‘Arallo Taberna’, así es la cocina gallega sabiamente contaminada
Aquello de sentarse en la barra de un bar y observar cómo preparan los platillos que te vas a comer es una tendencia molona que no debemos perder. Si siempre nos ha gustado el rollito que llevan algunos puestos de comida ambulante, donde se despachan sabrosas recetas elaboradas a la vista del cliente, ahora nos gusta más saber que muchos locales de Madrid apuestan por convertir sus restaurantes en una gran barra gastronómica donde los fogones son un elemento más en escena y donde prima ese puntito gamberro y callejero que nos encanta.
Así es el nuevo local del grupo Amicalia (responsable del restaurante coruñés Alborada y del madrileño Alabaster, entre otros), que replica en la capital el mismo concepto que desarrolla en la primera taberna Arallo localizada en La Coruña. Se basa en ofrecer comida gallega «contaminada» o, lo que es lo mismo, aderezada con influencias de las diferentes cocinas del mundo.
En Madrid han elegido para su ubicación la calle Reina, una vía muy viva gastronómicamente y paralela a Gran Vía, y un local que desprende buen rollo desde que cruzas la puerta. Con una rompedora estética industrial y aire desenfadado, una larga barra custodiada por unos fogones funcionando a pleno rendimiento recibe al cliente, dando alguna pista de lo que se cuece allí. El personal, en la línea del espacio, está compuesto por gente joven con ganas de comerse el mundo, que cocina en directo tras la mencionada barra y atiende las mesas con ese guapo subido tan propio de quien adora lo que hace.
Lo mismo le ocurre a la carta, bonita por donde la mires. Diseñada por el chef ejecutivo del grupo, Iván Domínguez, se fundamenta en recetas viajeras que se nutren del producto gallego que reciben del Océano Atlántico, su proveedor por excelencia. El comensal puede elegir sobre una veintena de sabrosas y coloridas recetas con referencias de todos los rincones del mundo (desde Latinoamérica hasta Asia, pasando por Europa y África), llevadas a su terreno de #militanciaatlántica, hashtag con el que se identifican.
Contiene platillos para comer con las manos y un buen puñado de propuestas pensadas para compartir. De los primeros, dos hits de la casa son la Croqueta de merluza salpresa, presentada en modo nigiri, con su lomito de merluza curado por encima de la propia croqueta, melosa y sabrosa; y la Volandeira agripicante, una zamburiña gallega que es producto puro. El Bao de oreja con berenjena y escarola y la Ostra con papada y limón en salazón también gozan de mucho tirón entre sus parroquianos. De las propuestas más contundentes, el Salmonete con encurtidos es una apuesta segura, con el pescado curado en sal y cortado en finas láminas que se terminan de cocinar con un golpe final de soplete; así como el Pulpo con guiso de tendones, una mezcla perfecta de producto, modernidad y tradición. Otros platos a destacar son los cocinados al vapor, como la Papada a la carbonara o el Bacalao a la portuguesa.
Para beber, además de cervezas artesanas y una decena de vinos con varias denominaciones de origen gallegas, tiene una oferta coctelera muy personal. Con las recetas líquidas hacen lo mismo que con las sólidas: eligen un cóctel clásico reconocido, lo pasan por su filtro y lo reinventan. Así han diseñado cinco propuestas de autor, con ejemplos como Orujo Sour, una versión del pisco sour peruano pero preparado aquí con orujo gallego, o Cambre Mule, con ginebra, jengibre machacado en el fondo, jugo de lima, un poco de naranja y Ginger Beer.
No tienen ni postres ni café, aunque la clientela espera con ganas la incorporación del que podría ser el broche perfecto a la jornada. Nos consta que lo están pensando… Si así fuera, ¡Carallo, qué buena noticia!
* Fotos Paco Montanet
