‘El Brote’, oda a las setas en La Latina
Eduardo, Pablo y Álvaro, encargado del producto, cocinero y jefe de sala, respectivamente, son tres amigos que hace siete años montaron un bar en la calle Chile especializado en setas. ‘El objetivo era ser el número uno de la ciudad y al año creo que lo conseguimos porque no había nada parecido a nuestro concepto’, explica Eduardo. En 2014 se mudaron a un local más grande en la calle Javier Ferrero, donde empezaron a formular platos de alta cocina protagonizados por sus exclusivas setas. ‘Álvaro y yo llevamos toda la vida ligados al monte. Cuando éramos más jóvenes éramos cogedores de setas y nos ganábamos la vida vendiéndoselas a mayoristas. Por mi experiencia sé dónde, cuándo y qué tipo de setas van a salir en los próximos días, por lo que siempre tengo ejemplares de temporada‘, cuenta Eduardo.
Y con las mejores setas en su poder y a muy buen precio gracias a sus contactos, el chef, Pablo, jugaba y jugaba con posibles combinaciones y resultaban obras de arte, alcanzando un nivel estratosférico en aquella ubicación. Pero la exigencia era enorme, ‘Eran 24 horas al día sin desconectar, decidimos que no era vida y cerramos’. Sí, así de simple. Con un restaurante lleno todos los días, opiniones positivas unánimes tanto de sus clientes como de la crítica, el mejor producto, un cocinero con imaginación que ejecutaba recetas memorables y un panorama gastronómico que invitaba a seguir por la senda de la perfección, cerraron en 2016. Y Madrid se quedó huérfana de ‘El Brote‘.
Sus caminos se separaron, hasta que, un año después, les volvió a picar el gusanillo y decidieron volver. Esta vez se ubican en la calle Ruda, junto al Mercado de la Cebada, con un concepto, a priori, más informal y en un acogedor local chiquitito con paredes de ladrillo visto y capacidad para 30 personas.
SU CARTA
La carta es una auténtica oda a la seta, fresquísima (garantizan que está recogida el día anterior en el campo) y combinada con productos de temporada y silvestres. Pablo la cambia prácticamente cada semana y en función de lo que le ofrece el mercado y su imaginación. Aunque la receta puede variar, esta semana hay Trompeta con tirabeques y berenjena asada; los Champiñones en carpaccio y los Boletus salteados con manitas de cerdo deshuesadas en lingote. Otras seis propuestas completan la oferta, donde hay que destacar las Alcachofas de Tudela confitadas con nabo, Judías verdes blanqueadas, Chips de alcachofa de Jerusalén, Trufa negra y salsa holandesa en la base o las Colmenillas con bonito curado, encurtidos y mayonesa de hierbas; una combinación de mar y tierra donde lo aconsejable es comer la seta sola por un lado, el bonito por otro y los encurtidos y la mayonesa al final. ‘Para nosotros es muy importante que el cliente sepa comer nuestro producto, por eso también les orientamos en ese sentido’, explica Álvaro.
Pero esto es sólo la punta del iceberg, porque Pablo no para de innovar y cambiar platos en la cocina. Ahora están de temporada la colmenilla, la trufa y la angula de monte, y qué mejor que ofrecerlas con otros productos de la época. En general, siempre utiliza verduras; en otoño-invierno se decanta más por frutos silvestres, castañas, algo de caza… Mientras que en primavera-verano opta por algo más ligero y fresco, como pescados marinados o preparados en cocciones cortas. Así, otras propuestas de estas fechas son la Angula de monte con yema, el huevo de corral trufado y la ensalada de tomate raf aliñado con sal de Ibiza y aceite de oliva virgen extra, que aunque no lleve hongos es puro producto y merece mucho la pena.
No tienen ni postres ni café porque, insisten, no quieren volver a un nivel de exigencia que les obligue a sacrificar las 24 horas del día en el negocio. Quieren que sea un sitio en el que el comedor vaya rotando, así que sólo trabajan con reservas de lunes a viernes a mediodía, lo que favorece que la sala se llene dos o tres veces por turno. Buscan acercarse a un concepto popular, divertido y asequible para todos los bolsillos. Y lo tienen, el único pero es que muchos de sus platillos empiezan a rozar la perfección y puede que se les vuelva a ir de las manos… ¡Bendito problema tenemos!
* Fotos: Paco Montanet
