‘La Gastro Salvaje’, fusión mexicana y oriental en Ponzano
La calle Ponzano lleva ya tiempo siendo una de las vías gastronómicas de moda de Madrid. Sin embargo es verdad que el núcleo duro de los restaurantes surgió en los primeros números de la calle, y ahí se han quedado muchos. Pero Ponzano se amplía y la oferta se mejora. Muestra de ello es La Gastro Salvaje, un local que en el avanzado número 93 sirve platos de la gastronomía mexicana con influencias asiáticas y españolas. Pero quítate la idea que se te está ocurriendo de «fusión», esto va por otros derroteros.
Decimos que va por otros derroteros porque no es fusión como tal, es la idea que Chema Soler tiene de fusión. Este chef valenciano ya se hizo célebre en Madrid con La Gastrocroquetería de la calle Barco, hoy reconvertida en La Gastro de Chema Soler, donde enseñó que una croqueta Tex-Mex podía triunfar (y así fue, también entre puristas, fue un hit). Suma años de experiencia creativa y de investigación sobre el umami (el quinto sabor que potencia los restantes del plato) y tienes un sitio como La Gastro Salvaje. Aquí sirve tapas (lo llamaremos así aunque más bien serían «medias raciones» por su tamaño) y tacos que encuentran su base en México y se aderezan con Asia (algo menos presente en carta).
Para empezar, una serie de opciones frías y calientes. El Aguachile de gambas de Michoacán, un plato cien por cien mexicano que en en este espacio se mantiene fiel a la tradición gracias a Cynthia Pariente, mexicana de nacimiento y encargada de sala, que asesora a Chema en todo lo relativo al México más puro. La Tostada de atún rojo cambia nuestro pan por una tortilla frita de maíz con huitlacoche sobre la que descansa guacamole y uno dados de atún rojo que se deshacen en boca; y de aderezo, waton frito, mayonesa de chipotle, cilantro, ajonjolí de wasabi, queso de cabra… Crujiente y muy sabrosa. Entre los calientes destaca el Alambre de panceta y papada a la brasa, una brocheta con estos productos cocinados a baja temperatura (12 horas y 6 horas respectivamente) y con un golpe de brasa, que se sirven sobre una cazuelita de queso fundido para que lo mezcles y te lo sirvas en las tortillas.
Este plato ya nos introduce en las estrellas del local, los tacos. Ninguno es tradicional. Tienen uno de Calamar en tempura con Kimchi, crujiente, con la potencia del Kimchi en su medida y una crema de frijol que le aporta textura. De Cochinillo laqueado, con una técnica como la del pato pero acompañado de verduritas y torreznos crujientes. Y de Cangrejo de concha blanda, un espectáculo por el sabor de ese producto, lo crujiente que es y el equilibrio de sabores que Chema encuentra en este y en todos sus platos.
De postre, los golosos disfrutarán con la Tarta de queso, diferente por no ser especialmente azucarada y por ir cubierta de un chocolate un poquito picante. El Pan de Elote también es muy recomendable, un pan de maíz sobre una crema inglesa y acompañado de maíz en texturas. Y para beber, cervezas mexicanas, Micheladas, Margaritas, Clamatadas y una carta de cócteles que ha ideado Julio de la Torre inspirándose en grandes mujeres mexicanas como la actriz María Félix, a quien homenajea con Mezcal.
El sitio tiene el mismo rollo que la cocina. Lo preside un grafitti firmado por Mesta que ya anticipa el estilo callejero de este sitio. Frente a él, un par de mesas corridas y enfrente, la barra, con una calavera mexicana insignia del local mirando desde el fondo, una cocina vista y con Cynthia terminando todos los platos frente al comensal. Diversión callejera al grito de ¡viva México!
* Fotos Paco Montanet
