‘Palo Cortado’, la taberna de los vinos generosos
Después de una breve primera etapa en el centro de la ciudad, Paqui Espinosa traslada a Chamberí una de las pocas (si no la única) tabernas tradicionales españolas en la que se puede degustar por copas una sorprendente y completísima carta de vinos de Jerez.
Enoturismo andaluz sin salir de Madrid. Es la sugerente propuesta de esta cocinera catalana enamorada de Andalucía y que da sentido a una taberna de raza, un espacio que por su música, los platos que salen de cocina y su ingente oferta vinícola podrían localizarse en cualquier rincón de Cádiz. Pero no, Palo Cortado está en uno de los barios más castizos de Madrid donde quiere hacerse notar con una cocina andaluza sencilla, sin aspiraciones pero de calidad, en la que no puede faltar una buena tapa de queso de cabra payoya, de jamón ibérico o de butifarra chiclanera, y tampoco platos típicos como las albóngigas de choco, el rabo de toro (que Espinosa prepara crujiente), las siempre apetecibles berenjenas con miel, los chicharrones y la carne ‘mechá’ al más puro estilo gaditano, así como otros guiños al sur de sobra conocidos por todos los paladares que cada día se incluyen en el plato del día.
Como firme defensora de los vinos generosos, Espinosa tenía claro su concepto de taberna. El repunte en el consumo de esta denominación terminó por convencerla de que la carta de su restaurante daría cobertura a todas y cada una de las referencias jerezanas que existen actualmente. Su objetivo es que haya equilibrio entre las etiquetas y que todas las zonas tengan su representación y su presencia destacada, de ahí que sea una selección viva, en continuo movimiento, y que a día de hoy ya cuente con más de 300 etiquetas de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y moscateles, todos ellos con la opción de pedirse por copas. Sin olvidarnos de los maravillosos blancos, tintos, vermús y cavas que pueblan nuestra geografía y que también tienen un espacio fijo en el impecable listado de la taberna Palo Cortado (reconocido recientemente en los premios Metropoli), junto a unos pocos champagnes igual de bien escogidos, algún Tokaj e incluso Côtes du Jura de Macle.
Si después de un primer vistazo no sabemos por cuál decidirnos, Paqui (formadora homologa en enología y sumiller) nos recomienda tres maridajes que nunca fallan: un fino o manzanilla con un buen plato de jamón de la tierra, un amontillado acompañando a las berenjenas rebozadas a la miel, o el rabo de toro con un vino oloroso. Y de postre, sin duda, unos piononos de Santa Fe o una poleá (platillo de gachas dulces muy popular en la tacita de plata) con una copita de Pedro Ximénez. Quien quiera saber más, siempre puede apuntarse a los cursillos y catas mensuales que la chef ha empezando a organizar en la taberna.
Solo una última advertencia: esta taberna, de dimensiones reducidas, solo tiene capacidad para 6-7 mesas, habitualmente muy solicitadas, por lo que para evitar sorpresas recomendamos siempre reservar previamente.
* Fotos Klaux Madriz
