‘Gofio’, la cocina canaria más salvaje
No hay nada que identifique más a un canario que su querencia por el gofio: dulce, salado, frío, caliente… da igual la hora y el momento del día, porque cualquier excusa es buena para tomar esta harina de grano tostado y molido (generalmente maíz). Y como homenaje a la versatilidad e importancia de este ingrediente, el chef Safe Cruz (canario de nacimiento) lo ha elegido para renombrar su restaurante Gofio by Cícero Canary, que deja Argüelles para instalarse en el bullicioso barrio de Las Letras.
Comer en Gofio es como iniciarse en un viaje divertido, gastronómico y relajado al archipiélago. Porque dentro de este local uno se deja llevar por un ambiente pausado, conseguido por la cadencia del acento de sus camareros, y por su estética, con el predominante blanco de la cal, el verde de las chumberas y las tonalidades marrones de la madera de sus mesas. Pero antes de entrar al detalle, es preciso remarcar que las reservas son más que bienvenidas, sobre todo en fin de semana, porque no cuenta más que con un puñado de mesitas; al fondo, en el rincón llamado ‘Tropical’, sobresalen una circular y una alta para esas ocasiones en las que apetece una comida en grupo. O para hacer amigos, llegado el caso.
De la carta, mejor no fiarse de los nombres y preguntarlo todo, porque a menos que uno haya nacido en Canarias o tenga algún pariente de allá, no sabrá que las truchas son en realidad empanadillas, el salmorejo un guiso de tomate y la piña, no una fruta, sino una mazorca de maíz. Ese es el entretenido juego al que Gofio nos invita a participar.
Sabores a mojo, cilantro y brasas
La base de su cocina es la tradición, tanto en ingredientes, como en salsas -‘mojo’, para los canarios- y guisos, que se combinan con técnicas de vanguardia que sirven para potenciar las posibilidades de su despensa. El resultado es un conjunto de platos pensados para compartir y comer con los dedos, tanto en el menú del día como en la carta. Para comenzar, el denominado ‘almogrote vs. guacamole’, un mano a mano en el que conviene dejar para el segundo bocado el almogrote, tipo de queso curado de cabra de intenso sabor; la carne mechada con guacamole y hierbas servida en formato taco, donde los sabores del cilantro y la cebolla roja encurtida son protagonistas; las truchas saladas de conejo en salmorejo -más que un juego de palabras, un jeroglífico que está para comérselo-; auténticas papas arrugadas con mojos -el rojo, hecho con un pimentón conocido como ‘la puta la madre’, por su intenso sabor picante, y el verde, hecho con cilantro o perejil-; y, como traca final, un taco de panceta ibérica a la brasa con tartar de aguacate y alioli canario.
Como recompensa a tan delicioso esfuerzo gastronómico, un original blanco afrutado de plátano de nombre Platé, que no es exactamente un vino, porque no tiene uva, y no es licor, porque su graduación es bastante inferior. Eso sí, se comporta como un vino blanco que acompaña a la perfección cualquier comida en Gofio by Cícero Canary. También tienen cerveza autóctona que, por cierto, es la misma que sirven desde los grifos de su foodtruck La Guagua, nombre con el que ya están acercando la versión más street food y salvaje de la cocina canaria a los madrileños. Y es que están convencidos de que la comida canaria gusta, y mucho.
* Fotos Álvaro de la Fuente
