‘Hattori Hanzo’, una taberna japonesa junto a la Gran Vía
Entramos en Hattori Hanzo. No es un restaurante japonés más, sino una verdadera izakaya o taberna japonesa. Una taberna ubicada a espaldas de la Gran Vía que nos traslada directamente a este lejano país con sólo poner un pie en el local y escuchar a sus camareros saludar con un ‘irasshaimase’, la típica bienvenida al entrar en un sitio público.
Hattori Hanzo, el líder de un clan ninja de finales del siglo XVI – cuentan que las historias de ‘Kill Bill’ de Tarantino no son nada al lado de las hazañas de este ninja-, nos recibe también al llegar. Aunque no es la única referencia a la cultura nipona del local, hay muchos pequeños detalles traídos del antiguo Oriente, como una alcantarilla decorada (¡allí se pintan hasta las alcantarillas!) o los utensilios para comer. Aunque lo que más llama la atención en cuanto a la ambientación es el salón elevado para comer sentado en el suelo. Pero, ojo, aquí la carta no tiene nada que ver con lo que encontramos en cualquier japonés al uso en la capital; la apuesta de Hattori Hanzo se basa en la cocina japonesa más tradicional, con platos y recetas que el jefe de la casa, Borja Gracia, ha aprendido en los restaurantes y hogares que ha tenido la suerte de conocer en sus frecuentes viajes al archipiélago nipón.
Así, la carta que -como es costumbre en el país asiático- ha de leerse de derecha a izquierda, se estructura en cuatro bloques: raw bar (platos de pescado crudo, que van más allá de los nigiris y makis), tapas japonesas, capítulo que contiene bocados más típicos de la street food del país, las especialidades de la casa, con las versiones que Borja ha realizado de algunos de los platos más emblemáticos de las distintas regiones del país, y postres. Con los dos primeros podemos configurar un menú de entrantes para compartir, entre los que deberían figurar el Maguro Tataki, un apabullante (por técnica y potente sabor) tataki de atún rojo con yuzu-kosho, gel de ciruela japonesa neri-ume y mizuna, y el Kobujime Hotate, una vieira cocinada al estilo kobujime, técnica con más de 500 años de antigüedad. Platos cargados de historia a los que se añaden un punto de vanguardia y sofisticación, y que encajan muy bien en una comanda que también contenga los más populares baos (de langostino tigre o panceta), gyozas de cerdo o tokiyaki (bolitas de masa japonesa con pulpo).
Pero es en el apartado de especialidades donde el chef pone en evidencia toda su técnica y entusiasmo por el recetario nipón, jugando, inventado y reinterpretando recetas de raíz tradicional. ¿El mejor ejemplo? La Lasaña coreana de cangrejo real, leche de oveja y kimchi coreano con arroz inflado, lima, y crujiente de wonton, un plato excepcional que representa -y muy bien- la filosofía del restaurante de adaptar platos muy locales (en este caso de Shin Okubo, el barrio coreano de Tokyo) con presentaciones actualizadas. La misma senda que sigue, Paseo por Hokkaido, unas deliciosas tostadas de tapioca con láminas de ventresca de atún rojo toro, chutney de mango y nieve agria de licopeno.
Las buenas sensaciones se extienden también a los postres gracias a la Degustación de mochi helados, unas esferas de arroz glutinoso rellenas de helados muy arraigadas en la gastronomía japonesa; o el Fuji, el personal homenaje al monte Fuji (uno de los símbolos por excelencia de Japón) que Gracia reproduce con un lava cake de chocolate nevado con un magma de chocolate blanco y té verde, que se asienta sobre una ladera llena de frutos rojos, tierra crujiente de chocolate, setas de melocotón y musgo de té verde matcha, toda una obra de arte.
Por último, y para redondear la experiencia, una completa carta de sakes y cervezas japonesas, opciones ambas indispensables para completar un periplo fascinante.
*fotos: Claux Madrid
