‘Lobsterie’, un lobster bar estadounidense en Chueca
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Este local ha pasado a ser: HERMANOS VINAGRE
Arnaud Keres y Clément de La Jonquière regentan este lobster bar con formato estadounidense. ¿Y eso qué es? Pues un bar informal que gira en torno a recetas elaboradas con bogavante. Sí, bogavante, que no langosta, como muchos pensábamos que significaba el término en inglés. Error. ‘En España, cualquier receta que lleve bogavante, se interpreta como un plato de lujo que casi siempre se prepara con arroz. Queremos cambiar ese concepto, como pasa en muchas ciudades del mundo, como París o Londres donde trabajan el crustáceo de una manera más informal y asequible para todos los públicos’, nos cuenta Arnaud, jefe de sala del negocio que trabajó en Barra Atlántika, que se ubicaba en este mismo local.
Tras el cierre del antiguo inquilino, Arnaud decidió montárselo por su cuenta y arrendó el espacio. Para dar sentido a los fogones contactó con Clément, un joven cocinero que por aquel entonces se ganaba la vida en las cocinas de Fuego, un local especializado en brasas y ahumados que pertenece al Grupo 4 Elementos. Juntos hicieron una pequeña reforma (un ligero lavado de cara, más bien), con maderas y colores claros, espejos que dan profundidad y una zona de barra repleta de mesas y sillas altas. El antiguo mostrador de marisco es ahora una barra de cócteles y la carta, además de bogavante, contempla alguna receta francesa, tierra que vio nacer a estos jóvenes emprendedores. El ambiente, elegante pero informal, invita a dejarse llevar y echar un vistazo a las propuestas que tienen preparadas.
Hay tres platos que destacan por encima del resto, pensados en su momento como únicas opciones sólidas del local. Las tres joyas de la corona son el Lobster roll, un bocata elaborado con pan de masa madre y harinas ecológicas de la panadería Amasa, pasado por la plancha y relleno con bogavante y mayonesa casera; el Bogavante asado, con la pieza entera partida por la mitad y cocinada a la sartén con mantequilla; y el Pastrami, un sándwich de pecho de vaca rubia gallega con pan de siete cereales, con la carne cocinada al vapor durante 14 horas y ahumada en casa con maderas de roble. ¿Y de guarnición? Pues para romper los esquemas y provocar al personal, patatas fritas caseras y ensalada de col, esta última con el toque especial de Clément (con zanahoria, cebolleta y mayonesa de mostaza antigua con soja, vinagre de jerez, limón y especias).
Los otros platillos disponibles son la Ostra francesa, con aliño de vinagre y chalota «como la hacía mi madre»; la Croqueta de bogavante, con una bechamel ligera a base de bisque del propio crustáceo y rebozada en panko, sabrosa y melosa a partes iguales; los Camarones en harina de garbanzos, con polvo de hierbas (melisa, albahaca, estragón…) y fritos en sartén con aceite de oliva; y el Rawbar, un plato de pescado crudo que cambia según lo que les ofrece el mercado. En nuestra visita consistía en Caballa con judía verde y ajo de oso, con el pescado curado en sal y terminado al soplete, con la judía al dente, kumquat confitado y una hoja de ajo que le da un saborazo peculiar. Miran mucho el mercado, así que preguntar por lo que tienen fuera de carta resulta acertado. En esta ocasión, Bígaros con mayonesa picante; Ensalada de buey de mar y Berberechos. Un paraíso para los amantes del mar.
Y en este plan defienden su concepto como fast food, con un rollito molón y modernillo que se termina de materializar en su barra de cócteles y carta de bebidas. De los primeros elaboran todos los clásicos internacionales con etiquetas prémium y zumos y jarabes caseros; Manhattan, Old fashioned o Margarita son algunos de los imprescindibles. De los segundos, en cuanto a los refrescos solo tienen de cola (¡Coca Cola, vaya!), mientras que el resto de bebidas refrescantes las elaboran ellos mismos, tipo limonada o naranjada. Para llenar las copas, algún vino de Rioja, Ribera, Rueda, Manchuela y Burdeos; y para brindar, un champán, por supuesto, el Gimonnet Gonet.
En definitiva, un nuevo rinconcito apetecible de Madrid, donde comer bogavante con patatas mientras pinchas tu ensalada de col es posible, y ¿por qué no? Brindar con champán por este nuevo concepto de bar que aterriza en la ciudad. Chin chin.
EL IMPRESCINDIBLE es el Bogavante asado, un plato de calidad-precio bastante asequible e ideal para compartir. Viene la pieza de bogavante entera y partida por la mitad, con la peculiaridad de que se cocina a la sartén con mantequilla, añadiendo ésta última poco a poco y en función de lo que necesita el producto.
FÍJATE EN… Lo que haya ese día fuera de carta. Pregúntalo porque merece la pena ya que suelen preparar dos o tres recetas bastante apetecibles con producto fresco del día. Normalmente son recetas marinas, con pescados y mariscos de calidad exquisita.
