‘Jimbo Smokehouse’, tradición tejana en Chamberí
Después de las hamburguesas de Mad Café y la barbacoa de Mad Grill, a Juan, Nacho y Mateo sólo les quedaba un paso para completar el all-star de la cocina norteamericana: el ahumado. Y por eso han creado Jimbo Smokehouse, un lugar –el único de España– en el barrio de Chamberí donde se siguen a rajatabla la tradición y las técnicas tejanas del ahumado de la carne.
El concepto de cocina parece sencillo: carnes ahumadas como se hacen en el sur de los Estados Unidos, pero lo cierto es que han sido muy minuciosos a la hora de ponerlo en práctica. Utilizan las mismas piezas de carne, los mismos tipos de corte, las mismas maderas para cada tipo de carne y sus mismos tiempos de cocinado. Incluso se han traído de Estados Unidos el mismo ahumador que utilizan allí para garantizar que la tradición no cambia ni un ápice. Con él elaboran el plato estrella de la carta, la bandeja de carne, un surtido de las cuatro carnes que allí se cocinan, perfecto para probar un poco de todo antes de decantarse por una en particular. Incluye medio costillar de cerdo adobado con salsa barbacoa casera y chili, contramuslos de pollo deshuesados y adobados con piel de cítricos y pimienta negra, pulled pork –la clásica carne de cerdo deshilachada y adobada con azúcar moreno y especias– y varias piezas de brisket. Esta última pieza de carne es de las más características, pues corresponde al pecho de la ternera, un corte que aquí no se suele cocinar por lo complicado de su elaboración; ellos lo marinan con hierbas y lo ahuman durante 14 horas para que quede tierno, jugoso y con mucho sabor. Le acompaña una bandeja con sides como puré de patata, ensalada de col y pickles. Y puedes servirte los tres tipos de salsa barbacoa casera de Jimbo, desde la normal, hasta la muy picante.
No se ha adaptado a los gustos españoles como suele suceder con las cocinas internacionales, pero sí han comenzado a jugar con las posibilidades de ese ahumador creando platos como la tortilla de patata ahumada, que es uno de sus entrantes. También tienen tacos, un bocado más fresco, y nachos, perfectos para compartir, ambos con pulled pork para no perder el hilo del ahumado. Y para los amantes del chorizo han creado la Chorizo Burger, una hamburguesa de chorizo hecho por ellos mismos.
PESCADOS Y MUCHA CERVEZA
No queda aquí su apuesta por la innovación, pues Jimbo se atreve también a introducir la técnica del ahumado en la elaboración de pescados, que conforman otro capítulo destacado de su carta con platos tan recomendables como la (sorprendente) Burguer de trucha ahumada y marinada con mayonesa teriyaki y pickles de zanahoria o el chipirón relleno de pulled pork en su tinta ahumada, más alguna sugerencia fuera de carta que irán rotando según temporada.
Es imprescindible dejar sitio para el postre. La estrella es el helado casero de donut, que de verdad sabe a donut, y las S’Mores, un postre inventado antaño por una Girl Scout que consiste en hacer un sándwich de galleta con nubes tostadas y chocolate en su interior.
Para beber, también son fieles al gusto americano por las cervezas artesanas. Se las encargan a pequeños productores y van rotando por sus diez grifos sirviendo siempre novedades, pues no repiten barril.
En Jimbo todo está cuidado al milímetro, también la decoración. Sus creadores se inspiraron en sus viajes por Estados Unidos y por los smokehouse europeos para crear un ambiente lleno de luz que mezcla lo industrial y lo rústico de las mesas corridas. Porque allí todo se comparte, sobre todo el amor por la carne.
* Fotos Paco Montanet
