del diseño –atentos a las lámparas Sputnik que cuelgan de techo y paredes—, procedentes de aquí y de allá. Lo mismo sucede en la planta baja, convertida en un curioso undergarden al estilo de las plazas interiores que se pueden ver en otras ciudades europeas.
Se trata de un espacio pensado tanto para comer como para tomar una copa o un cóctel de manera relajada. O incluso un vino, a elegir entre las singulares etiquetas de su bodega, con referencias de autor poco habituales para tomar por copas, mientras se contemplan las obras de la exposición de arte que haya en ese momento –son habituales las de obra gráfica, aunque también hay propuestas de decoración y piezas homemade– y que cambian de manera periódica, haciendo que cada visita a Ganz se convierta en una experiencia diferente.
