‘Ferretería by EGO’, un local histórico consagrado al jamón
Ferretería by EGO no es un restaurante al uso: aquí se corta, cocina y siente algo especial. Una antigua ferretería fundada en 1888 en plena calle Atocha es la ubicación elegida para este centro gastronómico. Una localización nada casual, pues la solera que acumula es parte de ese magnetismo que invade al viandante que gira la mirada hacia su interior y descubre a un cortador de jamón con estilo propio. Sí, esto es un exclusivo altar al producto estrella de nuestra gastronomía, pero aquí también hay cañas, vinos, cócteles y otras tapas y raciones en las que prima el producto, lo casero y la tradición por encima de cualquier otro ingrediente.
Emilio García Ortigosa (EGO), todo un referente en el mundo del corte de jamón, es el alma mater de este imponente local del Barrio de las Letras. Junto a él, su socia María Antonia -muy relacionada con el mundo del arte- ha creado un concepto difícil de encasillar. Para empezar, la estética del espacio que recibe al comensal es la de la antigua ferretería, con todos los cajones y piezas invadiendo el espacio de una forma que obliga a levantar la vista y deparar en cada detalle. Después de este primer hall en el que nos podemos tomar tranquilamente un aperitivo, pasamos a una estancia con mesas altas y una cocina de leña que impregna todo de ese olor a pueblo y costumbre.
Tras unas cuantas mesitas bajas, descendemos a la joya de la corona. Una plata baja con varias estancias que funcionan a modo de reservado y cuyas paredes y bóvedas de ladrillo datan del siglo XVII, concretamente de un antiguo convento dedicado a Nuestra Señora de Loreto. Una suerte de salas subterráneas que, tras una profunda remodelación, invitan a una cena íntima, a despojarse de todo y entregarse con todos los sentidos al arte de comer. De comer mejor que bien: en esta parte de Ferretería by EGO se sirven, previa reserva, los menús degustación protagonizados por una materia prima premium, recién llegada de los productores. El pan es de Ávila, carne de Cinco Jotas, piezas de El Capricho, el famosos restaurante leonés… Y es que entre León y Almería anda el juego en estos menús que no olvidan, por supuesto, una buena entrada con cata de jamón incluida.
UN ALTAR AL JAMÓN
Ser el lugar del mundo en el que mejor se corta jamón. Ése es el objetivo al que aspira Ferretería by EGO y no es para menos. Emilio es una eminencia en este terreno, con un estilo de corte muy particular. Así, sus catas de jamón demuestran que de una misma línea de corte se pueden obtener diversos sabores que vienen dados por los diferentes músculos de la pata del cerdo. Así, él mismo va formando a los cortadores que trabajan con pasión en su establecimiento para ofrecer una Degustación de jamón por cortes que va desde las partes más secas a las más jugosas; desde las más dulces a las más intensas. Toda una experiencia altamente recomendable, sobre todo para foodies curiosos. De hecho, a los más inquietos les gustará saber que aquí tienen el jamón más caro del mundo (por encima de 5.000 euros) para quien quiera/ pueda disfrutar de una experiencia aún más premium. Por otro lado, los apasionados de nuestro embutido por excelencia disfrutarán al saber que Ferretería by EGO organizará talleres, catas y cursos relacionados con el mundo del jamón y la gastronomía en general.
APERITIVO DE 10
Alejados del aura de exclusividad de la planta baja pero sin perder el magnetismo del que ya hablamos, la planta principal de este establecimiento está pensada para que la gente de Madrid lo disfrute, lo pruebe, lo sienta y le guste, tal y como nos cuenta Emilio. Para ello, han preparado una carta de picoteo que está de morir. Cada uno de sus platos es un acierto seguro y siguen esa filosofía de la tradición renovada, sin fusión y sin artificios. Así, por ejemplo, es imprescindible disfrutar de sus Croquetas de jamón ibérico y sus Croquetas de cecina de León. Sencillez que se refleja en una bechamel cremosita y un sabor intenso de los ahumados. Nos pasamos después al pescado con su Salmón ahumado en nuestra casa con tostas de centeno y mantequilla cítrica de eneldo. El proceso de ahumado de este plato se hace aquí y eso se nota. Además, como no podía ser de otra forma, la presentación es sublime. La temática marina la continúan unos muy bien ejecutados Lomos de sardina del Cantábrico curados en salmuera cítrica y unos Mejillones gallegos escabechados en casa que son obligatorios. Lo es también su Morcilla casera de León con crujientes de pan de hogaza, tan auténtica como se sirve allí. Sin duda, la estrella de este picoteo con clase. Todos estos platos pueden acompañarse por cervezas, vinos o alguno de sus cócteles de autor, motivo de orgullo de la casa. Un motivo más para hablar de un ‘EGO’ que no es tal, pero aquí estaría más que justificado.
EL IMPRESCINDIBLE es, sin duda una Degustación de jamón por cortes, que los cortadores de Ferretería by EGO te explicarán cuando llegue a la mesa. Todo un espectáculo ver cómo transforman el corte en arte.
FÍJATE EN… los objetos de la antigua ferretería que aún conservan. Llaman la atención la caja registradora y la báscula que se mantienen intactas desde finales del siglo XIX.
*Fotos: Paco Montanet
