‘Humo’, pollos a la brasa y platos de parrilla peruana
Los peruanos sienten verdadera pasión por el pollo a la brasa. De hecho, Perú es el país del mundo que registra más consumidores de pollo per cápita. Por lo que podríamos afirmar que, aunque el ceviche es su plato más icónico internacionalmente, el pollo a la brasa es el más popular entre sus habitantes. La fiebre por esta receta se desató a mediados de los años 50 con la apertura de La Granja Azul, una granja de Chaclacayo que empezó a vender pollos pequeños a los habitantes de la zona para poder mantener a flote su negocio. Se denominaba «azul» por eso de los pollos bebés y al frente de ella se encontraba Roger Schuler, un suizo que despertó un entusiasmo nunca visto por esta receta, que siguen elaborando en el que posiblemente sea el restaurante más célebre de Perú. Como era de esperar, son innumerables los restaurantes y puestos de comida que a día de hoy preparan el pollo a la brasa, con diferentes recetas que se acercan -unas más, otras menos- a la de La Granja Azul.
En Madrid también contamos con numerosos locales que sirven pollo a la brasa peruano, aunque hay uno en el que este plato alcanza la categoría gourmet. Ese es Humo, nuevo proyecto del peruano Jhosef Arias especializado en pollos a la brasa y parrillas peruanas o, lo que es lo mismo, los platos más populares del país y -por tanto- de precio más asequible. Arias, que fue nombrado Embajador de la Cocina Peruana en Europa, ha querido crear su propia versión. Sus pollos, llegados de Galicia, se hacen con una original mezcla de especias: una especie de curry peruano que contiene pimienta, comino, romero, orégano, ajo, salsa de soja, cerveza y jengibre, que le da además un ligero toque cantonés.
El proceso de elaboración del plato dura en torno a unas 24 horas, de ahí su extraordinario sabor. Primero, es introducido en una salmuera con sal y piel de lima con la que permanece en cámara durante cuatro horas. Después se le añade la sal y el curry, y vuelve a reposar a la cámara de frío hasta el día siguiente. El asado se hace como en Perú, en un rotombo (horno con varillas giratorias donde se pinchan varios pollos para que el asado se haga de forma homogénea) con carbón de Marabú donde permanecerá una hora y media antes de que sea servido en nuestra mesa. El pollo se sirve acompañado de unas riquísimas papas fritas, ensalada criolla y diferentes salsas, muy peruanas también, para que probemos diferentes combinaciones: la Uchu, de ají amarillo; la Qhari, rocoto con toques de humo; Rocoto, ají picante de rocoto con cilantro; y Olivo, una salsa de aceituna peruana botija, directamente de la zona de Moquegua en Perú. En resumen, un festín que invitan a comer directamente con las manos, por eso dejan también sobre la mesa unos guantes de plástico para que lo disfrutemos como es debido.
La casquería de Humo
Además del pollo peruano, hay otras opciones indispensables si quieres vivir la experiencia Humo al máximo. Sin duda son los platos de casquería, caracterizados por una elaboración sostenible y sus sorprendentes sabores. Hablamos de las mollejas de pollo y el anticucho, platos que surgieron de la cocina de aprovechamiento, y que Jhosef eleva también de categoría en su parrilla peruana. Se sirven con patatas y choclo, y resultan una auténtica delicia.
Comenzamos con el emblemático Anticucho, una especie de pincho moruno con carne de corazón de cordero de ternera, sazonado con ají panca y que aquí se asa de forma magistral a la parrilla. Después hay que probar, sí o sí, las Mollejitas de pollo, otro plato habitual en los puestos de comida callejera en Perú, que disfrutamos bien aderezado con especias anticucheras (salsa de rocoto, ají panca, laurel y romero) y se hacen acompañar de. patatas, choclo y ají rocoto bien picante, ¡se salen!
Hay más platos igual de gozosos en la carta de Humo: Chorizo criollo, Costilla BBQP, Alitas, Salchipapa, Arroz Chaufa… que animan a volver por aquí una y mil veces. Más si tenemos en cuenta que el ticket medio de la casa se queda en torno a los 20-25€ de media. Su enorme y moderno restaurante en Cuzco (Pintor Juan Gris, 5) es perfecto para hacerlo en compañía de la familia o amigos; aunque el de Goya (Hermosilla, 73), más confortable y elegantón, también nos seduce para reuniones más pequeñas y especiales. En uno y otro lugar tenemos garantizado que vamos a disfrutar de la cara más popular y familiar de la cocina de Perú.
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