‘Fismuler’, la cocina de influencia nórdica de Nino Redruello
Cocina natural basada en los productos de la tierra, pero con una evidente influencia nórdica. Eso es Fismuler, la niña bonita de Nino Redruello, uno de los chefs madrileños con más prestigio (La Gabinoteca, Tatel, La Ancha). En este nuevo restaurante de aire industrial se ha ido a la esencia, no solo potenciando sabores a través de otros productos, sino despojando de todo lo innecesario al restaurante.
El espacio ha sido remodelado y diseñado por Arquitectura Invisible y Alejandra Pombo. Juntos han conseguido que el sitio irradie vida propia. Un lugar de aire clandestino –desde la calle Sagasta pasa prácticamente inadvertido, a pesar de sus dimensiones–, que en su interior se divide en amplias salas y algunos recovecos que terminan de darle la magia necesaria. Paredes desprovistas de decoración, mesas de madera, estanterías con botes donde se macera alcohol, elementos de la cocina a la vista de todo el mundo… Estética y ética al servicio de la alimentación.
Unas creaciones influidas por la cocina del norte de Europa, donde lo importante, el producto, es el protagonista absoluto. La carta es sencilla y equilibrada, con gran presencia de verduras y pescados. Raciones abundantes y listas para compartir. Uno de sus sellos distintivos es la mantequilla sin pasteurizar que ponen justo al inicio, ideal para acompañar junto al carpaccio de ternera que ellos mismos ahúman y especian con café y pimienta. A esto le puede seguir una ensalada de pepinos, brevas y parrochas a la parrilla, que viene con una nota anisada gracias al aliño con estragón.
Entre sus platos estrella está un mar y montaña muy original, en el que han salteado unos garbanzos con tendones de ternera, muy melosos, y colitas de cigala. Todo ello aderezado con diferentes hierbas aromáticas. La lubina se confita y se completa con hinojo y hojas de capuchina, una planta con alto contenido medicinal que le da el picante justo. El cabecero de ibérico asado se presenta con albaricoque y kale, la verdura que está tan de moda por su alto contenido en hierro y calcio. De los dulces se encarga Fernando Palacios, quien utiliza productos de temporada y leche fresca de las Navas del Marqués, en Ávila. Destaca una tarta cuatro quesos que hace con Idiazabal y Roquefort, entre otros, todos los días; y unas fresas de temporada con chantilly de vainilla y crema de remolacha. Postres naturales y sin estridencias.
La selección de vinos apuesta por los pequeños productores y el formato ecológico. Todos se pueden disfrutar por copas o en botella. Pero aún hay mas, jarras de uno y dos litros de limonada, sangría, rebujito o michelada, siempre con una cierta complejidad. El combinado mexicano a base de cerveza, por ejemplo, tiene un sutil toque a marisco, ya que le añaden salsa de ostras. La idea está clara: un restaurante donde poder socializar y divertirse –algunas noches hay músicos en directo– con una cocina equilibrada y muy dinámica.
* Fotos Juan David Fuertes
