‘La Tasquería de Javi Estévez’, casquería creativa
Uno no sabe cuánto te gusta la casquería hasta que alguien como Javi Estévez se lo muestra. Él, popular gracias al concurso televisivo ‘Top Chef’, es el ideólogo, cocinero y uno de los tres socios de La Tasquería, una taberna situada en la zona de Goya con la que recupera una de las tradiciones culinarias más castizas para llevarla hasta el siglo XXI: casquería ultraprocesada, refinada y con una presentación realmente cuidada. Solo así consigue que productos como callos, carrillera o higaditos no solo no asusten al comensal, sino que además sean valorados incluso por los paladares más reticentes a comer entrañas.
Pero antes de nada, unas instrucciones básicas para valorar como cuánto de preparados estamos para atrevernos a probar La Tasquería. Paso 1: borrar de la mente ese puesto de mercado con bandejas sangrientas repletas de filetes de hígado, sesitos y riñones. Paso 2: recordar algunas de las mejores recetas de tu abuela y preguntar por sus ingredientes. Paso 3: pensar en lo mucho que te gusta el foie micuit o la morcilla de Burgos y reflexionar sobre qué son exactamente. Paso 4: llamar para reservar mesa en La Tasquería porque, efectivamente, la casquería nos gusta más de lo que creemos.
Otra de las enseñanzas de este restaurante es que la casquería no tiene por qué ser violenta, y eso se aprecia en la carta. Cerca de una treintena de platos en los que también hay referencias ‘casquería zero‘, como croquetas de jamón o coca de sardina, porque la idea es no forzar ni ser excluyentes. De hecho antes que nada, hay que preguntar por el nivel de casquería que hay en la mesa (del 1 al 10) para después invitar a quitarse el miedo con los tarros, tres propuestas diferentes para untar y compartir. Entre ellos, brandada ahumada, orejones y tapenade, o parmesano, albahaca y cherrys.
El nivel sube con las tarteras de guisos tradicionales, como callos, caparrones o fieduá; antesala de otros platos de casquería auténtica, a elegir entre ternera, cerdo y cordero: sandwich de carrillera, tortilla de sesos y erizo (plato que el mismo público está convirtiendo en insignia del restaurante), o taco de morro con encurtidos y anchoa, por citar algunos. Para finalizar, postres como la panacotta con frutos rojos o la mousse de leche con cacao, avellanas y azúcar -su versión desestructurada de la nocilla-, que se pueden acompañar de un café, infusión o incluso una copa.
En cuanto al diseño se nota que no tienen nada que esconder. En él tienen mucho que ver los otros dos socios del restaurante, los hermanos Iván y Adrián del Estal, y la interiorista Marta Banús (El Columpio, Le Cocó). El resultado es un salón con una cocina abierta donde se comparte el espacio de trabajo con la barra de comensales, lo que permite ver el producto, su proceso de elaboración y su presentación final. Una muy buena forma de ofrecer confianza al comensal, que va a descubrir de la mano de Estévez todas las posibilidades del suculento mundo de la casquería.
* Fotos: Alfonso Ondarroa
