‘Hermosilla’, seduce a la vista pero conquista por el estómago
Dinner contemporáneo, moderna casa de comidas, restaurante de cocina viajera… son muchas las etiquetas que hemos encontrado para clasificar a Hermosilla. Pero lo cierto es que todas y -a su vez- ninguna de ellas nos valen para definir este restaurante ubicado entre la Castellana y Serrano, que mezcla en su carta platos de origen italiano y mexicano, a precios amables y pensados para compartir. Si a la fórmula le añadimos un atractivo interiorismo, cuidado por los detalles (vajillas del artesano madrileño Pedro León, pan del obrador Cientotreintagrados, café de Hola Coffee) y un ambiente informal y animado -tanto en el servicio de comidas como en el de cenas- ya tenéis las principales claves del éxito de este espacio al que muchos conocen también como HER.
Para entender bien la propuesta de Hermosilla es necesario conocer antes a sus artífices: Marco Carboni, chef ejecutivo del restaurante, nacido en Módena y director de varios negocios de éxito en México, a donde llegó después de trabajar en ciudades como Londres, Nueva York o Barcelona; y su socio, el mexicano Alberto Ituarte, que vuelve a España donde recibió parte de su formación como restaurador, para hacerse cargo de la dirección del espacio. De esta forma se explica el carácter internacional de su oferta, que engloba recetas italianas, latinas, americanas y españolas: ceviches, platos al grill, arroces, pastas, pizzas… Para darles forma se vale, además, de producto netamente español, lo que termina de dar un evidente toque mediterráneo al conjunto que, sin duda, termina resultado otra de las señas de identidad de Hermosilla.
HORNO DE LEÑA, CRUDOS, JOSPER, VERDURA Y GRANOS
La carta se estructura en diferentes secciones en función de la finalidad, producto principal o técnica empleada en la elaboración de los platos. Mientras nos decidimos dejan en nuestra mesa, a modo de aperitivo, unos adictivos bocaditos de pan de masa madre con ajonjolí fermentado junto a una crema de berenjenas asadas con queso que ya anticipan la excelencia de sus platos procedentes del horno de leña que preside la sala. Son básicamente pizzas de masa madre de estilo napolitano (de Anchoa del Cantábrico y Burrata, de Sobrasada y burrata o de Pesto de Alcachofa con provolone y panceta) y un par de flatbread, unos panes de masa similar a la pizza pero de fermentación más rápida (utiliza un fermento llamado poolish) que se hace acompañar de Zucchini y crema de pimiento o Cremoso de hongos con queso manchego.
Hermosilla es de esos restaurantes en los que el apartado de entrantes tiene una especial relevancia. En esta sección triunfan las Almohadillas (gnocci fritos típicos de la zona italiana de Emilia-Romagna) rellenas de parmiggiano y coronadas con paletilla ibérica y balsámico; y el Pollo de corral rebozado con crème fraîche de limón y cebolla encurtida, también muy gratificantes. Llegados a este punto, nuestro paladar se anima a seguir descubriendo sabores, razón por la que recomendamos el Ceviche ligero de corvina con caldito de hierbas mediterráneas y aceite de chile verde (lo de ‘ligero’ viene porque no se excede ni en picante ni en cítricos) del capítulo de Crudos; y el Short rib de ternera para taquear, un asado de costilla hecho a baja temperatura con chile, pepino y sésamo que debemos colocar sobre hojas de lechuga como si fuera un taco -la carne está increíble, lo que aún no tenemos muy claro es si la lechuga fresca es el mejor acompañante-.
Otra grata sorpresa la encontramos en la sección de platos de Grano, en concreto en su Arroz de langostinos, azafrán, ajo dulce y piquillos, que resulta un prodigio de delicadeza y punto. Tanto que la razón principal por la que volveremos a Hermosilla será la de volver a saborear este plato y probar qué tal les queda el segundo arroz que anuncian en su carta, un Cremoso de hongos con Idiazabal y perejil. Si queremos probar algunas de sus propuestas de Verduras, el Milhojas de berengena con buffala y migas crujientes os va a encantar.
Las buenas sensaciones se extienden también a los postres, con una muy lograda Tarta de pistacho acompañada de helado del mismo sabor; y un Brownie de chocolate con helado de crema de coco, una particular y menos dulzona versión de esta trillada receta que devuelve la ilusión a los que ya nos empezaba a producir indiferencia.
¿Y con qué armonizamos todas estas viandas? La propuesta de la casa son vinos de baja intervención, es decir, vinos con pocos aditivos, pertenecientes a pequeños productores, pero ricos y disfrutables por cualquiera; además, muchas de sus propuestas están disponibles para pedir por copas.
UN INNEGABLE ENCANTO
No nos gustaría cerrar esta reseña sin hacer mención a Plantea Estudio, el estudio de arquitectura que ha convertido el interiorismo de Hermosilla en otro de sus principales reclamos. El uso inteligente de la luz que entra por sus grandes ventanales, las paredes y mármoles de las mesas en tonos rosa o el suelo de madera antigua natural otorgan a la sala un aire entre nórdico y mediterráneo que lo hacen especialmente apetecible. Resulta sofisticado pero sin caer en lo cursi, cálido pese a no contar apenas con mobiliario.
La decoración, el ambiente y, por supuesto, la buena cocina atrapan en Hermosilla. Es una de esas direcciones con encanto de las que ser asiduo y que nunca va a fallar cuando la recomendemos, ya sea para un plan con amigos, en pareja o en familia.
